크래프트 비터스의 부활: 아티저널 비터스가 돌아온 과정

크래프트 비터스 부흥은 2000년대 중반에 시작되어 오늘날까지 이어지는 소규모 생산, 수제 비터스의 재부상입니다. 수십 년 동안 살아남은 브랜드는 Angostura, Peychaud's, Fee Brothers 등 몇 곳뿐이었고, 대부분의 바에는 먼지 쌓인 한 병만 놓여 있었습니다. 크래프트 칵테일 운동이 금주법 이전의 칵테일을 재발견하면서 비터스 수요가 폭발했고, 새로운 생산자들의 물결이 아로마틱, 오렌지, 그리고 대담하게 실험적인 비터스를 손으로 만들기 시작했습니다. 오늘날 수십 곳의 독립 제조사가 수백 가지 표현을 판매하며, 비터스를 뒷전에서 다시 필수품으로 되돌려 놓았습니다.

두 가지 힘이 비터스를 거의 죽음으로 몰아넣었습니다. 첫째, 금주법이 비터스가 의존하던 미국의 칵테일 문화를 무너뜨렸고, 당시 특허 매약으로 판매되던 19세기의 많은 브랜드가 칵테일과 함께 사라졌습니다. 둘째, 20세기 중반에 증류주와 믹서를 단순히 섞은 하이볼로 취향이 옮겨 가면서 대셔 병은 쓸 일이 거의 없어졌습니다. 1980년대에 이르러 이 계열은 소수의 생존자로 쪼그라들었고, 대부분의 바가 갖춰 둔 유일한 이름은 Angostura였습니다. 비터스가 무엇을 위한 것인지에 대한 지식은, 한때 그것을 필요로 했던 클래식 레시피와 함께 희미해졌습니다.

전환점은 2000년대에 찾아왔습니다. 금주법 이전의 칵테일을 되살리던 바텐더들은 옛 레시피가 이제는 아무도 만들지 않는 비터스를 요구한다는 것을 알게 되었고, 그래서 몇몇이 직접 만들기 시작했습니다. 2005년에 출시된 Gary Regan의 Orange Bitters No. 6는 이 운동에 초기의 구심점을 마련해 주었습니다. 2006년 독일에서 두 바텐더가 설립한 The Bitter Truth는 완전한 수제 라인업을 국제적으로 판매한 최초의 곳 중 하나였습니다. 1860년대부터 조용히 살아남은 가족 회사 Fee Brothers는 갑자기 자사 카탈로그가 다시 수요를 얻는 것을 목격했습니다. 그때부터 봇물이 터졌습니다.

이는 법적 용어라기보다 규모와 의도의 문제입니다. 크래프트 생산자는 소규모로 작업하며, 향미 농축액을 사다 쓰기보다 직접 보태니컬을 침출하고, 비터스를 창작의 매체로 다룹니다. 전통적인 제조사들이 본질적으로 아로마틱과 오렌지 두 가지 스타일만 내놓았던 반면, 수제 제조사들은 몰레, 셀러리, 자몽, 루바브, 블랙월넛, 훈제 칠리처럼 하나의 아이디어를 중심으로 라인업을 꾸렸습니다. 많은 곳이 바텐더가 설립했고 업계에 직접 판매합니다. 그 결과는 엄청난 다양성이지만, 동시에 예전의 산업용 브랜드보다 품질과 일관성의 편차가 더 크다는 뜻이기도 합니다.

몇몇 이름이 이 계열을 떠받칩니다. 브루클린과 뉴올리언스를 거점으로 한 Bittermens는 현대의 클래식에 자주 등장하는 Xocolatl Mole 비터스를 대중화했습니다. 밀워키의 Bittercube와 시애틀의 Scrappy's는 존경받는 아로마틱 및 단일 향미 라인업을 구축했습니다. 스코틀랜드의 Dr. Adam Elmegirab는 칵테일 황금기의 역사적 배합을 재현합니다. Miracle Mile, Dashfire, Hella가 이제 미국 전역을 아우르는 무대를 완성하며, 호주의 Applewood는 자생 보태니컬을 병에 눌러 담습니다. 저마다 뚜렷한 하우스 스타일을 지니므로, 가장 좋은 입문법은 몇 가지를 두루 맛보는 것입니다.

그렇습니다. 게다가 이는 부흥을 보여 주는 가장 뚜렷한 신호 중 하나입니다. 상업적 붐을 이끈 것과 같은 호기심이 애호가들로 하여금 집에서 팅크제를 만들도록, 즉 젠티아나, 감귤 껍질, 향신료를 도수 높은 증류주에 담가 우려낸 뒤 취향에 맞게 블렌딩하도록 이끌었습니다. 이제 키트, 재료 공급처, 상세한 레시피를 쉽게 찾을 수 있고, 손수 만든 한 병은 칵테일 마니아들 사이에서 흔한 선물이 되었습니다. 직접 만드는 것은 비터스가 실제로 무슨 일을 하는지 이해하는 가장 직접적인 방법이며, 어떤 브랜드도 팔지 않는 풍미를 손에 넣는 길이기도 합니다.