Das Craft-Bitters-Revival: Wie handwerkliche Bitters zurückkehrten

Das Craft-Bitters-Revival ist das Wiederaufleben handwerklich in kleinen Chargen hergestellter Cocktail-Bitters, das Mitte der 2000er-Jahre begann und bis heute anhält. Jahrzehntelang überlebten nur wenige Marken (darunter Angostura, Peychaud's und Fee Brothers) und die meisten Bars hatten eine einzige verstaubte Flasche stehen. Als die Craft-Cocktail-Bewegung die Drinks aus der Zeit vor der Prohibition wiederentdeckte, explodierte die Nachfrage nach Bitters, und eine Welle neuer Hersteller begann, aromatische, Orangen- und wild experimentelle Bitters von Hand herzustellen. Heute verkaufen Dutzende unabhängiger Produzenten Hunderte von Sorten und machen aus Bitters, einst eine Nebensache, wieder eine unverzichtbare Zutat.

Zwei Kräfte brachten sie beinahe zum Verschwinden. Erstens legte die Prohibition die amerikanische Cocktailkultur lahm, von der die Bitters abhingen, und viele Marken des 19. Jahrhunderts (damals als Patentmedizin verkauft) verschwanden zusammen mit den Drinks. Zweitens ließ die Hinwendung zu einfachen Highballs aus Spirituose und Filler um die Jahrhundertmitte kaum noch Verwendung für eine Dasher-Flasche. In den 1980er-Jahren war die Kategorie auf wenige Überlebende geschrumpft, wobei Angostura der einzige Name war, den die meisten Bars führten. Das Wissen darum, wofür Bitters gut waren, verblasste zusammen mit den klassischen Rezepten, die einst nach ihnen verlangten.

Der Wendepunkt kam in den 2000er-Jahren. Bartender, die Cocktails aus der Zeit vor der Prohibition wiederbelebten, stellten fest, dass die alten Rezepte Bitters verlangten, die niemand mehr herstellte, also begannen einige, ihre eigenen zu machen. Gary Regan's Orange Bitters No. 6, 2005 veröffentlicht, gab der Bewegung einen frühen Sammelpunkt. The Bitter Truth, 2006 in Deutschland von zwei Bartendern gegründet, war unter den Ersten, die eine vollständige handwerkliche Reihe international verkauften. Fee Brothers, ein Familienunternehmen, das seit den 1860er-Jahren still überlebt hatte, sah seinen Katalog plötzlich wieder gefragt.

Es ist eine Frage von Maßstab und Absicht und kein rechtlicher Begriff. Handwerkliche Hersteller arbeiten in kleinen Chargen, mazerieren ihre eigenen Kräuter, statt Aromakonzentrate zu kaufen, und behandeln Bitters als kreatives Medium. Wo die alteingesessenen Häuser im Wesentlichen zwei Stile boten (aromatisch und Orange) bauten handwerkliche Produzenten Reihen rund um einzelne Ideen auf: Mole, Sellerie, Grapefruit, Rhabarber, schwarze Walnuss, geräucherte Chili. Viele sind von Bartendern gegründet und verkaufen direkt an die Gastronomie. Das Ergebnis ist eine enorme Vielfalt, auch wenn das bedeutet, dass Qualität und Konsistenz stärker schwanken als bei den alten Industriemarken.

Einige Namen verankern die Kategorie. Bittermens aus Brooklyn und New Orleans machte die Xocolatl Mole Bitters populär, die in modernen Klassikern auftauchen. Bittercube in Milwaukee und Scrappy's in Seattle bauten angesehene Reihen aromatischer und Einzelaroma-Bitters auf. Dr. Adam Elmegirab in Schottland rekonstruiert historische Rezepturen aus dem goldenen Zeitalter des Cocktails. Miracle Mile, Dashfire und Hella runden eine amerikanische Szene ab, die sich heute von Küste zu Küste erstreckt, während das australische Applewood heimische Kräuter in seine Flaschen presst.

Ja, und die hausgemachten Tinkturen sind Teil desselben Revivals. Dieselbe Neugier, die den kommerziellen Boom antrieb, brachte Enthusiasten dazu, Tinkturen zu Hause herzustellen, indem sie Enzian, Zitrusschale und Gewürze in hochprozentiger Spirituose ziehen ließen und die Ergebnisse nach Geschmack mischten. Kits, Zutatenlieferanten und ausführliche Rezepte sind heute leicht zu finden, und eine selbstgemachte Flasche ist zu einem gängigen Geschenk unter Cocktail-Besessenen geworden. Eine eigene Charge herzustellen ist der kürzeste Weg zum Verständnis dessen, was Bitters tatsächlich bewirken, und zu einem Aroma, das keine Marke verkauft.