Substituts des bitters : ce qui se remplace sans dommage et ce qui ne se remplace pas

N'importe quel bitter aromatique le remplace un pour un. Fee Brothers Old Fashion Aromatic et The Bitter Truth Aromatic sont les réponses habituelles, et tous deux sont plus doux que l'Angostura, dont le clou de girofle et la cannelle sont inhabituellement présents. La structure du cocktail survit à l'échange ; c'est la note de tête qui change. Le seul cas où cela échoue est une recette où l'Angostura est la base et non l'assaisonnement, ce qui sur ce site désigne le Trinidad Sour et ses 4.5 cl.

Pas vraiment, et la raison tient à ce que chacun sert à faire. Les bitters aromatiques portent des épices de pâtisserie sur une base amère et sont ce qu'un Old Fashioned ou un Manhattan présuppose. Les bitters à l'orange portent le zeste d'agrume et sont ce qu'un Dry Martini ou un Bronx présuppose. Échanger l'un contre l'autre donne un cocktail qui fonctionne mais qui est un autre cocktail. À l'intérieur de chaque famille l'échange est proche : Regans' Orange No. 6 est dominé par la cardamome et Angostura Orange est plus doux et plus juteux, et un mélange moitié-moitié de Regans' et de Fee Brothers est un vieux truc de barman pour obtenir les deux à la fois.

Les correspondances les plus proches sont les autres bitters de style créole, dont The Bitter Truth Creole, qui gardent l'anis et l'éclat de cerise auxquels on reconnaît Peychaud's. L'Angostura fonctionne sur le plan structurel mais pousse le cocktail vers le sombre et l'épicé, ce qui dans un Sazerac est la différence que presque tout le monde remarque en premier. Pour ce cocktail précisément, presque tous les barmans de La Nouvelle-Orléans diraient d'acheter la bouteille.

Plus facilement que les bitters, parce qu'ils se versent en centilitres et que l'équilibre se rattrape. L'Aperol à la place du Campari donne un Negroni plus léger et plus doux ; Cappelletti et Contratto Bitter restent plus proches du poids du Campari avec des angles plus doux. Le Fernet est le cas difficile : les autres fernets sont l'échange naturel, et à petite dose un autre amer intensément herbacé tient le rôle, mais rien d'autre ne porte le menthol et le safran du Fernet-Branca.

Chaque fiche produit porte des suggestions dérivées des lignes d'arôme plutôt qu'écrites à la main, et les règles sont étroites à dessein. Un candidat doit partager au moins deux profils aromatiques avec la bouteille remplacée, parce qu'un seul profil partagé n'est en général que la gentiane et correspondrait à presque tout. Il doit se situer dans la même catégorie, si bien que les bitters suggèrent des bitters et les liqueurs des liqueurs. Les recettes de cuisine sont écartées. Une bouteille alcoolisée n'est jamais proposée en remplacement dans un cocktail sans alcool, alors que l'inverse est permis, parce qu'employer des bitters sans alcool dans un cocktail est une pratique courante.