Recettes de bitters aromatisés : pamplemousse, lavande, cardamome, noix et plus

Le zeste séché de deux pamplemousses, une cuillère à café de racine de gentiane, quelques baies de genièvre et une demi-cuillère à café de graines de coriandre dans 250 ml d'alcool fort. Deux semaines. C'est le genièvre qui les distingue des bitters à l'orange : le résultat est plus sec et plus résineux, et trouve sa place dans un Paloma ou un gin tonic.

Deux cuillères à café de lavande culinaire, une cuillère à café de racine de gentiane et une lanière de zeste de citron dans 250 ml d'alcool. Goûter dès le troisième jour. La lavande s'extrait plus vite que tout le reste de cette page et tourne au savonneux passé son apogée, ce qui en fait la seule macération filtrée plus souvent trop tard que trop tôt. Un trait relève un gin sour ou une coupe de vin effervescent sec.

Concasser dix gousses de cardamome verte et les faire macérer avec une cuillère à café de racine de gentiane, un petit morceau de cannelle et une lanière de zeste d'orange dans 250 ml d'alcool pendant environ deux semaines. Concasser les gousses compte davantage que leur nombre : entières, elles ne livrent presque rien. Le résultat est chaud et parfumé, et c'est dans un Old Fashioned au rhum qu'il s'entend le mieux.

Trois cuillères à soupe de gingembre frais finement émincé, une cuillère à café de racine de gentiane et une lanière de zeste de citron dans 250 ml d'alcool fort. Une cuillère à soupe de gingembre séché remplace le frais et tire vers le terreux, là où la racine fraîche apporte chaleur et mordant. Les deux versions sont faites pour un Moscow Mule ou un highball au whisky.

Deux cuillères à soupe de graines de céleri, la moitié de la gentiane habituelle, une lanière de zeste de citron et quelques grains de poivre blanc dans 250 ml d'alcool. La gentiane est réduite de moitié parce que la graine de céleri apporte son propre amer salé. Ce sont les bitters salés classiques : un trait remonte un Bloody Mary et assèche un Martini au gin.

Torréfier d'abord une demi-tasse de noix, puis les faire macérer avec une cuillère à soupe d'éclats de cacao, une cuillère à café de racine de gentiane et un petit morceau de cannelle dans 250 ml d'alcool fort pendant deux à trois semaines. C'est la torréfaction qui donne cette profondeur sombre et huileuse; crues, les noix donnent un résultat mince. Faits pour le Manhattan et pour les Old Fashioned d'automne.

Six pruneaux coupés, une cuillère à café de racine de gentiane, deux clous de girofle et une lanière de zeste d'orange dans 250 ml d'alcool. Le fruit séché apporte une douceur profonde de fruit à noyau que la gentiane garde honnête. À sortir quand un cocktail demande du fruit sombre plutôt que de l'épice chaude, ce qui en fait un remplacement direct des bitters aromatiques dans un whiskey sour.

Deux étoiles de badiane, une petite poignée de cerises séchées, une cuillère à café de racine de gentiane et une lanière de zeste de citron dans 250 ml d'alcool. Filtrer dès que l'anis est présent sans dominer, en général avant deux semaines. Le profil est celui de La Nouvelle-Orléans : lumineux, cerise et anis, plus léger que les bitters aromatiques, et l'approximation maison de ce que fait Peychaud's dans un Sazerac.