Amaro et cuisine : la tradition italienne des accords

L'amaro se boit traditionnellement en digestif après le repas. Les amari régionaux ont évolué avec les cuisines régionales, si bien que leurs profils aromatiques s'accordent naturellement avec les plats de leur province d'origine. Le Fernet Branca de Milan tranche le gras du beurre et de la crème de la cuisine lombarde. L'Averna de Sicile accompagne les viandes plus lourdes et les fromages affinés de l'île. Le Braulio de la Valteline se marie avec la charcuterie alpine. Accorder l'amaro et les mets n'est pas une règle imposée par les sommeliers ; c'est une habitude que la cuisine et la liqueur ont développée ensemble.

Les fromages affinés sont le point de départ classique : l'Averna avec le pecorino, le Nonino avec le parmigiano, l'Amaro Montenegro avec un taleggio crémeux. La charcuterie s'accorde avec la plupart des amari ; un Fernet ou un Braulio avec un tagliere de prosciutto et de salame est un grand classique alpin. Les desserts à base de chocolat, d'espresso ou de fruits secs s'accordent naturellement avec des amari plus doux comme le Ramazzotti ou l'Amaro di Angostura. Un café serré est en lui-même un accord avec l'amaro ; le caffè corretto traditionnel (un espresso « corrigé » d'un peu d'amaro) reste la façon dont beaucoup d'Italiens terminent un repas.

Les amari du Sud comme l'Averna (Sicile) et l'Amaro Lucano (Basilicate) sont plus riches et plus marqués par le caramel, à l'image des plats de viande plus lourds et des fromages affinés du Sud. Les amari du Centre comme le Montenegro (Bologne) sont plus équilibrés et accompagnent la cuisine à la crème et aux œufs de l'Émilie-Romagne. Les amari alpins comme le Braulio et le génépy sont mentholés et herbacés, et tranchent le gras de la charcuterie, du beurre et des fromages de montagne. Le Fernet Branca, créé à Milan, est trop intense pour s'attacher à une seule région au sens habituel, et il tient tête aux plats les plus riches de la table.

Oui, et c'est une technique bien établie de la cuisine familiale italienne. Les glaçages au Campari pour les fraises ou le canard rôti apportent une profondeur d'orange amère aux fruits comme aux viandes riches. Le Cynar a sa place dans le risotto, où sa base d'artichaut renforce le bouillon de légumes. Le Fernet Branca apparaît dans le tiramisu, en remplacement ou en complément de l'espresso, avec lequel le cacao s'entend bien. Le Nonino ou l'Averna réduits avec du vinaigre balsamique donnent un glaçage pour le porc ou les figues rôties. Employer l'amaro comme un vin muté : déglacer une poêle, réduire jusqu'à consistance sirupeuse et monter au beurre.

Apéritif (avant le repas) : Aperol ou Campari, servis en Spritz ou en Americano, avec des olives et des crostini. Primo et secondo (pâtes et plat principal) : l'amaro accompagne rarement les plats au sens strict, mais un Montenegro bien frais se sirote parfois entre deux services lors des longs repas. Formaggi (plateau de fromages) : un amaro de corps moyen comme l'Averna, le Nonino ou le Ramazzotti. Dolce (dessert) : un amaro plus riche s'accorde avec les desserts au chocolat ou au café. Ammazzacaffè (après le café) : l'amaro le plus intense, de style fernet, bu sec dans un petit verre pour clore le repas.