材料
- 30 ml蘋果醋未過濾替代品：亦可用白酒醋
- 5 mlAngostura Aromatic Bitters定調的關鍵材料：帶來丁香、肉桂與龍膽的複雜層次替代品：改用 Peychaud's，做出茴香調更突出的版本
- 4 large波特菇去蒂，刮除蕈褶，擺盤更乾淨替代品：改用大朵的褐色蘑菇（cremini），做成小份量版本
- 1 medium茄子切成約 1.3 公分厚的圓片替代品：改用日本茄子，切出的圓片較小
- 30 ml橄欖油燒烤前刷在蔬菜上替代品：亦可用發煙點高的中性油
- 5 ml猶太鹽用來逼出茄子圓片的水分替代品：亦可用細海鹽，但用量要減少
- 1 cup番茄醬品質好的番茄醬替代品：自製版可用番茄糊加醋
- 15 ml醬油增添鹹香層次與鹹味替代品：無麩質版可改用溜醬油（tamari）
- 15 ml第戎芥末醬滑順型第戎芥末醬替代品：改用顆粒芥末醬，增添口感
- 2.5 ml黑胡椒現磨替代品：改用白胡椒，辣度較溫和
- 1/4 cup紅糖深色紅糖，壓實計量替代品：糖蜜加白糖
作法
- 茄子圓片兩面撒鹽，放在廚房紙巾上靜置 15 分鐘出水，再拍乾
撒鹽能逼出多餘水分，更容易烤出焦香
- 將番茄醬、紅糖、蘋果醋、醬油與第戎芥末醬放入小湯鍋，攪拌至滑順
- 以中小火慢煮，不時攪拌，直到醬汁能裹住湯匙背面
中小火：糖很快就會燒焦
- 離火，拌入 Angostura 苦精與粗磨黑胡椒
苦精離火後再加，保留香氣
- 波特菇與茄子圓片刷上橄欖油，以中大火燒烤，中途翻面一次，烤至出現烤痕且變軟（每面約 4 分鐘）
中大火，才能上色並烤出烤痕
- 每面最後 2 分鐘大量刷上醬汁，翻面一次，烤至表面油亮如漆
密切留意：醬汁裡的糖容易燒焦
- 移離烤架，靜置 2 分鐘，另附一碟醬汁上桌
技巧筆記
茄子撒鹽出水，醬汁小火慢煮，接著燒烤蔬菜，最後幾分鐘大量刷上醬汁，烤出油亮焦香的表面
Angostura 醬燒波特菇與茄子 為什麼好喝
Angostura 酒廠長年推廣把芳香苦精當成烹飪材料。波特菇與茄子圓片會像肉一樣吸飽煙燻甜香的醬汁，苦精裡的丁香、肉桂與龍膽，則讓番茄醬與紅糖的甜味更圓融，嚐起來卻一點也不「苦」。這是苦精在鹹香蔬菜料理中意想不到、卻令人信服的用法。