アマーロと料理：イタリアのペアリングの伝統
イタリアでは、アマーロは単なる飲み物ではなく、ひとつのコースです。ボトルが登場するのは、チーズとともに、デザートのあとに、あるいは生ハムやサラミの盛り合わせに寄り添って。どの地域のアマーロも、ともに育ってきた料理によって形づくられています。
イタリアでアマーロが料理と合わせられるのはなぜですか？
アマーロは伝統的に食後にディジェスティフとして飲まれます。地方のアマーリはそれぞれの地方料理とともに発展してきたので、その風味は自然と地元の郷土料理と調和します。ミラノのFernet Brancaは、ロンバルディア料理のバターとクリームのコクを断ち切ります。シチリアのAvernaは、島の重めの肉や熟成チーズに合います。ヴァルテッリーナのBraulioは、アルプスのシャルキュトリーを引き立てます。アマーロと料理を合わせるのは、ソムリエが押し付けた規則ではありません。料理とリキュールがともに育んできた習慣です。
アマーロにはどんな料理が合いますか？
熟成チーズが定番の出発点です。AvernaにはPecorino、NoninoにはParmigiano、Amaro MontenegroにはクリーミーなTaleggioを合わせます。塩漬け肉はほとんどのアマーリと合います。FernetやBraulioをプロシュートやサラミの盛り合わせ（タリエーレ）と合わせるのは、アルプス地方の定番の手です。チョコレート、エスプレッソ、ドライフルーツを主役にしたデザートは、RamazzottiやAmaro di Angosturaのような甘めのアマーリと自然に合います。濃いコーヒーそのものがアマーロのペアリングになります。伝統的なカフェ・コレット（エスプレッソにアマーロを少し加えたもの）は、今でも多くのイタリア人が食事を締めくくる方法です。
各地のアマーリは、イタリアの郷土料理とどのように合うのですか？
Averna（シチリア）やAmaro Lucano（バジリカータ）のような南イタリアのアマーリは、より濃厚でキャラメルのような風味が強く、南部の重めの肉料理や熟成チーズに合います。Montenegro（ボローニャ）のような中部のアマーリはよりバランスが取れていて、エミリア＝ロマーニャのクリームと卵を使った料理に合います。BraulioやGénépyのようなアルプスのアマーリはメントール感があってハーブ調で、塩漬け肉、バター、山のチーズの脂を断ち切ります。ミラノで生まれたFernet Brancaは、通常の意味で一つの地域に属するには強烈すぎますが、食卓で最も濃厚な料理にも張り合います。
アマーロは料理に使えますか？
はい、しかもそれは確立されたイタリアの家庭料理の技法です。イチゴや鴨のローストに使うCampariのグレーズは、ビターオレンジのような深みを果物にも濃厚な肉にも与えます。Cynarはリゾットに使え、そのアーティチョークのベースが野菜のだしを引き立てます。Fernet Brancaはティラミスに登場し、カカオと相性のよいエスプレッソの代わり、または追加として使われます。NoninoやAvernaをバルサミコ酢と煮詰めると、豚肉や焼いたイチジクのグレーズになります。アマーロは酒精強化ワインとして使います。フライパンをデグラッセし、シロップ状になるまで煮詰め、バターで仕上げます。
どのアマーロがどのコースに合いますか？
アペリティフ（食前）：AperolやCampariを、スプリッツやアメリカーノにして、オリーブやクロスティーニと共に。プリモとセコンド（パスタとメイン）：厳密な意味で料理と一緒にアマーロが出ることはまれですが、長い食事では、よく冷やしたMontenegroをコースの合間に少しずつ飲むことがあります。フォルマッジ（チーズのコース）：AvernaやNonino、Ramazzottiのようなミディアムのアマーロ。ドルチェ（デザート）：より濃厚なアマーロが、チョコレートやコーヒーを使ったデザートに合います。アンマッツァカフェ（コーヒーの後）：最も強烈なフェルネット系のアマーロを、小さなグラスでストレートで飲み、食事を締めくくります。