Bitters ersetzen: was problemlos ersetzbar ist und was nicht

Alle aromatischen Bitters können im Verhältnis eins zu eins einspringen. Fee Brothers Old Fashion Aromatic und The Bitter Truth Aromatic sind die gängigen Alternativen, und beide sind milder, denn bei Angostura treten Nelke und Zimt ungewöhnlich kräftig auf. Die Struktur des Drinks übersteht den Tausch; die Kopfnote ändert sich. Scheitern kann der Tausch nur in einem Rezept, in dem Angostura die Basis bildet und nicht die Würze, und auf dieser Website ist das der Trinidad Sour mit seinen 4,5 cl.

Eigentlich nicht, und der Grund liegt darin, wofür beide jeweils da sind. Aromatische Bitters bringen Backgewürze über einer bitteren Basis und sind das, was ein Old Fashioned oder ein Manhattan verlangt. Orangen-Bitters bringen Zitrusschale und sind das, was ein Dry Martini oder ein Bronx verlangt. Wer das eine gegen das andere tauscht, erhält einen Drink, der funktioniert, aber ein anderer Drink ist. Innerhalb einer Familie ist der Tausch nah am Original: Regans' Orange No. 6 ist von Kardamom geprägt, Angostura Orange weicher und saftiger, und eine Mischung aus Regans' und Fee Brothers zu gleichen Teilen ist ein alter Bartender-Trick, um beides zugleich zu bekommen.

Am nächsten kommen die anderen Bitters im kreolischen Stil, darunter The Bitter Truth Creole, die den Anis und die helle Kirschnote bewahren, an denen man Peychaud's erkennt. Angostura funktioniert strukturell, macht den Drink aber dunkler und würziger, und im Sazerac ist das der Unterschied, der den meisten zuerst auffällt. Speziell für diesen Drink würden die meisten Bartender in New Orleans raten, die Flasche zu kaufen.

Leichter als Bitters, weil sie in Zentilitern abgemessen werden und sich die Balance nachjustieren lässt. Aperol statt Campari ergibt einen leichteren, süßeren Negroni; Cappelletti und Contratto Bitter liegen näher an Camparis Gewicht, mit weicheren Kanten. Fernet ist der schwierigere Fall: Andere Fernets sind der naheliegende Ersatz, und in kleiner Dosis springt auch ein anderer intensiv kräutriger Amaro ein, doch nichts anderes bringt das Menthol und den Safran von Fernet-Branca mit.

Jede Produktseite zeigt Vorschläge, die aus den Aromaprofilen abgeleitet und nicht von Hand geschrieben sind, und die Regeln sind bewusst eng gefasst. Ein Kandidat muss mindestens zwei Aromaprofile mit der zu ersetzenden Flasche teilen, denn ein einzelnes gemeinsames Profil ist meist nur Enzian und würde auf fast alles passen. Er muss zur selben Kategorie gehören, sodass Bitters Bitters vorschlagen und Liköre Liköre. Kulinarische Rezepte bleiben außen vor. Eine alkoholhaltige Flasche wird nie als Ersatz in einem alkoholfreien Drink angeboten; umgekehrt ist das erlaubt, denn alkoholfreie Bitters in einem Cocktail zu verwenden ist gängige Praxis.