Amaro e comida: a tradição italiana de harmonização

O amaro é tradicionalmente bebido como digestivo depois de uma refeição. Os amari regionais evoluíram junto com as cozinhas regionais, e por isso seus perfis de sabor se harmonizam naturalmente com a comida de suas províncias de origem. O Fernet Branca, de Milão, corta a untuosidade da manteiga e do creme de leite da cozinha lombarda. O Averna, da Sicília, acompanha as carnes mais pesadas e os queijos curados da ilha. O Braulio, da Valtellina, complementa os embutidos alpinos. Harmonizar amaro com comida não é uma regra imposta por sommeliers; é um hábito que a cozinha e o licor desenvolveram juntos.

Os queijos curados são o ponto de partida clássico: Averna com Pecorino, Nonino com Parmigiano, Amaro Montenegro com um Taleggio cremoso. Os frios funcionam com a maioria dos amari; Fernet ou Braulio com um tagliere de prosciutto e salame é uma escolha típica dos Alpes. Sobremesas à base de chocolate, espresso ou frutas secas combinam naturalmente com amari mais doces, como o Ramazzotti ou o Amaro di Angostura. O próprio café forte é uma harmonização de amaro; o tradicional caffè corretto (espresso “corrigido” com um pouco de amaro) ainda é a forma como muitos italianos terminam uma refeição.

Os amari do sul da Itália, como o Averna (Sicília) e o Amaro Lucano (Basilicata), são mais encorpados e têm o caramelo mais à frente, o que combina com os pratos de carne mais pesados e os queijos curados do sul. Os amari do centro, como o Montenegro (Bolonha), são mais equilibrados e acompanham a cozinha de creme de leite e ovos da Emília-Romanha. Os amari alpinos, como o Braulio e o Génépy, são mentolados e herbais e cortam a gordura dos frios, da manteiga e dos queijos de montanha. O Fernet Branca, criado em Milão, é intenso demais para se prender a uma única região no sentido habitual, e aguenta a comida mais pesada da mesa.

Sim, e é uma técnica consagrada da cozinha caseira italiana. Caldas de Campari para morangos ou pato assado levam a profundidade da laranja-amarga tanto à fruta quanto a uma carne mais gorda. O Cynar funciona no risoto, em que sua base de alcachofra reforça o caldo de legumes. O Fernet Branca aparece no tiramisu como substituto do espresso, ou complemento a ele, que combina bem com o cacau. Nonino ou Averna reduzidos com balsâmico viram uma calda para carne de porco ou figos assados. Usar o amaro como um vinho fortificado: deglaçar a panela, reduzir até ficar em ponto de xarope e finalizar com manteiga.

Aperitivo (antes da refeição): Aperol ou Campari, servidos como Spritz ou Americano, com azeitonas e crostini. Primo e secondo (massa e prato principal): o amaro raramente aparece junto da comida no sentido estrito, mas um Montenegro gelado às vezes é bebericado entre um prato e outro nas refeições longas. Formaggi (queijos): um amaro médio, como o Averna, o Nonino ou o Ramazzotti. Dolce (sobremesa): um amaro mais encorpado funciona com sobremesas de chocolate e à base de café. Ammazzacaffè (depois do café): o amaro mais intenso, ao estilo fernet, bebido puro em um copo pequeno para fechar a refeição.