Amaro en eten: de Italiaanse traditie aan tafel

Amaro wordt van oudsher als digestief na de maaltijd gedronken. Regionale amari ontstonden naast regionale keukens, dus de smaakprofielen sluiten vanzelf aan bij het eten van hun eigen streek. Fernet Branca uit Milaan snijdt door de rijke boter en room van de Lombardische keuken. Averna uit Sicilië past bij het zwaardere vlees en de oude kazen van het eiland. Braulio uit de Valtellina vult alpiene vleeswaren aan. Amaro bij eten is geen regel die sommeliers hebben opgelegd; het is een gewoonte die de keuken en de likeur samen hebben ontwikkeld.

Oude kazen zijn het klassieke vertrekpunt: Averna met pecorino, Nonino met Parmigiano, Amaro Montenegro met een romige taleggio. Vleeswaren werken bij de meeste amari; Fernet of Braulio bij een tagliere met prosciutto en salame is een alpiene klassieker. Desserts rond chocolade, espresso of gedroogd fruit passen vanzelf bij zoetere amari als Ramazzotti of Amaro di Angostura. Sterke koffie en amaro gaan op zichzelf al samen; de traditionele caffè corretto (espresso “gecorrigeerd” met een scheut amaro) is nog altijd de manier waarop veel Italianen een maaltijd afsluiten.

Zuid-Italiaanse amari zoals Averna (Sicilië) en Amaro Lucano (Basilicata) zijn rijker en neigen meer naar karamel, wat past bij de zwaardere vleesgerechten en oude kazen van het zuiden. Amari uit Midden-Italië zoals Montenegro (Bologna) zijn evenwichtiger en passen bij de op room en ei gebouwde keuken van Emilia-Romagna. Alpiene amari zoals Braulio en génépy zijn mentholachtig en kruidig en snijden door het vet van vleeswaren, boter en bergkazen. Fernet Branca, ontwikkeld in Milaan, is te intens om in de gebruikelijke zin bij één regio te horen en houdt stand tegen het rijkste eten op tafel.

Ja, en het is een gevestigde techniek in de Italiaanse thuiskeuken. Een glazuur van Campari voor aardbeien of gebraden eend geeft zowel fruit als rijk vlees een diepte van bittere sinaasappel. Cynar werkt in risotto, waar de artisjokbasis de groentebouillon versterkt. Fernet Branca duikt op in tiramisu als cacaovriendelijke vervanger van of aanvulling op espresso. Nonino of Averna ingekookt met balsamico geeft een glazuur voor varkensvlees of geroosterde vijgen. Amaro laat zich gebruiken als een versterkte wijn: een pan deglaceren, inkoken tot stroperig en afmaken met boter.

Aperitief (vóór de maaltijd): Aperol of Campari, geserveerd als spritz of Americano, met olijven en crostini. Primo en secondo (pasta en hoofdgerecht): amaro wordt zelden bij het eten zelf gedronken, maar bij lange maaltijden wordt tussen de gangen door soms een gekoelde Montenegro gedronken. Formaggi (kaasgang): een middelzware amaro als Averna, Nonino of Ramazzotti. Dolce (dessert): een rijkere amaro werkt bij desserts met chocolade en koffie. Ammazzacaffè (na de koffie): de meest intense amaro in fernetstijl, puur gedronken uit een klein glas om de maaltijd af te sluiten.