ビア・カクテル：実践ガイド

ビアカクテルとは、ビールを主要な材料として、ベースあるいは重要なモディファイアーに用いる混合飲料の総称だ。ボイラーメーカーやIPAに合わせるフェルネットのように蒸留酒と併せて飲む、あるいは混ぜるもの。ミチェラーダのようにジュースや塩、ソースで味を付けるもの。シャンディのようにソフトドリンクで割るもの。いずれも炭酸を保つ必要があるためシェイクせずグラスの中で組み立てることが多く、麦芽とホップを釣り合わせるためにビターズ、ライム、塩、ホットソースといった調味的な材料に頼る。

ミチェラーダが最も遠くまで届いており、メキシコでラガー、ライム、塩、ホットソース、ウスターソース、そしてアロマティックビターズひと振りで作られます。シャンディーやラドラーはラガーにレモネードや柑橘系のソーダを合わせたもので、北ヨーロッパ全域で広く親しまれています。スネークバイト・アンド・ブラックは、ラガーにサイダーとカシスシロップを少量合わせた、イギリスのパブの定番です。ドッグズ・ノーズは、19世紀のイギリスで生まれたポーターとジンのミックスです。ビチクレッタはCampariなどの苦味の効いたリキュールを白ワインとソーダに合わせたもので、ビールを使ったその派生形ではラガーに置き換えます。これらのドリンクはいずれも現代のカクテル・リバイバル以前から存在しており、それが今日のカクテルバーで正当に評価されていないと感じられる理由の一つです。

バーテンダーズ・ハンドシェイクは業界の儀式です。よく冷やしたFernet Brancaを3cl、ショットとして出し、たいていは冷たいIPAやラガーで追いかけます。サンフランシスコのバー文化から2000年代に生まれ、バーテンダー同士や訪ねてきた同業者が挨拶を交わす方法としてアメリカ中に広まりました。その狙いは、一つには口直し（Fernetのメントールと苦いハーブが、砂糖と柑橘漬けの一夜を断ち切ります）、もう一つには仲間意識です。ショットを差し出す、あるいは受け取ることは、その文化を知っているという合図になります。今日では多くのクラフトビールのバーが、この組み合わせのために冷えたFernetを一本置いています。

よく冷えたメキシコのラガー（Modelo Especial、Pacifico、Tecateが定番）から始めます。パイントグラスの縁に、塩とチリパウダーを混ぜたものをつけます。氷をたっぷり入れます。ライム1個分の果汁、ホットソース（ValentinaやCholula）を数振り、ウスターソース小さじ1、そしてAngosturaアロマティックビターズを2〜3振り加えます。ビールを注ぎ、軽くステアして、ライムのくし切りを飾ります。ビターズは隠れた立役者です。ライム、塩、ウスターソースをまとめ上げ、その下に温かみのあるスパイスの奥行きを敷きます。

はい、しかもそれは歴史あるパブの伝統です。ラガー1パイントにAngosturaをひと振り入れるのは、カリブやイギリスのパブの定番で、Angosturaラガーと呼ばれることもあります。小麦ビールにオレンジビターズを数滴垂らすと、もともとある柑橘のニュアンスが引き締まります。スタウトに入れるPeychaud'sは、チェリーとアニスの深みを加えます。目安は、ビターズをビールに合わせることです。ラガーやペールエールにはアロマティック、小麦ビールにはオレンジ、スタウトやポーターにはチョコレートやモレを合わせます。1パイントにつき2振りから始めて、そこから調整しましょう。