Come fare l'amaro in casa: infusione e zuccheraggio

Un liquore amaro è un'infusione che viene poi zuccherata e allungata, e in nessuna fase si distilla. Mettere in infusione tre gruppi di botanici in 250 ml di distillato neutro ad alta gradazione per due-quattro settimane: un agente amaricante (radice di genziana, corteccia di china o assenzio), un gruppo aromatico (scorza di agrumi, cardamomo, cannella, chiodi di garofano) e qualcosa che dia corpo, come fichi secchi, prugne secche o noci tostate. Filtrare, addolcire con sciroppo semplice, poi aggiungere acqua finché la gradazione non scende a un livello da bere, intorno al 20-30%. Lasciare riposare la miscela un mese prima di giudicarla.

Stessa infusione, destinazione opposta. I bitter restano concentrati e senza zucchero, perché una spruzzata deve insaporire un drink; un amaro viene zuccherato, allungato con acqua fino a una gradazione tra il 16 e il 35% e lasciato riposare per settimane, finché le parti non si leggono come un sapore solo. Le differenze pratiche sono la quantità e la pazienza. Una manciata di botanici in due settimane riempie un flacone dosatore da 100 ml, mentre una bottiglia di amaro richiede diverse volte quel materiale, uno sciroppo e un mese o più di riposo.

Meno di quanto suggerisca il sapore finito: da 150 a 250 g per litro è l'intervallo casalingo abituale. Va aggiunto come sciroppo dopo la filtrazione e non durante l'infusione, così la dolcezza si giudica sull'amaro che si è davvero sviluppato e non su quello che ci si aspettava. Caramellare una parte dello zucchero scurisce il colore e porta una nota di zucchero bruciato. Incorporarne metà, aspettare un giorno e poi decidere sul resto, perché lo zucchero smorza l'amaro lentamente e nulla lo toglie di nuovo.