Portobello y berenjena glaseados con Angostura

Ingredientes

• 3 clVinagre de sidra de manzana
  Sin filtrar

  Sustituto: Sirve también vinagre de vino blanco
• 0.5 clAngostura Aromatic Bitters
  El ingrediente que define el plato: aporta la complejidad del clavo, la canela y la genciana

  Sustituto: Peychaud's, para una variante dominada por el anís
• 4 largeHongos portobello
  Sin tallo y con las láminas raspadas, para una presentación más limpia

  Sustituto: Sombreros de cremini grandes, para piezas más pequeñas
• 1 mediumBerenjena
  Cortada en rodajas de 1.25 cm

  Sustituto: Berenjena japonesa cortada en rodajas de menor diámetro
• 3 clAceite de oliva
  Para pincelar las verduras antes de asarlas

  Sustituto: Sirve también un aceite neutro con punto de humo alto
• 0.5 clSal kosher
  Para sacar la humedad de las rodajas de berenjena

  Sustituto: Sirve también sal marina fina, en menor cantidad
• 1 cupKétchup
  Kétchup de tomate de buena calidad

  Sustituto: Pasta de tomate con vinagre, para una versión casera
• 1.5 clSalsa de soya
  Para aportar profundidad y un punto salado

  Sustituto: Tamari, para una versión sin gluten
• 1.5 clMostaza de Dijon
  Dijon lisa

  Sustituto: Mostaza a la antigua, para dar textura
• 0.25 clPimienta negra
  Recién triturada

  Sustituto: Pimienta blanca, para un picor más suave
• 1/4 cupAzúcar moreno
  Azúcar moreno oscuro, bien compactado

  Sustituto: Melaza con azúcar blanco

Preparación

1. Salar las rodajas de berenjena por ambos lados y dejarlas escurrir sobre papel de cocina durante 15 minutos; luego secarlas presionando suavemente

   La sal extrae el exceso de humedad y así la berenjena se dora mejor

2. Batir el kétchup, el azúcar moreno, el vinagre de sidra de manzana, la salsa de soya y la mostaza de Dijon en una cacerola pequeña hasta obtener una mezcla homogénea
3. Dejar hervir suavemente a fuego medio-bajo, removiendo a menudo, hasta que el glaseado cubra el dorso de una cuchara

   Fuego medio-bajo: el azúcar se quema rápido

4. Retirar del fuego e incorporar el bitter Angostura y la pimienta negra triturada

   El bitter se agrega fuera del fuego para conservar sus aromas

5. Pincelar los sombreros de portobello y las rodajas de berenjena con aceite de oliva y asarlos a la parrilla a fuego medio-alto, dándoles una sola vuelta, hasta que estén marcados y tiernos (unos 4 minutos por lado)

   Fuego medio-alto, para dar color y marcas de parrilla

6. Barnizar generosamente con el glaseado durante los últimos 2 minutos de cada lado, dándoles una sola vuelta, hasta que queden lacados y brillantes

   Vigilar de cerca: el azúcar del glaseado puede quemarse

7. Dejar reposar 2 minutos fuera de la parrilla y servir con más glaseado aparte