Remplacer des bitters : ce qui se substitue sans peine, et ce qui ne se substitue pas

Tout bitters aromatique le remplace à volume égal. Fee Brothers Old Fashion Aromatic et The Bitter Truth Aromatic sont les réponses habituelles, et tous deux sont plus discrets que l'Angostura, dont le girofle et la cannelle s'expriment avec une force inhabituelle. La structure du cocktail survit à l'échange ; c'est la note de tête qui change. Le seul cas où cela échoue est une recette où l'Angostura est la base et non l'assaisonnement, ce qui, sur ce site, désigne le Trinidad Sour et ses 4,5 cl.

Pas vraiment, et la raison tient à la fonction de chacun. Les bitters aromatiques portent des épices de pâtisserie sur une base amère : c'est ce que demandent un Old Fashioned ou un Manhattan. Les bitters à l'orange portent le zeste d'agrume : c'est ce que demandent un Dry Martini ou un Bronx. Remplacer l'un par l'autre donne un cocktail qui fonctionne, mais un autre cocktail. Au sein de chaque famille, l'échange reste fidèle : le Regans' Orange No. 6 est dominé par la cardamome, l'Angostura Orange est plus doux et plus juteux, et un assemblage à parts égales de Regans' et de Fee Brothers est une vieille astuce de bartender pour obtenir les deux à la fois.

Les plus proches sont les autres bitters de style créole, dont The Bitter Truth Creole, qui conservent l'anis et l'éclat de cerise auxquels on reconnaît le Peychaud's. L'Angostura fonctionne sur le plan de la structure, mais rend le cocktail plus sombre et plus épicé, ce qui, dans un Sazerac, est la différence que la plupart des amateurs remarquent en premier. Pour ce cocktail précisément, la plupart des bartenders de La Nouvelle-Orléans conseilleraient d'acheter le flacon.

Plus facilement que les bitters, car ils se dosent au centilitre et l'équilibre peut s'ajuster. L'Aperol à la place du Campari donne un Negroni plus léger et plus sucré ; le Cappelletti et le Contratto Bitter se rapprochent du poids du Campari, avec des angles plus doux. Le Fernet est le cas le plus difficile : les autres fernets s'imposent naturellement, et à petite dose un autre amaro intensément herbacé peut faire l'affaire, mais rien d'autre n'offre le menthol et le safran du Fernet-Branca.

Chaque fiche produit propose des suggestions établies à partir des profils aromatiques enregistrés plutôt que rédigées à la main, et les règles sont volontairement étroites. Un candidat doit partager au moins deux profils aromatiques avec le flacon à remplacer, car un seul profil commun se réduit généralement à la gentiane et correspondrait à presque tout. Il doit appartenir à la même catégorie : les bitters suggèrent des bitters, les liqueurs suggèrent des liqueurs. Les recettes culinaires sont exclues. Un flacon alcoolisé n'est jamais proposé comme substitut dans un cocktail sans alcool, alors que l'inverse est permis, car employer des bitters sans alcool dans un cocktail est une pratique courante.