Sostituire i bitter: che cosa si scambia senza problemi e che cosa no

Qualsiasi bitter aromatico lo sostituisce in pari quantità. Le scelte più comuni sono il Fee Brothers Old Fashion Aromatic e il The Bitter Truth Aromatic, entrambi più delicati dell'Angostura, che ha chiodi di garofano e cannella insolitamente marcati. La struttura del drink regge alla sostituzione; cambia la nota di testa. Non funziona soltanto quando l'Angostura è la base della ricetta e non il condimento: su questo sito, il Trinidad Sour con i suoi 4,5 cl.

Non proprio, e il motivo sta nella funzione di ciascuno. I bitter aromatici portano spezie dolci su una base amara e sono ciò su cui contano un Old Fashioned o un Manhattan. I bitter all'arancia portano la scorza di agrumi e sono ciò su cui contano un Dry Martini o un Bronx. Scambiarli dà un drink che funziona, ma è un altro drink. All'interno della stessa famiglia la sostituzione è più fedele: il Regans' Orange No. 6 è dominato dal cardamomo, l'Angostura Orange è più morbido e succoso, e un mix in parti uguali di Regans' e Fee Brothers è un vecchio trucco da bartender per avere entrambe le cose.

I sostituti più vicini sono gli altri bitter in stile creolo, tra cui il The Bitter Truth Creole, che conservano l'anice e la vivacità di ciliegia per cui il Peychaud's è riconoscibile. L'Angostura funziona sul piano della struttura ma spinge il drink verso toni più scuri e speziati, e in un Sazerac è la differenza che la maggior parte dei bevitori nota per prima. Per quel drink in particolare, quasi tutti i bartender di New Orleans consiglierebbero di comprare la bottiglia.

Più facilmente dei bitter, perché si dosano in centilitri e l'equilibrio si può regolare. L'Aperol al posto del Campari dà un Negroni più leggero e più dolce; il Cappelletti e il Contratto Bitter sono più vicini al peso del Campari, con spigoli più morbidi. Il Fernet è il caso più difficile: gli altri fernet sono il sostituto naturale, e in piccola dose un altro amaro intensamente erbaceo può prenderne il posto, ma nient'altro ha il mentolo e lo zafferano del Fernet-Branca.

Ogni pagina prodotto riporta suggerimenti ricavati dai profili aromatici registrati anziché scritti a mano, e le regole sono volutamente strette. Un candidato deve condividere almeno due profili aromatici con la bottiglia da sostituire, perché un solo profilo in comune di solito è la genziana e combacerebbe con quasi tutto. Deve appartenere alla stessa categoria, quindi per un bitter si propongono bitter e per un liquore liquori. Le ricette di cucina sono escluse. Una bottiglia alcolica non viene mai proposta come sostituto in un drink analcolico, mentre il contrario è ammesso, perché usare bitter analcolici in un cocktail è pratica comune.