Amaro und Speisen: Die italienische Pairing-Tradition

Amaro wird traditionell als Digestif nach dem Essen getrunken. Regionale Amari entwickelten sich parallel zu den regionalen Küchen, sodass ihre Geschmacksprofile natürlich mit den Speisen ihrer Heimatprovinzen harmonieren. Fernet Branca aus Mailand schneidet durch den Reichtum aus Butter und Sahne der lombardischen Küche. Averna aus Sizilien passt zu den kräftigeren Fleischgerichten und gereiften Käsesorten der Insel. Braulio aus Valtellina ergänzt alpine Wurstwaren. Amaro mit Speisen zu kombinieren ist keine von Sommeliers auferlegte Regel; es ist eine Gewohnheit, die Küche und Likör gemeinsam entwickelt haben.

Gereifte Käsesorten sind der klassische Ausgangspunkt: Averna mit Pecorino, Nonino mit Parmigiano, Amaro Montenegro mit einem cremigen Taleggio. Pökelfleisch passt zu den meisten Amari; Fernet oder Braulio mit einem Tagliere aus Prosciutto und Salame ist ein alpiner Standard. Desserts rund um Schokolade, Espresso oder Trockenfrüchte harmonieren von Natur aus mit süßeren Amari wie Ramazzotti oder Amaro di Angostura. Starker Kaffee ist selbst eine Amaro-Begleitung; der traditionelle Caffè corretto (Espresso, korrigiert mit einem Schuss Amaro) ist noch immer die Art, wie viele Italiener eine Mahlzeit abschließen.

Süditalienische Amari wie Averna (Sizilien) und Amaro Lucano (Basilikata) sind reichhaltiger und karamellbetonter und passen zu den kräftigeren Fleischgerichten und gereiften Käsesorten des Südens. Zentralitalienische Amari wie Montenegro (Bologna) sind ausgewogener und passen zur auf Sahne und Ei basierenden Küche der Emilia-Romagna. Alpine Amari wie Braulio und Génépy sind mentholartig und kräuterbetont und durchschneiden das Fett von Pökelfleisch, Butter und Bergkäse. Fernet Branca, entwickelt in Mailand, ist der große Gleichmacher unter den Digestifs; er ist zu intensiv, um im üblichen Sinne regional zu sein, passt aber zu den reichhaltigsten Speisen auf dem Tisch.

Ja, und es ist eine etablierte Technik der italienischen Hausküche. Campari-Glasuren für Erdbeeren oder Entenbraten bringen bitterorangene Tiefe in Obst wie in kräftiges Fleisch gleichermaßen. Cynar funktioniert in Risotto, wo seine Artischockenbasis den Gemüsefond verstärkt. Fernet Branca taucht in Tiramisu als kakaofreundlicher Ersatz für Espresso oder Ergänzung dazu auf. Nonino oder Averna, mit Balsamico reduziert, ergeben eine Glasur für Schweinefleisch oder geröstete Feigen. Amaro so verwenden wie einen Likörwein: eine Pfanne ablöschen, bis zur sirupartigen Konsistenz einreduzieren und mit Butter abschließen.

Aperitif (vor dem Essen): Aperol oder Campari, serviert als Spritz oder Americano, mit Oliven und Crostini. Primo und Secondo (Pasta und Hauptgang): Amaro erscheint im strengen Sinne selten neben dem Essen, doch ein gekühlter Montenegro wird bei langen Mahlzeiten manchmal zwischen den Gängen genippt. Formaggi (Käsegang): ein mittelkräftiger Amaro wie Averna, Nonino oder Ramazzotti. Dolce (Dessert): ein reichhaltigerer Amaro passt zu Schokoladen- und Kaffeedesserts. Ammazzacaffè (nach dem Kaffee): der intensivste Amaro im Fernet-Stil, pur in einem kleinen Glas getrunken, um das Essen abzuschließen.