Amaro et cuisine : la tradition italienne des accords

L’amaro se boit traditionnellement en digestif après le repas. Les amari régionaux ont évolué en parallèle des cuisines régionales, si bien que leurs profils aromatiques s’harmonisent naturellement avec la cuisine de leurs provinces d’origine. Le Fernet Branca, de Milan, coupe la richesse beurrée et crémeuse de la cuisine lombarde. L’Averna, de Sicile, s’accorde avec les viandes plus riches et les fromages affinés de l’île. Le Braulio, de la Valteline, accompagne la charcuterie alpine. Marier l’amaro à la cuisine n’est pas une règle imposée par les sommeliers ; c’est une habitude que la cuisine et la liqueur ont développée ensemble.

Les fromages affinés sont le point de départ classique : Averna avec du Pecorino, Nonino avec du Parmigiano, Amaro Montenegro avec un Taleggio crémeux. Les charcuteries s’accordent avec la plupart des amari ; un Fernet ou un Braulio avec un tagliere de prosciutto et de salame est un grand classique alpin. Les desserts à base de chocolat, d’espresso ou de fruits secs se marient naturellement avec les amari plus sucrés comme le Ramazzotti ou l’Amaro di Angostura. Un café serré est en soi un accord avec l’amaro ; le traditionnel caffè corretto (un espresso corrigé d’un trait d’amaro) reste la façon dont beaucoup d’Italiens terminent leur repas.

Les amari du sud de l’Italie, comme l’Averna (Sicile) et l’Amaro Lucano (Basilicate), sont plus riches et plus portés sur le caramel, en accord avec les plats de viande plus copieux et les fromages affinés du sud. Les amari du centre, comme le Montenegro (Bologne), sont plus équilibrés et s’accordent avec la cuisine à la crème et aux œufs d’Émilie-Romagne. Les amari alpins, comme le Braulio et le Génépy, sont mentholés et herbacés, coupant le gras des charcuteries, du beurre et des fromages de montagne. Le Fernet Branca, mis au point à Milan, est le grand digestif passe-partout ; trop intense pour être régional au sens habituel, il accompagne néanmoins les plats les plus riches de la table.

Oui, et c’est une technique de cuisine familiale bien établie en Italie. Les glaçages au Campari pour les fraises ou le canard rôti apportent une profondeur d’orange amère aussi bien aux fruits qu’aux viandes riches. Le Cynar fonctionne dans un risotto, où sa base d’artichaut renforce le bouillon de légumes. Le Fernet Branca apparaît dans le tiramisu, en substitut compatible avec le cacao de l’espresso, ou en complément de celui-ci. Un Nonino ou un Averna réduit avec du vinaigre balsamique donne un glaçage pour le porc ou les figues rôties. Utiliser l’amaro comme un vin fortifié : déglacer une poêle, réduire jusqu’à consistance sirupeuse et terminer au beurre.

Apéritif (avant le repas) : Aperol ou Campari, servis en Spritz ou en Americano, avec des olives et des crostini. Primo et secondo (pâtes et plat principal) : l’amaro apparaît rarement aux côtés des mets au sens strict, mais un Montenegro frais se sirote parfois entre les plats lors des longs repas. Formaggi (plateau de fromages) : un amaro moyen comme l’Averna, le Nonino ou le Ramazzotti. Dolce (dessert) : un amaro plus riche s’accorde avec les desserts au chocolat et au café. Ammazzacaffè (après le café) : l’amaro le plus intense, de style fernet, bu sec dans un petit verre pour clore le repas.