Portobello e melanzane glassati all'Angostura

Ingredienti

• 3 clAceto di sidro di mele
  Non filtrato

  Sostituto: Aceto di vino bianco accettabile
• 0.5 clAngostura Aromatic Bitters
  L'ingrediente distintivo — aggiunge complessità di chiodi di garofano, cannella e genziana

  Sostituto: Peychaud's per una variante a prevalenza di anice
• 4 largeFunghi portobello
  Privato del gambo, lamelle raschiate per un'impiattatura più pulita

  Sostituto: Cappelle di cremini grandi per una versione in formato più piccolo
• 1 mediumMelanzana
  A rondelle da 1/2 inch

  Sostituto: Melanzana giapponese affettata per il lungo per rondelle più sottili
• 3 clOlio d'oliva
  Per spennellare le verdure prima di grigliarle

  Sostituto: Olio neutro ad alto punto di fumo accettabile
• 0.5 clSale kosher
  Per far spurgare l'umidità dalle rondelle di melanzana

  Sostituto: Sale marino fino accettabile, usarne meno
• 1 cupKetchup
  Ketchup di pomodoro di qualità

  Sostituto: Concentrato di pomodoro più aceto per una versione fatta in casa
• 1.5 clSalsa di soia
  Per profondità sapida e sale

  Sostituto: Tamari per una versione senza glutine
• 1.5 clSenape di Digione
  Senape di Digione liscia

  Sostituto: Senape in grani per la consistenza
• 0.25 clPepe nero
  Macinato grosso al momento

  Sostituto: Pepe bianco per un piccante più delicato
• 1/4 cupZucchero di canna
  Zucchero di canna scuro, pressato

  Sostituto: Melassa più zucchero bianco

Istruzioni

1. Salare le fette di melanzana su entrambi i lati e lasciarle scolare su carta assorbente per 15 minuti, poi asciugarle tamponando

   Il sale estrae l'umidità in eccesso per una migliore rosolatura

2. Sbattere con la frusta ketchup, zucchero di canna, aceto di sidro di mele, salsa di soia e senape di Digione in un pentolino fino a ottenere un composto liscio
3. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando spesso, finché la glassa non vela il dorso di un cucchiaio

   Fuoco medio-basso — lo zucchero brucia in fretta

4. Togliere dal fuoco e incorporare il bitter Angostura e il pepe nero macinato grossolanamente

   Bitter aggiunto lontano dal fuoco per preservare gli aromi

5. Spennellare le cappelle di portobello e le fette di melanzana con olio d'oliva e grigliare a fuoco medio-alto, girandole una volta, finché non risultano segnate e tenere (circa 4 minuti per lato)

   Fuoco medio-alto per il colore e i segni della griglia

6. Spennellare abbondantemente con la glassa negli ultimi 2 minuti per lato, girando una volta, finché non risultano laccate e lucide

   Sorvegliare attentamente — gli zuccheri della glassa possono bruciare

7. Lasciare riposare 2 minuti fuori dalla griglia e servire con altra glassa a parte