Portobello e melanzane glassati all'Angostura

Ingredienti

• 3 clAceto di sidro di mele
  Non filtrato

  Sostituto: Va bene anche l'aceto di vino bianco
• 0,5 clAngostura Aromatic Bitters
  L'ingrediente chiave: porta la complessità di chiodi di garofano, cannella e genziana

  Sostituto: Peychaud's per una variante dominata dall'anice
• 4 largeFunghi portobello
  Senza gambo, con le lamelle raschiate per un impiattamento più pulito

  Sostituto: Grandi cappelle di cremini, per porzioni più piccole
• 1 mediumMelanzana
  Tagliata a rondelle di circa 1 cm

  Sostituto: Melanzana giapponese tagliata a rondelle, per anelli più sottili
• 3 clOlio d'oliva
  Per spennellare le verdure prima della griglia

  Sostituto: Va bene anche un olio neutro con punto di fumo alto
• 0,5 clSale kosher
  Per far spurgare le rondelle di melanzana

  Sostituto: Va bene anche il sale marino fino, in quantità minore
• 1 cupKetchup
  Ketchup di qualità

  Sostituto: Concentrato di pomodoro più aceto, per una versione fatta in casa
• 1,5 clSalsa di soia
  Per dare profondità di sapore e una nota salata

  Sostituto: Tamari per una versione senza glutine
• 1,5 clSenape di Digione
  Senape di Digione liscia

  Sostituto: Senape in grani, per la consistenza
• 0,25 clPepe nero
  Macinato grosso al momento

  Sostituto: Pepe bianco per un piccante più delicato
• 1/4 cupZucchero di canna
  Zucchero di canna scuro, ben pressato nel misurino

  Sostituto: Melassa più zucchero bianco

Istruzioni

1. Salare le rondelle di melanzana su entrambi i lati e lasciarle spurgare su carta da cucina per 15 minuti, poi tamponarle

   Il sale estrae l'acqua in eccesso, per una doratura migliore

2. In un pentolino, sbattere con una frusta ketchup, zucchero di canna, aceto di sidro di mele, salsa di soia e senape di Digione fino a ottenere un composto liscio
3. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando spesso, finché la glassa non vela il dorso di un cucchiaio

   Fuoco medio-basso: lo zucchero brucia in fretta

4. Togliere dal fuoco e incorporare l'Angostura Aromatic Bitters e il pepe nero macinato grosso

   Il bitter si aggiunge fuori dal fuoco per preservarne gli aromi

5. Spennellare le cappelle di portobello e le rondelle di melanzana con olio d'oliva e grigliarle a fuoco medio-alto, girandole una volta, finché non sono segnate e tenere (circa 4 minuti per lato)

   Fuoco medio-alto, per il colore e i segni della griglia

6. Negli ultimi 2 minuti per lato, spennellare abbondantemente con la glassa, girando una volta, finché le verdure non sono laccate e lucide

   Sorvegliare con attenzione: gli zuccheri della glassa possono bruciare

7. Lasciar riposare 2 minuti fuori dalla griglia e servire con altra glassa a parte