Sustitutos de bitters: qué se cambia sin problemas y qué no

Cualquier bitter aromático lo sustituye en proporción uno a uno. Fee Brothers Old Fashion Aromatic y The Bitter Truth Aromatic son las respuestas habituales, y ambos son más suaves que el Angostura, cuyo clavo y cuya canela resultan inusualmente potentes. La estructura del trago sobrevive al cambio; lo que cambia es la nota de salida. El único caso en que falla es una receta en la que el Angostura es la base y no el condimento, que en este sitio significa el Trinidad Sour y sus 4.5 cl.

En realidad no, y la razón está en la función de cada uno. Los bitters aromáticos aportan especias de repostería sobre una base amarga y son lo que presupone un Old Fashioned o un Manhattan. Los de naranja aportan cáscara de cítrico y son lo que presupone un Dry Martini o un Bronx. Cambiar uno por otro da un trago que funciona, pero que es otro trago. Dentro de cada familia el cambio es cercano: el Regans' Orange No. 6 tiene el cardamomo al frente y el Angostura Orange es más suave y jugoso, y una mezcla mitad y mitad de Regans' y Fee Brothers es un viejo truco de bartender para tener ambos a la vez.

Las opciones más cercanas son los otros bitters de estilo criollo, entre ellos The Bitter Truth Creole, que conservan el anís y la nota viva de cereza por los que se reconoce al Peychaud's. El Angostura funciona estructuralmente, pero lleva el trago hacia lo más oscuro y especiado, y en un Sazerac esa es la diferencia que la mayoría de quienes lo beben nota primero. Para ese trago en concreto, la mayoría de los bartenders de Nueva Orleans recomendarían comprar la botella.

Con más facilidad que los bitters, porque se miden en centilitros y el equilibrio se puede ajustar. El Aperol en lugar del Campari da un Negroni más ligero y más dulce; el Cappelletti y el Contratto Bitter se acercan más al peso del Campari, con aristas más suaves. El Fernet es el caso más difícil: los otros fernets son el sustituto natural, y en dosis pequeñas otro amaro intensamente herbal puede ocupar su lugar, pero nada más tiene el mentol y el azafrán del Fernet-Branca.

Cada página de producto incluye sugerencias derivadas de los datos de sabor y no escritas a mano, y las reglas son estrictas a propósito. Un candidato debe compartir al menos dos perfiles de sabor con la botella que se reemplaza, porque un solo perfil compartido suele ser simplemente la genciana y coincidiría con casi cualquier cosa. Tiene que pertenecer a la misma categoría, de modo que los bitters sugieren bitters y los licores sugieren licores. Las recetas culinarias quedan fuera. Nunca se ofrece una botella con alcohol como sustituto dentro de un trago sin alcohol, aunque lo contrario sí se permite, porque recurrir a bitters sin alcohol en un cóctel es una práctica corriente.