原料
- 3 cl苹果醋未过滤替代品：白葡萄酒醋亦可
- 0.5 clAngostura Aromatic Bitters决定性的原料——带来丁香、肉桂与龙胆的层次替代品：Peychaud's，做茴香味突出的变体
- 4 large波特菇去柄，刮去菌褶，令摆盘更干净替代品：大号褐菇伞盖，做小份版本
- 1 medium茄子切成 1/2 英寸厚的圆片替代品：日本茄子纵向切片，圈形更细
- 3 cl橄榄油用于炙烤前刷抹蔬菜替代品：中性高烟点油亦可
- 0.5 cl粗盐用于逼出茄片的水分替代品：细海盐亦可，用量减少
- 1 cup番茄酱优质番茄酱替代品：番茄膏加醋，做从头自制版本
- 1.5 cl酱油增添咸鲜深度与盐味替代品：溜酱油，做无麸质版本
- 1.5 cl第戎芥末酱顺滑第戎芥末替代品：全粒芥末，增添口感
- 0.25 cl黑胡椒现敲碎替代品：白胡椒，辣度更柔和
- 1/4 cup红糖深红糖，压实替代品：糖蜜加白糖
调制步骤
- 在茄子圆片两面撒盐，放在纸巾上沥干 15 分钟，然后拍干
撒盐可析出多余水分，更易烤出焦色
- 在小锅中搅打番茄酱、红糖、苹果醋、酱油和第戎芥末至顺滑
- 用中小火煨煮，经常搅拌，直到酱汁能裹住勺背
中小火——糖容易烧焦
- 离火，拌入 Angostura 苦精和现磨黑胡椒
离火后再加苦精，以保留香气
- 在波多贝罗蘑菇伞盖和茄子圆片上刷橄榄油，用中高火烤制，翻面一次，直到出现烤痕且变软（每面约 4 分钟）
中大火，以上色并烤出纹路
- 在每面最后 2 分钟大量刷上酱汁，翻面一次，直到表面油亮光泽
密切留意——酱汁中的糖分容易焦糊
- 离烤架静置 2 分钟，配上额外的酱汁享用
技法笔记
茄子撒盐腌出水分，熬煮酱汁，再炙烤蔬菜，最后几分钟大量刷酱，形成油亮的焦化外层
Angostura 酱汁烤波特菇与茄子 为什么好喝
House of Angostura 长期倡导把芳香苦精当作烹饪原料。Portobello 蘑菇伞盖与茄子圆片像肉一样吸收那层烟熏回甜的酱汁，而苦精里的丁香、肉桂与龙胆气息中和了番茄酱与红糖的甜，却不会在味蕾上读作“苦味”——这是苦精在咸香蔬菜烹饪中一次出人意料却极具说服力的展示。