크래프트 비터스의 부활: 장인의 비터스는 어떻게 돌아왔는가

크래프트 비터스의 부활은 2000년대 중반에 시작되어 지금도 이어지고 있는, 소량 생산 장인 칵테일 비터스의 재부상을 말합니다. 수십 년 동안 살아남은 브랜드는 Angostura, Peychaud's, Fee Brothers 등 몇 곳뿐이었습니다. 대부분의 바에는 먼지 쌓인 병 하나만 있었습니다. 크래프트 칵테일 운동이 금주법 이전의 칵테일을 재발견하면서 비터스 수요가 폭발했고, 새로운 생산자들이 잇따라 아로마틱, 오렌지, 그리고 대담한 실험적 비터스를 손으로 만들기 시작했습니다. 오늘날에는 수십 곳의 독립 생산자가 수백 가지 제품을 판매하며, 비터스는 뒷전의 존재에서 다시 필수품이 되었습니다.

두 가지 힘이 비터스를 거의 사라지게 했습니다. 첫째, 금주법이 비터스가 기대고 있던 미국의 칵테일 문화를 멈춰 세웠고, 당시 특허 의약품으로 판매되던 19세기 브랜드 상당수가 칵테일과 함께 자취를 감췄습니다. 둘째, 20세기 중반 스피릿에 믹서만 섞는 단순한 하이볼로 흐름이 바뀌면서 대셔 보틀이 쓰일 곳이 거의 없어졌습니다. 1980년대에 이르러 이 카테고리는 몇몇 생존자로 쪼그라들었고, 대부분의 바가 갖춘 이름은 Angostura 하나뿐이었습니다. 비터스가 무엇을 위한 것인지에 대한 지식도, 한때 비터스를 요구하던 클래식 레시피와 함께 희미해졌습니다.

전환점은 2000년대에 찾아왔습니다. 금주법 이전의 칵테일을 되살리던 바텐더들은 옛 레시피가 이제 아무도 만들지 않는 비터스를 요구한다는 것을 알게 되었고, 몇몇은 직접 만들기 시작했습니다. 이 움직임에 초기 구심점이 되어 준 것은 2005년에 나온 Gary Regan의 Orange Bitters No. 6입니다. 2006년 독일에서 두 바텐더가 세운 The Bitter Truth는 장인 비터스 전 라인업을 국제적으로 판매한 초기 생산자 가운데 하나였습니다. 1860년대부터 조용히 명맥을 이어 온 가족 회사 Fee Brothers는 갑자기 자사 제품 목록이 다시 인기를 얻고 있다는 사실을 알게 되었습니다.

법적인 용어라기보다 규모와 의도의 문제입니다. 크래프트 생산자는 소량으로 만들고, 풍미 농축액을 사 오는 대신 보태니컬을 직접 침출하며, 비터스를 창작의 매체로 대합니다. 전통 있는 회사들이 사실상 아로마틱과 오렌지 두 가지 스타일만 내놓았던 것과 달리, 장인 생산자들은 몰레, 셀러리, 자몽, 루바브, 블랙 월넛, 훈연 칠리처럼 하나의 아이디어를 중심으로 라인업을 꾸렸습니다. 바텐더가 세운 곳이 많고, 업계에 직접 판매하는 경우도 많습니다. 그 결과 다양성은 엄청나지만, 품질과 일관성의 편차도 예전 산업형 브랜드보다 큽니다.

이 카테고리의 중심을 잡는 이름이 몇 있습니다. 브루클린과 뉴올리언스를 기반으로 한 Bittermens는 현대 클래식에 등장하는 Xocolatl Mole 비터스를 널리 알렸습니다. 밀워키의 Bittercube와 시애틀의 Scrappy's는 호평받는 아로마틱 라인과 단일 풍미 라인을 구축했습니다. 스코틀랜드의 Dr. Adam Elmegirab은 칵테일 황금기의 역사적인 배합을 재현합니다. Miracle Mile, Dashfire, Hella가 이제 동부에서 서부까지 이어진 미국의 비터스 무대를 채우고, 오스트레일리아의 Applewood는 자생 보태니컬을 병에 담습니다.

네, 홈메이드 팅크처도 같은 부활의 일부입니다. 상업적 붐을 일으킨 그 호기심에 이끌려 애호가들도 직접 팅크처를 만들기 시작했습니다. 젠티아나, 시트러스 껍질, 향신료를 고도수 스피릿에 담가 우린 뒤 취향에 맞게 섞는 방식입니다. 이제 키트, 재료 공급처, 자세한 레시피를 쉽게 구할 수 있고, 직접 만든 한 병은 칵테일 마니아들 사이에서 흔한 선물이 되었습니다. 집에서 한 번 만들어 보는 것이 비터스가 실제로 무슨 일을 하는지 이해하는 가장 빠른 길이며, 어떤 브랜드도 팔지 않는 풍미에 이르는 길이기도 합니다.