Amaro en eten: de Italiaanse pairingtraditie

Amaro wordt traditioneel als digestief na de maaltijd gedronken. Regionale amari ontwikkelden zich naast de regionale keukens, waardoor de smaakprofielen van nature harmoniëren met het eten van hun thuisprovincies. Fernet Branca uit Milaan snijdt door de romige rijkdom van boter en room in de Lombardische keuken. Averna uit Sicilië past bij de zwaardere vleesgerechten en gerijpte kazen van het eiland. Braulio uit Valtellina vormt een aanvulling op alpine charcuterie. Amaro combineren met eten is geen regel die door sommeliers wordt opgelegd; het is een gewoonte die de keuken en de likeur samen hebben ontwikkeld.

Gerijpte kazen zijn het klassieke startpunt: Averna met Pecorino, Nonino met Parmigiano, Amaro Montenegro met een romige Taleggio. Gezouten vleeswaren werken bij de meeste amari; Fernet of Braulio met een tagliere van prosciutto en salame is een standaard alpine keuze. Desserts rond chocolade, espresso of gedroogd fruit passen van nature bij zoetere amari zoals Ramazzotti of Amaro di Angostura. Sterke koffie is zelf al een amaro-combinatie; de traditionele caffè corretto (espresso 'gecorrigeerd' met een scheutje amaro) is nog altijd de manier waarop veel Italianen een maaltijd afsluiten.

Zuid-Italiaanse amari zoals Averna (Sicilië) en Amaro Lucano (Basilicata) zijn voller en meer karamelachtig, passend bij de zwaardere vleesgerechten en gerijpte kazen van het zuiden. Centrale amari zoals Montenegro (Bologna) zijn meer gebalanceerd en passen bij de room-en-ei-keuken van Emilia-Romagna. Alpine amari zoals Braulio en Génépy zijn mentholachtig en kruidig en snijden door het vet van vleeswaren, boter en bergkazen. Fernet Branca, ontwikkeld in Milaan, is de grote gelijkmaker onder de digestieven; hij is te intens om regionaal te zijn in de gebruikelijke zin, maar werkt bij het rijkste eten op tafel.

Ja, en het is een gevestigde techniek in de Italiaanse thuiskeuken. Campari-glazuren voor aardbeien of gebraden eend brengen de diepte van bittersinaasappel naar zowel fruit als rijk vlees. Cynar werkt in risotto, waar de basis van artisjok de groentebouillon versterkt. Fernet Branca komt voor in tiramisu als een cacaovriendelijke vervanging voor of aanvulling op espresso. Nonino of Averna, ingekookt met balsamico, levert een glazuur voor varkensvlees of geroosterde vijgen. Amaro gebruiken zoals versterkte wijn: een pan deglaceren, inkoken tot siroopdikte en afmaken met boter.

Aperitief (voor de maaltijd): Aperol of Campari, geserveerd als Spritz of Americano, met olijven en crostini. Primo en secondo (pasta en hoofdgerecht): amaro verschijnt zelden naast het eten in strikte zin, maar een gekoelde Montenegro wordt bij lange maaltijden soms tussen de gangen door gedronken. Formaggi (kaasgang): een medium amaro zoals Averna, Nonino of Ramazzotti. Dolce (dessert): een vollere amaro werkt goed bij desserts op basis van chocolade en koffie. Ammazzacaffè (na de koffie): de meest intense amaro in fernet-stijl, puur gedronken uit een klein glas om de maaltijd af te sluiten.