用苦精入菜：實用指南

苦精是植物、香料與帶苦味成分的濃縮萃取物。在雞尾酒裡，它們就像鹽為食物調味一樣為飲品調味。在烹飪中，它們發揮同樣的功能：加幾抖就能增添深度、暖意與芳香的複雜度，否則得動用好幾種香料才辦得到。數十年來，Angostura 在千里達及托巴哥積極推廣它的苦精作為烹飪食材，並發布從醃料到冰淇淋等各式官方食譜。它的風味傳遞很有效率：一個抖瓶口就能取代一整櫃的肉桂、丁香、多香果與龍膽。

鹹食應用：把 Angostura 加進辣味燉菜、烤肉醬、肉類醃料、燉煮料理與肉汁醬中。它能加深底層的風味，就像加一抖醬油或伍斯特醬那樣。甜點應用：在打發鮮奶油、香草冰淇淋、巧克力甘納許、焦糖、糖煮西洋梨或水果糖漬中加幾抖。芳香苦精與巧克力苦精在烘焙中尤其出色。雞尾酒以外的飲品：咖啡、熱巧克力、氣泡水與檸檬水都很適合加苦精。在一杯熱巧克力上擠一坨 Angostura 打發鮮奶油，是值得效法的千里達傳統。

把苦精當作氣味濃烈的香料看待。若醬汁或麵糊要供四人份，先加四到六抖，嚐過再調整。若是打發鮮奶油或冰淇淋，每杯乳製品加兩三抖通常就夠了。由於酒精含量高（多數芳香苦精約為 45% ABV），風味嚐起來會比其分量所暗示的濃烈許多。收汁與烘烤過程中酒精大多會揮發掉，但植物的風味會保留下來。

通常可以，但需要調整。在烘焙中，巧克力苦精可以取代部分香草精的用量，在不增甜的情況下加入可可的深度。當你需要香氣而非口感時，橙味苦精可以代替橙皮屑。芳香苦精則能取代肉桂、丁香與多香果合在一起的那一小撮。主要要注意的是酒精：多數苦精比起萃取液更接近酊劑，因此替換時要把其他液體稍微減量。

處理鹹食時，Angostura 芳香苦精是首選，其暖度足以撐起肉類與番茄。Fee Brothers Aztec Chocolate 在甜點、焦糖與 mole 風味醬汁中表現傑出。橙味苦精在烘焙、油醋醬與柑橘醃料中很好用。Peychaud's 以茴香為主的風味則與水果雪酪和櫻桃十分相配。在你摸清單一植物苦精的脾性之前，別在烹飪中使用這類冷門品項；混調型苦精比較不容易出錯，因為風味本身已經平衡。

可以——這在千里達與紐奧良是由來已久的習慣。在黑咖啡裡加一兩抖芳香苦精，能增添丁香與肉桂的深度，巧克力苦精則適合加進拿鐵或摩卡。每抖的酒精量微乎其微。先從一抖開始；苦精在熱飲中很快就會變濃。

把芳香苦精當香草精來用：在巧克力蛋糕、布朗尼、香料餅乾或打發鮮奶油裡加四分之一到半茶匙。這些植物經烘烤後嚐起來就像溫暖的香料。Angostura 打發鮮奶油——把幾抖拌入輕柔打發的鮮奶油中——就是最經典的入門用法。