Amaro e cibo: la tradizione italiana degli abbinamenti

Per tradizione l'amaro si beve come digestivo a fine pasto. Gli amari regionali si sono evoluti insieme alle cucine regionali, quindi i loro profili aromatici si armonizzano in modo naturale con i piatti delle province d'origine. Il Fernet Branca di Milano taglia la ricchezza di burro e panna della cucina lombarda. L'Averna siciliano si abbina alle carni più sostanziose e ai formaggi stagionati dell'isola. Il Braulio della Valtellina accompagna i salumi alpini. Abbinare l'amaro al cibo non è una regola imposta dai sommelier: è un'abitudine che la cucina e il liquore hanno sviluppato insieme.

I formaggi stagionati sono il classico punto di partenza: l'Averna con il pecorino, il Nonino con il Parmigiano, l'Amaro Montenegro con un Taleggio cremoso. I salumi vanno d'accordo con quasi tutti gli amari; un Fernet o un Braulio con un tagliere di prosciutto e salame è un classico alpino. I dolci a base di cioccolato, caffè o frutta secca si sposano in modo naturale con amari più dolci come il Ramazzotti o l'Amaro di Angostura. Anche un caffè forte è di per sé un abbinamento da amaro: il tradizionale caffè corretto, un espresso con un goccio di amaro, è ancora il modo in cui molti italiani chiudono il pasto.

Gli amari del Sud come l'Averna (Sicilia) e l'Amaro Lucano (Basilicata) sono più ricchi e dominati dal caramello, in sintonia con i piatti di carne più sostanziosi e i formaggi stagionati del Meridione. Quelli del Centro come il Montenegro (Bologna) sono più equilibrati e si abbinano alla cucina emiliano-romagnola a base di panna e uova. Gli amari alpini come il Braulio e il génépy sono mentolati ed erbacei, e tagliano il grasso di salumi, burro e formaggi di montagna. Il Fernet Branca, nato a Milano, è troppo intenso per legarsi a una sola regione nel senso consueto, e regge il confronto con i piatti più ricchi della tavola.

Sì, ed è una tecnica consolidata della cucina casalinga italiana. Le glassature al Campari per fragole o anatra arrosto danno una profondità di arancia amara tanto alla frutta quanto alle carni ricche. Il Cynar funziona nel risotto, dove la sua base di carciofo rafforza il brodo vegetale. Il Fernet Branca compare nel tiramisù come sostituto dell'espresso o in aggiunta a esso, perché va d'accordo con il cacao. Il Nonino o l'Averna ridotti con l'aceto balsamico danno una glassa per il maiale o i fichi arrosto. Usare l'amaro come un vino liquoroso: deglassare la padella, ridurre fino a consistenza sciropposa e finire con il burro.

Aperitivo (prima del pasto): Aperol o Campari, serviti in uno Spritz o in un Americano, con olive e crostini. Primo e secondo: l'amaro compare di rado accanto al cibo in senso stretto, ma nei pranzi lunghi capita di sorseggiare un Montenegro freddo tra una portata e l'altra. Formaggi: un amaro di corpo medio come l'Averna, il Nonino o il Ramazzotti. Dolce: un amaro più ricco sta bene con i dessert al cioccolato e al caffè. Ammazzacaffè (dopo il caffè): l'amaro più intenso, in stile fernet, bevuto liscio in un bicchierino per chiudere il pasto.