Amaro e cibo: la tradizione italiana degli abbinamenti

L'amaro si beve tradizionalmente come digestivo a fine pasto. Gli amari regionali si sono evoluti insieme alle cucine regionali, così i loro profili aromatici si armonizzano naturalmente con i piatti delle province d'origine. Il Fernet Branca di Milano taglia la ricchezza di burro e panna della cucina lombarda. L'Averna di Sicilia si abbina alle carni più sostanziose e ai formaggi stagionati dell'isola. Il Braulio della Valtellina accompagna i salumi alpini. Abbinare l'amaro al cibo non è una regola imposta dai sommelier; è un'abitudine che la cucina e il liquore hanno sviluppato insieme.

I formaggi stagionati sono il classico punto di partenza: Averna con il Pecorino, Nonino con il Parmigiano, Amaro Montenegro con un cremoso Taleggio. I salumi funzionano con quasi tutti gli amari; Fernet o Braulio con un tagliere di prosciutto e salame è una mossa alpina classica. I dolci costruiti attorno a cioccolato, espresso o frutta secca si sposano naturalmente con amari più dolci come Ramazzotti o Amaro di Angostura. Un caffè forte è di per sé un abbinamento con l'amaro; il tradizionale caffè corretto (l'espresso «corretto» con un goccio di amaro) è ancora il modo in cui molti italiani chiudono il pasto.

Gli amari del Sud Italia come Averna (Sicilia) e Amaro Lucano (Basilicata) sono più ricchi e più caramellati, adatti ai piatti di carne più sostanziosi e ai formaggi stagionati del meridione. Gli amari del Centro come Montenegro (Bologna) sono più equilibrati e si abbinano alla cucina a base di panna e uova dell'Emilia-Romagna. Gli amari alpini come Braulio e Génépy sono mentolati ed erbacei, e tagliano il grasso di salumi, burro e formaggi di montagna. Il Fernet Branca, nato a Milano, è troppo intenso per appartenere a una sola regione nel senso consueto, e regge i cibi più ricchi in tavola.

Sì, ed è una tecnica consolidata della cucina casalinga italiana. Le glasse al Campari per fragole o anatra arrosto donano una profondità di arancia amara sia alla frutta sia alle carni grasse. Il Cynar funziona nel risotto, dove la sua base di carciofo rinforza il brodo vegetale. Il Fernet Branca compare nel tiramisù come sostituto affine al cacao dell'espresso, o come sua aggiunta. Nonino o Averna ridotti con l'aceto balsamico danno una glassa per il maiale o i fichi arrostiti. Usare l'amaro come un vino fortificato: deglassare una padella, ridurre fino a consistenza sciropposa e mantecare con il burro.

Aperitivo (prima del pasto): Aperol o Campari, serviti come Spritz o Americano, con olive e crostini. Primo e secondo (pasta e piatto principale): l'amaro compare raramente insieme al cibo in senso stretto, ma a volte, nei pasti lunghi, si sorseggia un Montenegro fresco tra una portata e l'altra. Formaggi: un amaro medio come Averna, Nonino o Ramazzotti. Dolce: un amaro più ricco si abbina ai dessert a base di cioccolato e caffè. Ammazzacaffè (dopo il caffè): l'amaro più intenso in stile fernet, bevuto liscio in un bicchierino per chiudere il pasto.