Portobello und Aubergine mit Angostura-Glasur

Zutaten

• 3 clApfelessig
  Naturtrüb

  Ersatz: Weißweinessig geht ebenfalls
• 0,5 clAngostura Aromatic Bitters
  Die prägende Zutat: bringt Nelke, Zimt und die Vielschichtigkeit des Enzians

  Ersatz: Peychaud's für eine Variante mit Anis im Vordergrund
• 4 largePortobello-Pilze
  Stiele entfernt und Lamellen ausgekratzt, damit sich die Pilze sauberer anrichten lassen

  Ersatz: Große braune Champignons für eine kleinere Variante
• 1 mediumAubergine
  In gut 1 cm dicke Scheiben geschnitten

  Ersatz: Japanische Aubergine, in Scheiben geschnitten, für schmalere Ringe
• 3 clOlivenöl
  Zum Bestreichen des Gemüses vor dem Grillen

  Ersatz: Ein neutrales, hoch erhitzbares Öl geht ebenfalls
• 0,5 clKoscheres Salz
  Um den Auberginenscheiben Wasser zu entziehen

  Ersatz: Feines Meersalz geht ebenfalls, davon aber weniger nehmen
• 1 cupKetchup
  Hochwertiger Tomatenketchup

  Ersatz: Tomatenmark plus Essig für eine selbst gemachte Variante
• 1,5 clSojasauce
  Für herzhafte Tiefe und Salz

  Ersatz: Tamari für eine glutenfreie Variante
• 1,5 clDijon-Senf
  Glatter Dijon-Senf

  Ersatz: Grobkörniger Senf für mehr Textur
• 0,25 clSchwarzer Pfeffer
  Frisch gestoßen

  Ersatz: Weißer Pfeffer für mildere Schärfe
• 1/4 cupBrauner Zucker
  Dunkelbrauner Zucker, fest angedrückt abgemessen

  Ersatz: Melasse plus weißer Zucker

Anleitung

1. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten salzen, 15 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann trocken tupfen

   Das Salzen zieht überschüssige Feuchtigkeit heraus und sorgt für bessere Röstaromen

2. Ketchup, braunen Zucker, Apfelessig, Sojasauce und Dijon-Senf in einem kleinen Topf glatt rühren
3. Bei mittlerer bis schwacher Hitze unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die Glasur die Rückseite eines Löffels überzieht

   Mittlere bis schwache Hitze; Zucker verbrennt schnell

4. Vom Herd nehmen und Angostura Bitters sowie gestoßenen schwarzen Pfeffer einrühren

   Die Bitters erst nach dem Abnehmen vom Herd einrühren, damit ihre Aromen erhalten bleiben

5. Portobello-Hüte und Auberginenscheiben mit Olivenöl bestreichen und bei mittlerer bis starker Hitze grillen, dabei einmal wenden, bis sie Grillstreifen zeigen und weich sind (etwa 4 Minuten pro Seite)

   Mittlere bis starke Hitze für Farbe und Grillstreifen

6. In den letzten 2 Minuten auf jeder Seite großzügig mit der Glasur bestreichen und einmal wenden, bis das Gemüse lackiert glänzt

   Genau im Auge behalten; der Zucker in der Glasur brennt leicht an

7. Vom Grill nehmen, 2 Minuten ruhen lassen und mit zusätzlicher Glasur servieren