材料
- 3 cl蘋果醋未過濾替代品：白酒醋亦可
- 0.5 clAngostura Aromatic Bitters決定風味的關鍵原料——增添丁香、肉桂與龍膽的層次替代品：用 Peychaud's 可做茴香主導的變化版
- 4 large波特菇去梗、刮除菌褶，使擺盤更乾淨替代品：大朵褐蘑菇傘可做較小份的版本
- 1 medium茄子切成 1/2 吋厚圓片替代品：日本茄子縱切，可得更細的圓環
- 3 cl橄欖油用於燒烤前刷抹蔬菜替代品：高發煙點的中性油亦可
- 0.5 cl猶太鹽用於逼出茄子圓片的水分替代品：細海鹽亦可，用量減少
- 1 cup番茄醬優質番茄醬替代品：番茄糊加醋，可做全手工版本
- 1.5 cl醬油增添鹹鮮的深度與鹹味替代品：溜醬油可做無麩質版本
- 1.5 cl第戎芥末醬滑順的第戎芥末醬替代品：選用全粒的版本以增添口感
- 0.25 cl黑胡椒現磨粗碎替代品：白胡椒可讓辣度更溫和
- 1/4 cup紅糖壓實的深色紅糖替代品：糖蜜加白糖
作法
- 在茄子圓片兩面撒鹽，放在紙巾上瀝乾 15 分鐘，然後拍乾
撒鹽可逼出多餘水分，更容易上色焦香
- 在小醬汁鍋中將番茄醬、紅糖、蘋果醋、醬油與第戎芥末醬攪打至滑順
- 以中小火慢煮，經常攪拌，直到釉醬能均勻附著在湯匙背面
中小火——糖很快就會燒焦
- 離火，拌入 Angostura 苦精與碎黑胡椒
離火後再加苦精，以保留香氣
- 在波特菇與茄子圓片上刷橄欖油，以中大火燒烤，翻面一次，直到出現烤痕且變軟（每面約 4 分鐘）
中大火以呈現色澤與烤紋
- 最後每面 2 分鐘時大量刷上釉醬，翻面一次，直到表面上釉且光亮
留意火候——醬汁中的糖容易燒焦
- 離開烤架靜置 2 分鐘，並附上額外的釉醬一起上桌
技巧筆記
茄子抹鹽出水瀝乾，將醬汁煮至濃稠，接著炙烤蔬菜，最後幾分鐘大量刷醬，烤出油亮的焦香
Angostura 醬燒波特菇與茄子 為什麼好喝
House of Angostura 長年推廣把芳香苦精當作料理食材使用。波特菇與切片茄子能像肉一樣吸附煙燻帶甜的醬汁，而苦精中的丁香、肉桂與龍膽風味，能把番茄醬與紅糖的甜味修飾得更圓潤，入口卻不會讀成「苦」——這是苦精在鹹味蔬食料理中出人意表卻極具說服力的一次示範。