Portobello e Berinjela Glaceados com Angostura

Ingredientes

• 30 mlVinagre de Maçã
  Não filtrado

  Substituto: Vinagre de vinho branco também serve
• 5 mlAngostura Aromatic Bitters
  O ingrediente que define o prato: traz a complexidade de cravo, canela e genciana

  Substituto: Peychaud's, para uma variação com mais anis
• 4 largeCogumelos Portobello
  Sem o talo e com as lamelas raspadas, para uma apresentação mais limpa

  Substituto: Chapéus grandes de cremini, para uma versão em formato menor
• 1 mediumBerinjela
  Cortada em rodelas de 1,25 cm

  Substituto: Berinjela japonesa cortada em rodelas, para rodelas mais finas
• 30 mlAzeite de Oliva
  Para untar os legumes antes de grelhar

  Substituto: Óleo neutro com ponto de fumaça alto também serve
• 5 mlSal Kosher
  Para tirar a umidade das rodelas de berinjela

  Substituto: Sal marinho fino também serve, em menor quantidade
• 1 cupKetchup
  Ketchup de boa qualidade

  Substituto: Extrato de tomate com vinagre, para uma versão caseira
• 15 mlMolho de Soja
  Para dar sal e mais intensidade de sabor

  Substituto: Tamari, para uma versão sem glúten
• 15 mlMostarda Dijon
  Dijon lisa

  Substituto: Mostarda em grãos, para dar textura
• 2,5 mlPimenta-do-Reino
  Moída grosseiramente na hora

  Substituto: Pimenta-branca, para uma ardência mais suave
• 1/4 cupAçúcar Mascavo
  Açúcar mascavo escuro, bem compactado

  Substituto: Melaço com açúcar branco

Modo de preparo

1. Salgar as rodelas de berinjela dos dois lados e deixar escorrer sobre papel-toalha por 15 minutos; depois secar com leves batidinhas

   O sal tira o excesso de umidade e garante um tostado melhor

2. Em uma panela pequena, misturar com um batedor o ketchup, o açúcar mascavo, o vinagre de maçã, o molho de soja e a mostarda Dijon até ficar homogêneo
3. Cozinhar em fogo médio-baixo, mexendo com frequência, até a calda cobrir as costas de uma colher

   Fogo médio-baixo: o açúcar queima rápido

4. Retirar do fogo e incorporar o Angostura e a pimenta-do-reino moída grosseiramente

   Adicionar os bitters fora do fogo para preservar os aromas

5. Untar os chapéus de portobello e as rodelas de berinjela com azeite e grelhar em fogo médio-alto, virando uma vez, até ficarem marcados e macios (cerca de 4 minutos de cada lado)

   Fogo médio-alto, para dar cor e marcas de grelha

6. Nos últimos 2 minutos de cada lado, cobrir generosamente com a calda, virando uma vez, até ficarem laqueados e brilhantes

   Observar com atenção: o açúcar da calda pode queimar

7. Deixar descansar 2 minutos fora da grelha e servir com mais calda à parte