Amaro und Essen: Italiens Tradition der Speisebegleitung

Amaro wird traditionell als Digestif nach dem Essen getrunken. Regionale Amari haben sich zusammen mit den regionalen Küchen entwickelt, deshalb harmonieren ihre Aromen ganz selbstverständlich mit dem Essen ihrer Heimatprovinzen. Fernet Branca aus Mailand bildet ein Gegengewicht zur Butter- und Sahnefülle der lombardischen Küche. Averna aus Sizilien passt zu den schwereren Fleischgerichten und gereiften Käsen der Insel. Braulio aus dem Veltlin ergänzt alpine Wurstwaren. Amaro zum Essen ist keine Regel, die Sommeliers aufgestellt haben; es ist eine Gewohnheit, die Küche und Likör gemeinsam ausgebildet haben.

Gereifte Käse sind der klassische Ausgangspunkt: Averna zu Pecorino, Nonino zu Parmigiano, Amaro Montenegro zu cremigem Taleggio. Schinken und Wurst passen zu den meisten Amari; Fernet oder Braulio zu einem Tagliere mit Prosciutto und Salame ist in den Alpen gängige Praxis. Desserts mit Schokolade, Espresso oder Trockenfrüchten passen ganz natürlich zu süßeren Amari wie Ramazzotti oder Amaro di Angostura. Auch starker Kaffee gehört zu den Amaro-Kombinationen; der traditionelle Caffè corretto (Espresso, „korrigiert“ mit einem Schuss Amaro) ist für viele Italiener bis heute der Abschluss einer Mahlzeit.

Süditalienische Amari wie Averna (Sizilien) und Amaro Lucano (Basilikata) sind gehaltvoller und stärker von Karamell geprägt, passend zu den schwereren Fleischgerichten und gereiften Käsen des Südens. Amari aus Mittelitalien wie Montenegro (Bologna) sind ausgewogener und passen zur sahne- und eierreichen Küche der Emilia-Romagna. Alpine Amari wie Braulio und Génépy sind mentholisch und kräuterbetont und bilden einen Gegenpol zum Fett von Wurstwaren, Butter und Bergkäse. Fernet Branca, in Mailand entwickelt, ist zu intensiv, um im üblichen Sinn zu einer einzelnen Region zu gehören, und hält selbst dem gehaltvollsten Gericht auf dem Tisch stand.

Ja, und es ist eine etablierte Technik der italienischen Hausküche. Campari-Glasuren für Erdbeeren oder gebratene Ente bringen die Tiefe bitterer Orange in Obst wie in kräftiges Fleisch. Cynar funktioniert im Risotto, wo seine Artischockenbasis den Gemüsefond verstärkt. Fernet Branca taucht im Tiramisu auf, als kakaofreundlicher Ersatz für den Espresso oder als Ergänzung dazu. Nonino oder Averna, mit Balsamico eingekocht, ergeben eine Glasur für Schweinefleisch oder geröstete Feigen. Amaro lässt sich wie ein Likörwein einsetzen: eine Pfanne damit ablöschen, sirupartig einkochen und mit Butter binden.

Aperitif (vor dem Essen): Aperol oder Campari, als Spritz oder Americano serviert, dazu Oliven und Crostini. Primo und Secondo (Pasta und Hauptgang): Zum Essen selbst wird Amaro im strengen Sinn selten getrunken, bei langen Mahlzeiten aber manchmal ein gekühlter Montenegro zwischen den Gängen. Formaggi (Käsegang): ein mittelschwerer Amaro wie Averna, Nonino oder Ramazzotti. Dolce (Dessert): Ein gehaltvollerer Amaro passt zu Desserts mit Schokolade und Kaffee. Ammazzacaffè (nach dem Kaffee): der intensivste Amaro im Fernet-Stil, pur in einem kleinen Glas getrunken, um die Mahlzeit abzuschließen.