O Renascimento dos Bitters Artesanais: Como os Bitters Artesanais Voltaram

O renascimento dos bitters artesanais é a retomada dos bitters artesanais de pequenos lotes que começou em meados dos anos 2000 e continua até hoje. Durante décadas, apenas algumas marcas sobreviveram (entre elas Angostura, Peychaud's e Fee Brothers) e a maioria dos bares mantinha uma única garrafa empoeirada. À medida que o movimento da coquetelaria artesanal redescobriu os drinks anteriores à Lei Seca, a demanda por bitters explodiu, e uma onda de novos produtores começou a fazer, à mão, bitters aromáticos, de laranja e radicalmente experimentais. Hoje, dezenas de fabricantes independentes vendem centenas de expressões, transformando os bitters de algo secundário de volta em item essencial.

Duas forças quase os mataram. Primeiro, a Lei Seca encerrou a cultura de coquetéis americana da qual os bitters dependiam, e muitas marcas do século XIX (vendidas na época como remédios de patente) desapareceram junto com os drinks. Segundo, a virada de meados do século em direção aos highballs simples de destilado com mixer deixou pouco uso para a garrafa dosadora. Nos anos 1980, a categoria havia se reduzido a uns poucos sobreviventes, com a Angostura sendo o único nome que a maioria dos bares mantinha em estoque. O conhecimento sobre para que serviam os bitters se apagou junto com as receitas clássicas que um dia os pediam.

O ponto de virada veio nos anos 2000. Os bartenders que ressuscitavam coquetéis anteriores à Lei Seca descobriram que as receitas antigas exigiam bitters que ninguém mais fazia, então alguns passaram a produzir os seus próprios. O Orange Bitters No. 6, de Gary Regan, lançado em 2005, deu ao movimento um de seus primeiros pontos de convergência. A The Bitter Truth, fundada na Alemanha em 2006 por dois bartenders, esteve entre as primeiras a vender uma linha artesanal completa internacionalmente. A Fee Brothers, uma empresa familiar que vinha sobrevivendo discretamente desde a década de 1860, de repente viu seu catálogo em alta novamente.

É uma questão de escala e intenção, mais do que um termo legal. Os produtores artesanais trabalham em pequenos lotes, macerando seus próprios botânicos em vez de comprar concentrados de sabor, e tratam os bitters como um meio criativo. Enquanto as casas tradicionais ofereciam essencialmente dois estilos (aromático e de laranja), os fabricantes artesanais construíram linhas em torno de ideias únicas: mole, aipo, toranja, ruibarbo, noz-preta, pimenta defumada. Muitos foram fundados por bartenders e vendem diretamente para o setor. O resultado é uma variedade enorme, embora isso também signifique que a qualidade e a consistência variam mais do que variavam com as antigas marcas industriais.

Alguns nomes sustentam a categoria. A Bittermens, de Brooklyn e Nova Orleans, popularizou o Xocolatl Mole, o bitters que aparece em clássicos modernos. A Bittercube, em Milwaukee, e a Scrappy's, em Seattle, construíram linhas respeitadas de bitters aromáticos e de sabor único. O Dr. Adam Elmegirab, na Escócia, reconstrói fórmulas históricas da era de ouro da coquetelaria. Miracle Mile, Dashfire e Hella completam uma cena americana que hoje se estende de costa a costa, enquanto a Applewood, da Austrália, prensa botânicos nativos em suas garrafas.

Sim, e as tinturas caseiras fazem parte do mesmo renascimento. A mesma curiosidade que impulsionou o boom comercial levou os entusiastas a preparar tinturas em casa, deixando genciana, cascas de cítricos e especiarias em infusão em destilado de alto teor alcoólico e combinando os resultados a gosto. Kits, fornecedores de ingredientes e receitas detalhadas são hoje fáceis de encontrar, e uma garrafa caseira se tornou um presente comum entre os obcecados por coquetéis. Preparar uma leva em casa é o caminho mais curto para entender o que os bitters realmente fazem, e para chegar a um sabor que nenhuma marca vende.