Come fare l'amaro in casa: infusione e dolcificazione
Un amaro è un'infusione che viene addolcita e poi portata a una gradazione da bere, senza alcuna distillazione. Rispetto a una preparazione di bitter da cocktail, la differenza sta nella quantità e nella pazienza: servono molte volte tanto materiale botanico, uno sciroppo e un mese di riposo prima che le componenti si percepiscano come un unico sapore.
Come si prepara un liquore amaro in casa?
Un liquore amaro è un'infusione che viene addolcita e allungata con acqua, e in nessuna fase entra in gioco un alambicco. Macerare tre gruppi di botaniche in 250 ml di alcol neutro ad alta gradazione per due-quattro settimane: un agente amaricante (radice di genziana, corteccia di china o assenzio maggiore), un gruppo aromatico (scorze di agrumi, cardamomo, cannella, chiodi di garofano) e qualcosa che dia corpo, come fichi secchi, prugne secche o noci tostate. Filtrare, addolcire con sciroppo di zucchero, poi aggiungere acqua finché la gradazione non scende a un livello da bere, all'incirca tra il 20 e il 30%. Lasciar riposare la miscela per un mese prima di giudicarla.
Che differenza c'è tra fare l'amaro e fare i bitter?
Stessa macerazione, destinazione opposta. I bitter da cocktail restano concentrati e non zuccherati, così che una spruzzata basti a condire un drink; un amaro invece viene addolcito, allungato con acqua fino a una gradazione tra il 16 e il 35% e lasciato riposare per settimane, finché le componenti non si percepiscono come un unico sapore. Le differenze pratiche sono la quantità e la pazienza. Una manciata di botaniche in due settimane riempie una bottiglietta con dosatore da 100 ml, mentre una bottiglia di amaro richiede parecchie volte il materiale, uno sciroppo e un mese o più di riposo.
Quanto zucchero serve a un amaro fatto in casa?
Meno di quanto il gusto finale lasci pensare: da 150 a 250 g per litro è la dose casalinga abituale. Si aggiunge sotto forma di sciroppo dopo il filtraggio e non durante la macerazione, così da giudicare la dolcezza rispetto all'amarezza che si è effettivamente sviluppata e non a quella che ci si aspettava. Caramellare prima una parte dello zucchero scurisce il colore e porta una nota di zucchero bruciato. Incorporarne metà, aspettare un giorno, poi decidere del resto: lo zucchero attenua l'amarezza lentamente, e una volta aggiunto non c'è modo di toglierlo.
Esplora altro
Altre guide
Ricette di bitter aromatizzati: pompelmo, lavanda, cardamomo, noce e altro
Per chi ha già l'Angostura e un bitter all'arancia: altri otto da mettere in infusione.
Come si producono i bitter da cocktail
Che le botaniche siano cinque o più di cinquanta, il metodo cambia poco.
Cocktail essenziali con il bitter: i 10 drink da conoscere
I drink che definiscono il ruolo dei bitter nei cocktail.