Amaro y comida: la tradición italiana del maridaje

El amaro se bebe tradicionalmente como digestivo después de comer. Los amari regionales evolucionaron junto a las cocinas regionales, así que sus perfiles de sabor armonizan de forma natural con la comida de sus provincias de origen. El Fernet Branca de Milán contrarresta la untuosidad de la mantequilla y la crema de la cocina lombarda. El Averna de Sicilia acompaña las carnes más contundentes y los quesos curados de la isla. El Braulio de la Valtellina complementa los embutidos alpinos. Maridar el amaro con comida no es una regla impuesta por los sommeliers; es un hábito que la cocina y el licor desarrollaron juntos.

Los quesos curados son el punto de partida clásico: Averna con pecorino, Nonino con parmigiano, Amaro Montenegro con un cremoso taleggio. Los embutidos funcionan con casi todos los amari; un Fernet o un Braulio con un tagliere de prosciutto y salame es un clásico alpino. Los postres a base de chocolate, espresso o fruta deshidratada combinan de forma natural con amari más dulces como el Ramazzotti o el Amaro di Angostura. El café fuerte ya es de por sí un maridaje para el amaro; el tradicional caffè corretto (un espresso "corregido" con un chorrito de amaro) sigue siendo la forma en que muchos italianos terminan una comida.

Los amari del sur de Italia, como el Averna (Sicilia) y el Amaro Lucano (Basilicata), son más densos y dominados por el caramelo, a la altura de los platos de carne más contundentes y los quesos curados del sur. Los amari del centro, como el Montenegro (Bolonia), son más equilibrados y acompañan la cocina de crema y huevo de Emilia-Romaña. Los amari alpinos, como el Braulio y el génépy, son mentolados y herbales y cortan la grasa de los embutidos, la mantequilla y los quesos de montaña. El Fernet Branca, creado en Milán, es demasiado intenso para asociarse a una sola región en el sentido habitual, y se sostiene frente a la comida más contundente de la mesa.

Sí, y es una técnica asentada de la cocina casera italiana. Los glaseados de Campari para fresas o pato asado aportan una profundidad de naranja amarga tanto a la fruta como a una carne contundente. El Cynar funciona en el risotto, donde su base de alcachofa refuerza el caldo de verduras. El Fernet Branca aparece en el tiramisú como sustituto del espresso o como complemento, y se lleva bien con el cacao. El Nonino o el Averna reducidos con balsámico dan un glaseado para cerdo o higos asados. Usar el amaro como un vino fortificado: desglasar la sartén, reducir hasta que tome consistencia de jarabe y terminar con mantequilla.

Aperitivo (antes de comer): Aperol o Campari, servidos como Spritz o Americano, con aceitunas y crostini. Primo y secondo (pasta y plato principal): el amaro rara vez acompaña la comida en sentido estricto, aunque en las comidas largas a veces se bebe un Montenegro frío entre plato y plato. Formaggi (tabla de quesos): un amaro medio como el Averna, el Nonino o el Ramazzotti. Dolce (postre): un amaro más rico funciona con postres de chocolate o de café. Ammazzacaffè (después del café): el amaro más intenso, del estilo del fernet, bebido solo en un vaso pequeño para cerrar la comida.