Portobello y berenjena glaseados con Angostura

Ingredientes

• 3 clVinagre de sidra de manzana
  Sin filtrar

  Sustituto: Se acepta vinagre de vino blanco
• 0.5 clAngostura Aromatic Bitters
  El ingrediente que lo define — aporta complejidad de clavo, canela y genciana

  Sustituto: Peychaud's para una variación con predominio de anís
• 4 largeHongos portobello
  Sin tallo, con las láminas raspadas para un emplatado más limpio

  Sustituto: Sombreros de cremini grandes para una versión de menor formato
• 1 mediumBerenjena
  Cortada en rodajas de 1/2 pulgada

  Sustituto: Berenjena japonesa cortada a lo largo para un aro más delgado
• 3 clAceite de oliva
  Para pincelar las verduras antes de asarlas a la parrilla

  Sustituto: Se acepta aceite neutro de alto punto de humo
• 0.5 clSal kosher
  Para extraer la humedad de las rodajas de berenjena

  Sustituto: Se acepta sal marina fina, usar menos
• 1 cupKétchup
  Ketchup de tomate de calidad

  Sustituto: Pasta de tomate más vinagre para una versión casera
• 1.5 clSalsa de soya
  Para dar profundidad sabrosa y sal

  Sustituto: Tamari para una versión sin gluten
• 1.5 clMostaza de Dijon
  Dijon suave

  Sustituto: Mostaza en grano para dar textura
• 0.25 clPimienta negra
  Recién machacada

  Sustituto: Pimienta blanca para un picor más suave
• 1/4 cupAzúcar moreno
  Azúcar morena oscura, compactada

  Sustituto: Melaza más azúcar blanca

Preparación

1. Salar las rodajas de berenjena por ambos lados y dejar escurrir sobre papel absorbente durante 15 minutos, luego secar dando palmaditas

   La sal extrae el exceso de humedad para lograr un mejor dorado

2. Batir el ketchup, el azúcar morena, el vinagre de sidra de manzana, la salsa de soya y la mostaza Dijon en una cacerola pequeña hasta que quede homogéneo
3. Cocinar a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia, hasta que el glaseado cubra el reverso de una cuchara

   Fuego medio-bajo — el azúcar se quema rápido

4. Retirar del fuego e incorporar el bíter Angostura y la pimienta negra machacada

   El bíter se agrega fuera del fuego para preservar los aromas

5. Pincelar los portobellos y las rodajas de berenjena con aceite de oliva y asar a la parrilla a fuego medio-alto, volteando una vez, hasta que estén marcados y tiernos (unos 4 minutos por lado)

   Fuego medio-alto para dar color y marcas de la parrilla

6. Barnizar generosamente con el glaseado en los últimos 2 minutos por lado, volteando una vez, hasta que queden laqueados y brillantes

   Vigilar de cerca — los azúcares del glaseado pueden quemarse

7. Reposar 2 minutos fuera de la parrilla y servir con glaseado extra aparte