Recettes de bitters aromatisés

Le zeste séché de deux pamplemousses, une cuillère à café de racine de gentiane, quelques baies de genièvre et une demi-cuillère à café de graines de coriandre dans 250 ml d'alcool à haut degré. Deux semaines. C'est le genièvre qui le distingue des bitters à l'orange : il donne un résultat plus sec et plus résineux, qui trouve bien sa place dans une Paloma ou un gin tonic.

Deux cuillères à café de lavande culinaire, une cuillère à café de racine de gentiane et une lanière de zeste de citron dans 250 ml d'alcool. Goûter dès le troisième jour. La lavande infuse plus vite que tout le reste de cette page et prend un goût savonneux passé son optimum : c'est donc la préparation que l'on filtre plus souvent trop tard que trop tôt. Un trait réveille un gin sour ou un verre de vin effervescent sec.

Concasser dix gousses de cardamome verte et les faire macérer avec une cuillère à café de racine de gentiane, un petit morceau de cannelle et une lanière de zeste d'orange dans 250 ml d'alcool pendant environ deux semaines. Concasser les gousses compte davantage que leur nombre : entières, elles ne libèrent presque rien. Les bitters obtenus sont chauds et parfumés, et c'est dans un Old Fashioned au rhum qu'ils s'expriment le mieux.

Trois cuillères à soupe de gingembre frais finement tranché, une cuillère à café de racine de gentiane et une lanière de zeste de citron dans 250 ml d'alcool à haut degré. Une cuillère à soupe de gingembre séché peut remplacer le frais et tire vers le terreux, là où la racine fraîche apporte chaleur et mordant. Les deux versions sont faites pour un Moscow Mule ou un highball au whiskey.

Deux cuillères à soupe de graines de céleri, la moitié de la gentiane habituelle, une lanière de zeste de citron et quelques grains de poivre blanc dans 250 ml d'alcool. La gentiane est réduite de moitié car la graine de céleri apporte sa propre amertume, aux accents salés. C'est le bitters salé classique : un trait redonne du relief à un Bloody Mary et assèche un Martini au gin.

Torréfier d'abord une demi-tasse de cerneaux de noix, puis les faire macérer avec une cuillerée de grué de cacao, une cuillère à café de racine de gentiane et un petit morceau de cannelle dans 250 ml d'alcool à haut degré pendant deux à trois semaines. C'est la torréfaction qui produit cette profondeur sombre et huileuse ; les noix crues donnent un résultat maigre. Pensé pour le Manhattan et les Old Fashioned d'automne.

Six pruneaux hachés, une cuillère à café de racine de gentiane, deux clous de girofle et une lanière de zeste d'orange dans 250 ml d'alcool. Le fruit séché apporte une douceur profonde de fruit à noyau que la gentiane tient en respect. À employer quand un cocktail demande du fruit sombre plutôt que des épices chaudes, ce qui en fait un remplaçant direct des bitters aromatiques dans un whiskey sour.

Deux étoiles de badiane, une petite poignée de cerises séchées, une cuillère à café de racine de gentiane et une lanière de zeste de citron dans 250 ml d'alcool. Filtrer dès que l'anis est présent sans dominer, généralement en moins de deux semaines. Le profil est celui de La Nouvelle-Orléans : vif, cerise et anis, plus léger que les bitters aromatiques, et l'équivalent maison de ce que fait le Peychaud's dans un Sazerac.