Amaro y comida: la tradición italiana del maridaje

El amaro se bebe tradicionalmente como digestivo después de una comida. Los amari regionales evolucionaron junto con las cocinas regionales, así que sus perfiles de sabor armonizan de forma natural con la comida de sus provincias de origen. El Fernet Branca de Milán corta la untuosidad de mantequilla y crema de la cocina lombarda. El Averna de Sicilia marida con las carnes más contundentes y los quesos añejos de la isla. El Braulio de Valtellina acompaña los embutidos alpinos. Maridar el amaro con la comida no es una regla impuesta por los sommeliers; es una costumbre que la cocina y el licor desarrollaron juntos.

Los quesos añejos son el punto de partida clásico: Averna con Pecorino, Nonino con Parmigiano, Amaro Montenegro con un Taleggio cremoso. Las carnes curadas combinan con la mayoría de los amari; Fernet o Braulio con un tagliere de prosciutto y salame es una jugada alpina clásica. Los postres armados en torno al chocolate, el espresso o la fruta seca maridan de forma natural con amari más dulces, como Ramazzotti o Amaro di Angostura. El café fuerte es en sí mismo un maridaje de amaro; el tradicional caffè corretto (espresso corregido con un chorrito de amaro) sigue siendo la manera en que muchos italianos terminan una comida.

Los amari del sur de Italia, como Averna (Sicilia) y Amaro Lucano (Basilicata), son más intensos y con más notas de caramelo, y acompañan los platos de carne más contundentes y los quesos añejos del sur. Los amari del centro, como Montenegro (Bolonia), son más equilibrados y maridan con la cocina a base de crema y huevo de Emilia-Romaña. Los amari alpinos, como Braulio y Génépy, son mentolados y herbales, y cortan la grasa de las carnes curadas, la mantequilla y los quesos de montaña. Fernet Branca, creado en Milán, es demasiado intenso para pertenecer a una sola región en el sentido habitual, y aguanta la comida más contundente de la mesa.

Sí, y es una técnica consolidada de la cocina casera italiana. Los glaseados de Campari para fresas o pato asado aportan una profundidad de naranja amarga tanto a la fruta como a la carne grasa. Cynar funciona en el risotto, donde su base de alcachofa refuerza el caldo de verduras. Fernet Branca aparece en el tiramisú como sustituto del espresso (afín al cacao), o como complemento de este. Nonino o Averna reducidos con balsámico dan un glaseado para cerdo o higos asados. Usar el amaro como un vino fortificado: desglasar una sartén, reducir hasta que quede almibarado y terminar con mantequilla.

Aperitivo (antes de la comida): Aperol o Campari, servidos como Spritz o Americano, con aceitunas y crostini. Primo y secondo (pasta y plato principal): el amaro rara vez aparece junto a la comida en sentido estricto, pero a veces se toma un Montenegro frío entre platos en las comidas largas. Formaggi (tabla de quesos): un amaro medio como Averna, Nonino o Ramazzotti. Dolce (postre): un amaro más intenso combina con los postres de chocolate y de café. Ammazzacaffè (después del café): el amaro estilo fernet más intenso, bebido solo en un vaso pequeño para cerrar la comida.