原料
- 30 ml苹果醋未过滤替代品：可用白葡萄酒醋替代
- 5 mlAngostura Aromatic Bitters决定性的一味——带来丁香、肉桂与龙胆的复杂层次替代品：换成 Peychaud's，茴香调更突出
- 4 large波特菇去梗，刮净菌褶，摆盘更干净替代品：换大号克里米尼蘑菇，做迷你版
- 1 medium茄子切成约 1.3 厘米厚的圆片替代品：换日本茄子切片，圆片更细
- 30 ml橄榄油用于烤前刷在蔬菜上替代品：可用高烟点的中性食用油替代
- 5 ml粗盐用于逼出茄子片的水分替代品：可用细海盐替代，用量减少
- 1 cup番茄酱优质番茄酱替代品：番茄膏加醋自制也可
- 15 ml酱油增添咸香底蕴与咸味替代品：无麸质可用溜酱油
- 15 ml第戎芥末酱顺滑第戎芥末酱替代品：换颗粒芥末酱，增添口感
- 2.5 ml黑胡椒新鲜现磨替代品：换白胡椒，辣感更温和
- 1/4 cup红糖深色红糖，压实量取替代品：糖蜜加白糖也可
调制步骤
- 茄子片两面撒盐，放在厨房纸上静置沥水 15 分钟，再拍干
撒盐能逼出多余水分，更容易烤出焦香
- 将番茄酱、红糖、苹果醋、酱油与第戎芥末酱放入小锅中，搅打至顺滑
- 中小火慢煮，勤搅拌，至酱汁能挂住勺背
中小火——糖分很快就会焦
- 离火，拌入 Angostura 苦精与现磨黑胡椒碎
离火后再加苦精，保留香气
- 波特菇与茄子片刷上橄榄油，中高火烤制，中途翻面一次，至出现烤痕且变软（每面约 4 分钟）
中高火，为了上色和烤出纹路
- 最后每面 2 分钟大量刷上酱汁，翻面一次，至表面油亮如漆
需盯紧火候——酱汁里的糖分容易烧焦
- 离火静置 2 分钟，另配多余酱汁上桌
技法笔记
先给茄子撒盐沥水，煮好酱汁，再烤蔬菜，最后几分钟大量刷酱，烤出油亮的焦香外层
Angostura 酱汁烤波特菇与茄子 为什么好喝
House of Angostura 长期倡导把芳香苦精用作烹饪食材。波特菇与茄子片吸收这层烟熏甜香酱汁的方式，如同肉类一般；苦精带来的丁香、肉桂与龙胆调，让番茄酱与红糖的甜味更圆润，尝起来却不显苦——这是苦精用于咸香蔬菜料理中一个出人意料却很有说服力的例子。