O renascimento dos bitters artesanais: como os bitters feitos à mão voltaram

O renascimento dos bitters artesanais é a volta dos bitters feitos em pequenos lotes, que começou em meados dos anos 2000 e continua até hoje. Durante décadas, só algumas marcas sobreviveram, entre elas Angostura, Peychaud's e Fee Brothers. A maioria dos bares mantinha uma única garrafa empoeirada. Quando o movimento da coquetelaria artesanal redescobriu os drinques anteriores à Lei Seca, a demanda por bitters explodiu, e uma onda de novos produtores começou a fazer à mão bitters aromáticos, de laranja e de sabores ousadamente experimentais. Hoje, dezenas de produtores independentes vendem centenas de rótulos, e os bitters deixaram de ser um detalhe esquecido para voltar a ser essenciais.

Duas forças quase acabaram com eles. Primeiro, a Lei Seca desmontou a cultura americana de coquetéis da qual os bitters dependiam, e muitas marcas do século XIX, vendidas na época como remédios patenteados, sumiram junto com os drinques. Segundo, a guinada de meados do século para highballs simples de destilado e mixer deixou pouca utilidade para um frasco dosador. Nos anos 1980, a categoria tinha se reduzido a alguns sobreviventes, e o Angostura era o único nome que a maioria dos bares tinha. O conhecimento sobre a função dos bitters se apagou junto com as receitas clássicas que antes os pediam.

A virada veio nos anos 2000. Bartenders que recuperavam coquetéis anteriores à Lei Seca descobriram que as receitas antigas exigiam bitters que ninguém mais fazia, e por isso alguns começaram a fazer os próprios. O Regans' Orange Bitters No. 6, de Gary Regan, lançado em 2005, deu ao movimento um ponto de encontro inicial. A The Bitter Truth, fundada na Alemanha em 2006 por dois bartenders, esteve entre as primeiras a vender internacionalmente uma linha artesanal completa. A Fee Brothers, empresa familiar que sobrevivia discretamente desde a década de 1860, de repente viu seu catálogo voltar a ser procurado.

É uma questão de escala e de intenção, não um termo legal. Os produtores artesanais trabalham em pequenos lotes, fazendo a infusão dos próprios botânicos em vez de comprar concentrados de sabor, e tratam os bitters como um meio criativo. Onde as casas tradicionais ofereciam basicamente dois estilos, aromático e de laranja, os produtores artesanais montaram linhas em torno de ideias únicas: mole, aipo, toranja, ruibarbo, nogueira-negra, pimenta defumada. Muitos foram fundados por bartenders e vendem direto para o setor. O resultado é uma variedade enorme, embora isso também signifique que a qualidade e a consistência variam mais do que com as antigas marcas industriais.

Alguns nomes ancoram a categoria. A Bittermens, do Brooklyn e de Nova Orleans, popularizou o Xocolatl Mole, bitters que aparecem em clássicos modernos. A Bittercube, em Milwaukee, e a Scrappy's, em Seattle, criaram linhas respeitadas de aromáticos e de sabores únicos. Dr. Adam Elmegirab, na Escócia, reconstrói fórmulas históricas da era de ouro do coquetel. Miracle Mile, Dashfire e Hella completam uma cena americana que hoje vai de costa a costa, enquanto a australiana Applewood põe botânicos nativos em suas garrafas.

Sim, e as tinturas caseiras fazem parte do mesmo renascimento. A mesma curiosidade que impulsionou o boom comercial levou entusiastas a preparar tinturas em casa, deixando genciana, casca de cítricos e especiarias em infusão em destilado de alta graduação e misturando os resultados a gosto. Kits, fornecedores de ingredientes e receitas detalhadas hoje são fáceis de encontrar, e uma garrafa caseira virou presente comum entre os obcecados por coquetéis. Fazer um lote em casa é o caminho mais curto para entender o que os bitters realmente fazem, e para chegar a um sabor que nenhuma marca vende.