Portobello e Berinjela Glaceados com Angostura

Ingredientes

• 3 clVinagre de Maçã
  Não filtrado

  Substituto: Vinagre de vinho branco aceitável
• 0.5 clAngostura Aromatic Bitters
  O ingrediente definidor — acrescenta complexidade de cravo, canela e genciana

  Substituto: Peychaud's para uma variação com mais anis
• 4 largeCogumelos Portobello
  Sem o talo, lamelas raspadas para um empratamento mais limpo

  Substituto: Chapéus grandes de cremini para uma versão em formato menor
• 1 mediumBerinjela
  Cortado em rodelas de 1/2 polegada

  Substituto: Berinjela japonesa fatiada no comprimento para um anel mais fino
• 3 clAzeite de Oliva
  Para pincelar os legumes antes de grelhar

  Substituto: Óleo neutro de alto ponto de fumaça aceitável
• 0.5 clSal Kosher
  Para retirar a umidade das rodelas de berinjela

  Substituto: Sal marinho fino aceitável, use menos
• 1 cupKetchup
  Ketchup de tomate de qualidade

  Substituto: Extrato de tomate mais vinagre para a versão caseira
• 1.5 clMolho de Soja
  Para profundidade saborosa e sal

  Substituto: Tamari para versão sem glúten
• 1.5 clMostarda Dijon
  Dijon suave

  Substituto: Versão integral para textura
• 0.25 clPimenta-do-Reino
  Moído na hora

  Substituto: Pimenta-branca para um ardor mais suave
• 1/4 cupAçúcar Mascavo
  Açúcar mascavo escuro, compactado

  Substituto: Melaço mais açúcar branco

Modo de preparo

1. Salgar as rodelas de berinjela dos dois lados e deixar escorrer sobre papel-toalha por 15 minutos, depois secar com toques

   Salgar retira o excesso de umidade para tostar melhor

2. Misturar no fouet o ketchup, o açúcar mascavo, o vinagre de maçã, o molho de soja e a mostarda Dijon em uma panela pequena até ficar homogêneo
3. Cozinhar em fogo médio-baixo, mexendo com frequência, até a calda cobrir as costas de uma colher

   Fogo médio-baixo — o açúcar queima rápido

4. Retirar do fogo e incorporar o bitters Angostura e a pimenta-do-reino moída

   Adicionar o bitters fora do fogo para preservar os aromas

5. Pincelar os chapéus de portobello e as rodelas de berinjela com azeite e grelhar em fogo médio-alto, virando uma vez, até ficarem marcados e macios (cerca de 4 minutos por lado)

   Fogo médio-alto para dar cor e marcas de grelha

6. Pincelar generosamente com a calda nos 2 minutos finais de cada lado, virando uma vez, até ficarem laqueados e brilhantes

   Ficar de olho — os açúcares da calda podem queimar

7. Descansar por 2 minutos fora da grelha e servir com calda extra à parte