Die Renaissance der Craft-Bitters: Wie handwerkliche Bitters zurückkamen

Die Renaissance der Craft-Bitters ist die Wiederbelebung handwerklich in kleinen Chargen hergestellter Cocktail-Bitters, die Mitte der 2000er-Jahre begann und bis heute anhält. Jahrzehntelang überlebten nur wenige Marken, darunter Angostura, Peychaud's und Fee Brothers. Die meisten Bars hatten eine einzige verstaubte Flasche. Als die Craft-Cocktail-Bewegung die Drinks aus der Zeit vor der Prohibition wiederentdeckte, explodierte die Nachfrage nach Bitters, und eine Welle neuer Hersteller begann, aromatische, Orangen- und wild experimentelle Bitters von Hand herzustellen. Heute verkaufen Dutzende unabhängiger Hersteller Hunderte von Abfüllungen und haben Bitters von einer Nebensache wieder zu einer unverzichtbaren Zutat gemacht.

Zwei Kräfte hätten ihnen fast den Garaus gemacht. Erstens beendete die Prohibition die amerikanische Cocktailkultur, von der Bitters abhingen, und viele Marken des 19. Jahrhunderts, damals als Patentmedizin verkauft, verschwanden mit den Drinks. Zweitens ließ die Hinwendung zu einfachen Highballs aus Spirituose und Filler um die Jahrhundertmitte kaum noch Bedarf an einer Flasche mit Spritzaufsatz übrig. In den 1980er-Jahren war die Kategorie auf wenige Überlebende geschrumpft, und Angostura war der einzige Name, den die meisten Bars führten. Das Wissen, wofür Bitters gedacht waren, verblasste mit den klassischen Rezepten, die sie einst verlangt hatten.

Die Wende kam in den 2000er-Jahren. Bartender, die Cocktails aus der Zeit vor der Prohibition wiederbelebten, stellten fest, dass die alten Rezepte Bitters verlangten, die niemand mehr herstellte, und so begannen einige, ihre eigenen zu machen. Gary Regans Orange Bitters No. 6, 2005 auf den Markt gebracht, gab der Bewegung einen frühen Sammelpunkt. The Bitter Truth, 2006 in Deutschland von zwei Bartendern gegründet, gehörte zu den Ersten, die ein komplettes handwerkliches Sortiment international verkauften. Fee Brothers, ein Familienunternehmen, das seit den 1860er-Jahren unauffällig überdauert hatte, erlebte plötzlich wieder Nachfrage nach seinem Sortiment.

Es ist eine Frage von Größenordnung und Anspruch, kein rechtlicher Begriff. Craft-Hersteller arbeiten in kleinen Chargen, mazerieren ihre pflanzlichen Zutaten selbst, statt Aromakonzentrate zu kaufen, und behandeln Bitters als kreatives Medium. Wo die Traditionshäuser im Grunde zwei Stile anboten, aromatisch und Orange, bauten handwerkliche Hersteller ganze Sortimente um einzelne Ideen: Mole, Sellerie, Grapefruit, Rhabarber, Schwarznuss, geräucherter Chili. Viele wurden von Bartendern gegründet und verkaufen direkt an die Gastronomie. Das Ergebnis ist eine enorme Vielfalt, bedeutet aber auch, dass Qualität und Beständigkeit stärker schwanken als bei den alten Industriemarken.

Einige Namen bilden den Kern der Kategorie. Bittermens aus Brooklyn und New Orleans machte die Xocolatl Mole Bitters bekannt, die in modernen Klassikern auftauchen. Bittercube in Milwaukee und Scrappy's in Seattle haben angesehene Sortimente aus aromatischen Bitters und Bitters mit einem einzigen Aroma aufgebaut. Dr. Adam Elmegirab in Schottland rekonstruiert historische Rezepturen aus dem goldenen Zeitalter des Cocktails. Miracle Mile, Dashfire und Hella runden eine amerikanische Szene ab, die inzwischen von Küste zu Küste reicht, während Applewood aus Australien heimische Kräuter in seine Flaschen bringt.

Ja, und die hausgemachten Tinkturen gehören zur selben Renaissance. Dieselbe Neugier, die den kommerziellen Boom antrieb, brachte Enthusiasten dazu, zu Hause Tinkturen anzusetzen: Enzian, Zitrusschalen und Gewürze in hochprozentigem Alkohol ziehen lassen und die Ergebnisse nach Geschmack verschneiden. Sets, Zutatenlieferanten und ausführliche Rezepte sind heute leicht zu finden, und eine selbst gemachte Flasche ist unter Cocktail-Besessenen ein beliebtes Geschenk geworden. Eine eigene Charge anzusetzen ist der kürzeste Weg zu verstehen, was Bitters eigentlich bewirken, und zugleich der Weg zu einem Aroma, das keine Marke verkauft.