Angostura Glazed Portobello and Eggplant — Chapeaux de portobello et rondelles d’aubergine grillés, laqués d’un glaçage fumé et sucré aux bitters Angostura

Portobello et aubergine glacés à l’Angostura

Chapeaux de portobello et rondelles d’aubergine grillés, laqués d’un glaçage fumé et sucré aux bitters Angostura

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Nombre de personnes

Ingrédients

  • 3 clVinaigre de cidre
    Non filtré
    Substitut : Le vinaigre de vin blanc convient
  • 0,5 clAngostura Aromatic Bitters
    L’ingrédient clé : il apporte la complexité du clou de girofle, de la cannelle et de la gentiane
    Substitut : Peychaud's pour une variante aux notes anisées
  • 4 largeChampignons portobello
    Pied retiré, lamelles grattées pour une présentation plus nette
    Substitut : Gros chapeaux de champignons de Paris bruns pour une version plus petite
  • 1 mediumAubergine
    Coupée en rondelles d’environ 1,25 cm d’épaisseur
    Substitut : Aubergine japonaise, pour des rondelles de plus petit diamètre
  • 3 clHuile d’olive
    Pour badigeonner les légumes avant de les griller
    Substitut : Une huile neutre qui supporte les hautes températures convient
  • 0,5 clSel casher
    Pour faire dégorger les rondelles d’aubergine
    Substitut : Le sel de mer fin convient, en quantité moindre
  • 1 cupKetchup
    Ketchup de qualité
    Substitut : Concentré de tomate et vinaigre pour une version maison
  • 1,5 clSauce soja
    Pour la profondeur umami et la salinité
    Substitut : Tamari pour une version sans gluten
  • 1,5 clMoutarde de Dijon
    Moutarde de Dijon fine
    Substitut : Moutarde à l’ancienne pour la texture
  • 0,25 clPoivre noir
    Fraîchement concassé
    Substitut : Poivre blanc pour un piquant plus doux
  • 1/4 cupCassonade
    Cassonade foncée, tassée
    Substitut : Mélasse et sucre blanc

Instructions

  1. Saler les rondelles d’aubergine sur les deux faces et les laisser dégorger sur du papier absorbant pendant 15 minutes, puis les sécher en les tamponnant

    Le sel extrait l’excès d’eau pour une meilleure coloration au gril

  2. Fouetter le ketchup, la cassonade, le vinaigre de cidre, la sauce soja et la moutarde de Dijon dans une petite casserole jusqu’à obtenir un mélange lisse
  3. Laisser mijoter à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu’à ce que le glaçage nappe le dos d’une cuillère

    Feu moyen-doux : le sucre brûle vite

  4. Retirer du feu, puis incorporer les bitters Angostura et le poivre noir concassé

    Bitters ajoutés hors du feu pour préserver leurs arômes

  5. Badigeonner d’huile d’olive les chapeaux de portobello et les rondelles d’aubergine, puis les griller à feu moyen-vif en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient marqués et tendres (environ 4 minutes par face)

    Feu moyen-vif pour la coloration et les marques du gril

  6. Napper généreusement de glaçage pendant les 2 dernières minutes de chaque face, en retournant une fois, jusqu’à obtenir un aspect laqué et brillant

    Surveiller de près : les sucres du glaçage peuvent brûler

  7. Laisser reposer 2 minutes hors du gril et servir avec du glaçage supplémentaire à part

Notes de technique

Faire dégorger l’aubergine au sel, faire mijoter le glaçage, puis griller les légumes et les napper généreusement de glaçage dans les dernières minutes pour obtenir une surface laquée et grillée

Pourquoi Portobello et aubergine glacés à l’Angostura fonctionne

La House of Angostura défend depuis longtemps les bitters aromatiques comme ingrédient de cuisine. Les chapeaux de portobello et les rondelles d’aubergine absorbent le glaçage fumé et sucré comme le ferait une viande, et les notes de clou de girofle, de cannelle et de gentiane des bitters arrondissent la douceur du ketchup et de la cassonade sans jamais paraître « amères » en bouche : un usage inattendu mais convaincant des bitters en cuisine, du côté des plats de légumes plutôt que des desserts.

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