Portobello et aubergine glacés à l’Angostura

Ingrédients

• 3 clVinaigre de cidre
  Non filtré

  Substitut : Vinaigre de vin blanc convient
• 0.5 clAngostura Aromatic Bitters
  L’ingrédient déterminant — apporte une complexité de clou de girofle, cannelle et gentiane

  Substitut : Peychaud's pour une variante axée sur l’anis
• 4 largeChampignons portobello
  Équeutés, lamelles grattées pour un dressage plus net

  Substitut : Gros chapeaux de champignons cremini pour un format plus petit
• 1 mediumAubergine
  Coupée en rondelles de 1/2 pouce

  Substitut : Aubergine japonaise tranchée dans la longueur pour une rondelle plus fine
• 3 clHuile d’olive
  Pour badigeonner les légumes avant de les griller

  Substitut : Une huile neutre à point de fumée élevé convient
• 0.5 clSel casher
  Pour extraire l’humidité des rondelles d’aubergine

  Substitut : Sel de mer fin convient, en mettre moins
• 1 cupKetchup
  Ketchup de tomate de qualité

  Substitut : Concentré de tomate et vinaigre pour une version maison
• 1.5 clSauce soja
  Pour une profondeur savoureuse et du sel

  Substitut : Tamari pour une version sans gluten
• 1.5 clMoutarde de Dijon
  Moutarde de Dijon lisse

  Substitut : Moutarde à l’ancienne pour la texture
• 0.25 clPoivre noir
  Fraîchement concassé

  Substitut : Poivre blanc pour un piquant plus doux
• 1/4 cupCassonade
  Sucre roux foncé, bien tassé

  Substitut : Mélasse plus sucre blanc

Instructions

1. Saler les rondelles d’aubergine des deux côtés et laisser dégorger sur du papier absorbant pendant 15 minutes, puis éponger

   Le sel extrait l’excès d’humidité pour une meilleure saisie

2. Fouetter le ketchup, le sucre roux, le vinaigre de cidre, la sauce soja et la moutarde de Dijon dans une petite casserole jusqu’à obtenir un mélange lisse
3. Laisser mijoter à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu’à ce que le glaçage nappe le dos d’une cuillère

   Feu moyen-doux — le sucre brûle vite

4. Retirer du feu et incorporer les bitters Angostura et le poivre noir concassé

   Bitters ajoutés hors du feu pour préserver les arômes

5. Badigeonner les chapeaux de portobello et les rondelles d’aubergine d’huile d’olive et faire griller à feu moyen-vif, en retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient marqués et tendres (environ 4 minutes par côté)

   Feu moyen-vif pour la couleur et les marques de gril

6. Badigeonner généreusement de glaçage durant les 2 dernières minutes par côté, en retournant une fois, jusqu’à obtenir un aspect laqué et brillant

   Surveiller de près — les sucres du glaçage peuvent brûler

7. Laisser reposer 2 minutes hors du gril et servir avec un supplément de glaçage à part