材料
- 3 clリンゴ酢無濾過代替品：白ワインビネガーでも可
- 0.5 clAngostura Aromatic Bitters決め手となる材料。クローブ、シナモン、ゲンチアナの複雑さを加える代替品：アニス主体のバリエーションには Peychaud's
- 4 largeポートベロ・マッシュルーム軸を取り、きれいに盛るためにひだをこそげ取る代替品：小ぶりに仕上げるなら大きめのクレミニの傘
- 1 mediumナス1/2インチの輪切りにする代替品：細い輪切りにするなら日本のナスを縦にスライス
- 3 clオリーブオイル焼く前に野菜に塗る用代替品：発煙点の高いニュートラルオイルでも可
- 0.5 clコーシャーソルトナスの輪切りから水分を引き出す用代替品：細かい海塩でも可、量は控えめに
- 1 cupケチャップ良質なトマトケチャップ代替品：一から作るならトマトペースト＋酢
- 1.5 cl醤油旨みのある深みと塩気づけに代替品：グルテンフリーならたまり醤油
- 1.5 clディジョンマスタードなめらかなディジョンマスタード代替品：食感には粒マスタード
- 0.25 cl黒胡椒砕きたて代替品：辛さを抑えるなら白胡椒
- 1/4 cupブラウンシュガーきっちり詰めたダークブラウンシュガー代替品：糖蜜＋白砂糖
作り方
- ナスの輪切りの両面に塩をして、ペーパータオルの上で15分間水気を切り、水分を拭き取ります。
塩をふると余分な水分が抜け、焼き色がよくつきます
- 小鍋にケチャップ、ブラウンシュガー、リンゴ酢、醤油、ディジョンマスタードを入れ、なめらかになるまで泡立て器で混ぜます。
- 中弱火で、しばしば混ぜながら、グレーズがスプーンの背を覆うとろみになるまで煮詰めます。
中弱火 — 砂糖はすぐに焦げます
- 火から下ろし、Angostura ビターズと粗く挽いた黒胡椒を混ぜ入れます。
香りを保つため、火を止めてからビターズを加えます
- ポートベロの傘とナスの輪切りにオリーブオイルを塗り、中強火で一度返しながら、焼き色がついて柔らかくなるまで焼きます（片面約4分）。
焼き色とグリルの跡をつけるため中強火にします
- 仕上げの片面2分で、一度返しながらグレーズをたっぷりと塗り、照りが出てつややかになるまで焼き上げます。
よく見ていてください — グレーズの糖分は焦げやすいです
- グリルから下ろして2分休ませ、追加のグレーズを添えて供します。
テクニックのポイント
ナスに塩をして水気を抜き、グレーズを煮詰め、野菜を焼いて仕上げの数分でたっぷりと塗り、照りのある焼き色をつけます。
Angostura グレーズのポルトベッロとナスが成り立つ理由
House of Angosturaは、アロマティックビターズを料理の材料として長く提唱してきました。ポルトベッロの傘やナスの輪切りは、肉と同じようにスモーキーで甘いグレーズを吸い込み、ビターズのクローブ、シナモン、ゲンチアナのノートが、ケチャップとブラウンシュガーの甘さを、口の中で「苦い」と感じさせることなくまとめ上げます——意外でありながら説得力のある、塩味の野菜料理におけるビターズの実例です。