De opleving van craft bitters: hoe ambachtelijke bitters terugkwamen

De opleving van craft bitters is de terugkeer van kleinschalige, ambachtelijke cocktailbitters die halverwege de jaren 2000 begon en nog altijd doorgaat. Decennialang overleefden maar een paar merken, waaronder Angostura, Peychaud's en Fee Brothers. De meeste bars hielden het bij één stoffige fles. Toen de beweging rond craft cocktails de drankjes van vóór de drooglegging herontdekte, explodeerde de vraag naar bitters, en een golf nieuwe producenten begon aromatische bitters, sinaasappelbitters en wild experimentele bitters met de hand te maken. Tegenwoordig verkopen tientallen onafhankelijke makers honderden varianten, waarmee bitters van bijzaak weer een onmisbaar ingrediënt werden.

Twee krachten hebben ze bijna de das omgedaan. Ten eerste legde de drooglegging de Amerikaanse cocktailcultuur stil waarvan bitters afhankelijk waren, en veel negentiende-eeuwse merken, destijds verkocht als patentgeneesmiddelen, verdwenen samen met de drankjes. Ten tweede liet de voorkeur van halverwege de eeuw voor simpele highballs van sterkedrank met een mixer weinig ruimte voor een doseerflesje. Tegen de jaren tachtig was de categorie geslonken tot een paar overlevers, met Angostura als de enige naam die de meeste bars in huis hadden. De kennis van waar bitters voor dienden vervaagde samen met de klassieke recepten die er ooit om vroegen.

Het keerpunt kwam in de jaren 2000. Bartenders die cocktails van vóór de drooglegging nieuw leven inbliezen, ontdekten dat de oude recepten om bitters vroegen die niemand meer maakte, dus een paar van hen gingen ze zelf maken. Gary Regan's Orange Bitters No. 6, uitgebracht in 2005, gaf de beweging een vroeg verzamelpunt. The Bitter Truth, in 2006 in Duitsland opgericht door twee bartenders, was een van de eersten die internationaal een volledig ambachtelijk assortiment verkochten. Fee Brothers, een familiebedrijf dat sinds de jaren 1860 stilletjes had overleefd, zag hun catalogus plotseling weer in trek raken.

Het is een kwestie van schaal en intentie, geen juridische term. Craftproducenten werken in kleine batches, laten hun eigen botanische ingrediënten trekken in plaats van smaakconcentraten in te kopen, en behandelen bitters als een creatief medium. Waar de gevestigde huizen in wezen twee stijlen boden, aromatisch en sinaasappel, bouwden ambachtelijke makers assortimenten rond één idee: mole, selderij, grapefruit, rabarber, zwarte walnoot, gerookte chili. Veel van hen zijn opgericht door bartenders en verkopen rechtstreeks aan de horeca. Het resultaat is enorme variatie, al betekent het ook dat kwaliteit en consistentie meer uiteenlopen dan bij de oude industriële merken.

Een paar namen bepalen de categorie. Bittermens, uit Brooklyn en New Orleans, maakte de Xocolatl Mole bitters populair die in moderne klassiekers opduiken. Bittercube in Milwaukee en Scrappy's in Seattle bouwden gerespecteerde assortimenten van aromatische bitters en bitters met één smaak. Dr. Adam Elmegirab in Schotland reconstrueert historische formules uit het gouden tijdperk van de cocktail. Miracle Mile, Dashfire en Hella maken een Amerikaanse scene compleet die nu van kust tot kust reikt, terwijl het Australische Applewood inheemse botanische ingrediënten in hun flessen verwerkt.

Ja, en de zelfgemaakte tincturen horen bij dezelfde opleving. Dezelfde nieuwsgierigheid die de commerciële hausse aandreef, zette liefhebbers ertoe aan thuis tincturen te maken: gentiaan, citrusschil en specerijen laten trekken in sterke alcohol en het resultaat naar smaak mengen. Pakketten, ingrediëntenleveranciers en gedetailleerde recepten zijn nu makkelijk te vinden, en een zelfgemaakte fles is een gangbaar cadeau geworden onder cocktailfanaten. Thuis een batch maken is de kortste weg naar begrip van wat bitters werkelijk doen, en naar een smaak die geen enkel merk verkoopt.