La rinascita dei bitter artigianali: come sono tornati i bitter fatti a mano

La rinascita dei bitter artigianali è il ritorno dei bitter da cocktail prodotti a mano in piccoli lotti, cominciato a metà degli anni Duemila e ancora in corso. Per decenni erano sopravvissute solo poche marche, tra cui Angostura, Peychaud's e Fee Brothers. La maggior parte dei bar teneva un'unica bottiglia impolverata. Quando il movimento della mixology artigianale ha riscoperto i drink di prima del Proibizionismo, la domanda di bitter è esplosa, e un'ondata di nuovi produttori ha cominciato a fare a mano bitter aromatici, all'arancia e decisamente sperimentali. Oggi decine di produttori indipendenti vendono centinaia di versioni, e il bitter, da dettaglio trascurato, è tornato a essere un ingrediente essenziale.

Due forze li hanno quasi cancellati. Prima il Proibizionismo ha spento la cultura del cocktail americana da cui i bitter dipendevano, e molte marche ottocentesche, all'epoca vendute come rimedi brevettati, sono sparite insieme ai drink. Poi, a metà secolo, la svolta verso highball semplici di distillato e mixer ha lasciato poco spazio a una bottiglia con dosatore. Negli anni Ottanta la categoria si era ridotta a pochi superstiti, con l'Angostura unico nome presente nella maggior parte dei bar. La conoscenza della funzione dei bitter è svanita insieme alle ricette classiche che un tempo li richiedevano.

La svolta è arrivata negli anni Duemila. I bartender che facevano rivivere i cocktail di prima del Proibizionismo si accorsero che le vecchie ricette richiedevano bitter che nessuno produceva più, e alcuni cominciarono a farseli da sé. L'Orange Bitters No. 6 di Gary Regan, uscito nel 2005, diede al movimento un primo punto di riferimento. The Bitter Truth, fondata in Germania nel 2006 da due bartender, fu tra le prime a vendere a livello internazionale una gamma artigianale completa. Fee Brothers, un'azienda di famiglia sopravvissuta in sordina dagli anni Sessanta dell'Ottocento, si ritrovò all'improvviso con il catalogo di nuovo richiesto.

È una questione di scala e di intenzione più che una definizione legale. I produttori artigianali lavorano in piccoli lotti, macerano da sé le proprie botaniche invece di comprare concentrati aromatici e trattano il bitter come un mezzo creativo. Dove le case storiche offrivano in sostanza due stili, aromatico e all'arancia, i produttori artigianali hanno costruito gamme attorno a singole idee: mole, sedano, pompelmo, rabarbaro, noce nera, peperoncino affumicato. Molti sono fondati da bartender e vendono direttamente al settore. Il risultato è una varietà enorme, anche se qualità e costanza variano più di quanto accadesse con le vecchie marche industriali.

Alcuni nomi sono i punti di riferimento della categoria. Bittermens, tra Brooklyn e New Orleans, ha reso popolare lo Xocolatl Mole, un bitter che ricorre nei classici moderni. Bittercube a Milwaukee e Scrappy's a Seattle hanno costruito gamme stimate di bitter aromatici e a sapore singolo. Il dottor Adam Elmegirab, in Scozia, ricostruisce formule storiche dell'età d'oro del cocktail. Miracle Mile, Dashfire e Hella completano una scena americana che ormai va da costa a costa, mentre l'australiana Applewood mette nelle sue bottiglie botaniche autoctone.

Sì, e le tinture casalinghe fanno parte della stessa rinascita. La curiosità che ha alimentato il boom commerciale ha spinto anche gli appassionati a preparare tinture in casa, mettendo in infusione genziana, scorza di agrumi e spezie in un distillato ad alta gradazione e miscelando i risultati secondo il gusto. Kit, fornitori di ingredienti e ricette dettagliate oggi si trovano facilmente, e una bottiglia fatta in casa è diventata un regalo comune tra gli appassionati di cocktail. Prepararne un lotto da sé è la via più breve per capire che cosa fanno davvero i bitter, e per arrivare a un sapore che nessuna marca vende.