비터스 대체품: 무리 없이 바꿀 수 있는 것과 없는 것

어떤 아로마틱 비터스든 같은 양으로 대신할 수 있습니다. 흔히 꼽히는 것은 Fee Brothers Old Fashion Aromatic과 The Bitter Truth Aromatic이며, 둘 다 정향과 시나몬이 유난히 강하게 두드러지는 Angostura보다 순합니다. 바꿔도 칵테일의 구조는 그대로 유지되고, 달라지는 것은 톱 노트입니다. 유일하게 통하지 않는 경우는 Angostura가 양념이 아니라 베이스인 레시피로, 이 사이트에서는 4.5 cl를 넣는 Trinidad Sour가 그렇습니다.

그렇지 않습니다. 이유는 각각의 쓰임새에 있습니다. 아로마틱 비터스는 쓴맛의 바탕 위에 베이킹 스파이스를 얹은 것으로, 올드 패션드나 맨해튼이 전제로 하는 비터스입니다. 오렌지 비터스는 시트러스 껍질의 풍미를 담고 있으며, 드라이 마티니나 브롱크스가 전제로 하는 비터스입니다. 하나를 다른 하나로 바꾸면 칵테일은 성립하지만 다른 칵테일이 됩니다. 같은 계열 안에서라면 대체가 훨씬 수월합니다. Regans' Orange No. 6에서는 카다멈이 앞서고, Angostura Orange는 더 부드럽고 과즙감이 있으며, Regans'와 Fee Brothers를 반씩 섞는 것은 두 가지를 한 번에 얻는 바텐더들의 오래된 요령입니다.

가장 가까운 것은 The Bitter Truth Creole을 비롯한 다른 크리올 스타일 비터스로, Peychaud's를 알아보게 하는 아니스와 산뜻한 체리 풍미를 그대로 지니고 있습니다. Angostura도 구조상으로는 통하지만 칵테일을 더 짙고 스파이시하게 끌고 가며, 사제락에서는 이것이 대부분의 사람이 가장 먼저 알아차리는 차이입니다. 특히 사제락이라면, 뉴올리언스의 바텐더 대부분은 그냥 그 병을 사라고 말할 것입니다.

비터스보다는 수월합니다. cl 단위로 계량해 쓰므로 균형을 조절할 수 있기 때문입니다. Campari 대신 Aperol을 쓰면 더 가볍고 달콤한 네그로니가 됩니다. Cappelletti와 Contratto Bitter는 무게감이 Campari에 더 가깝고 맛은 한결 둥급니다. 페르넷은 더 까다롭습니다. 다른 페르넷이 자연스러운 대안이고, 소량이라면 허브 풍미가 강렬한 다른 아마로로도 대신할 수 있지만, Fernet-Branca의 멘톨과 사프란을 그대로 지닌 것은 달리 없습니다.

모든 제품 페이지의 대체품 제안은 사람이 직접 쓴 것이 아니라 풍미 데이터에서 도출한 것이며, 규칙은 일부러 좁게 잡았습니다. 후보는 대체할 보틀과 풍미 프로필을 최소 두 개 공유해야 합니다. 하나만 겹치는 경우는 대개 젠티아나일 뿐이라 거의 모든 것과 일치하기 때문입니다. 같은 카테고리여야 하므로 비터스에는 비터스를, 리큐어에는 리큐어를 제안합니다. 요리 레시피는 제외합니다. 무알코올 칵테일에 알코올이 든 보틀을 대체품으로 제안하지는 않지만, 그 반대는 허용합니다. 칵테일에 무알코올 비터스를 쓰는 것은 흔한 일이기 때문입니다.