Sustitutos del bíter: cuáles se cambian sin problema y cuáles no

Cualquier bíter aromático lo reemplaza uno a uno. Fee Brothers Old Fashion Aromatic y The Bitter Truth Aromatic son las respuestas habituales, y ambos son más suaves que Angostura, cuyo clavo y canela suenan inusualmente fuerte. La estructura del trago sobrevive al cambio; lo que cambia es la nota de salida. El único caso en que esto falla es una receta donde Angostura es la base y no el condimento, que en este sitio significa el Trinidad Sour y sus 4.5 cl.

En realidad no, y la razón es para qué sirve cada uno. El bíter aromático lleva especia de repostería sobre una base amarga y es lo que un Old Fashioned o un Manhattan da por sentado. El bíter de naranja lleva cáscara de cítrico y es lo que un Dry Martini o un Bronx da por sentado. Cambiar uno por otro da un trago que funciona pero es otro trago. Dentro de cada familia el cambio queda cerca: Regans' Orange No. 6 va por delante en cardamomo y Angostura Orange es más suave y jugoso, y una mezcla mitad y mitad de Regans' y Fee Brothers es un viejo truco de barra para tener los dos a la vez.

Las coincidencias más cercanas son los otros bíteres de estilo criollo, entre ellos The Bitter Truth Creole, que conservan el anís y el brillo de cereza por los que se reconoce a Peychaud's. Angostura funciona en lo estructural pero empuja el trago hacia lo oscuro y lo especiado, que en un Sazerac es la diferencia que casi todos notan primero. Para ese trago en concreto, casi cualquier bartender de Nueva Orleans diría que hay que comprar la botella.

Con más facilidad que los bíteres, porque se sirven en centilitros y el equilibrio se puede corregir. Aperol en lugar de Campari da un Negroni más ligero y dulce; Cappelletti y Contratto Bitter quedan más cerca del peso de Campari con bordes más suaves. Fernet es el caso difícil: otros fernet son el cambio natural, y en dosis pequeña otro amaro intensamente herbal puede sostenerlo, pero nada más lleva el mentol y el azafrán de Fernet-Branca.

Cada ficha de producto lleva sugerencias derivadas de las filas de sabor y no escritas a mano, y las reglas son estrechas a propósito. Un candidato tiene que compartir al menos dos perfiles de sabor con la botella que reemplaza, porque un solo perfil compartido suele ser nada más genciana y coincidiría con casi todo. Tiene que estar en la misma categoría, así los bíteres sugieren bíteres y los licores sugieren licores. Las recetas de cocina quedan fuera. Una botella alcohólica nunca se ofrece como reemplazo dentro de un trago sin alcohol, aunque al revés sí se permite, porque usar bíteres sin alcohol en un cóctel es práctica corriente.