La rinascita dei bitter artigianali: come sono tornati in auge

Il revival dei bitter artigianali è il ritorno in auge dei bitter da cocktail di piccola produzione, iniziato a metà degli anni 2000 e tuttora in corso. Per decenni sono sopravvissuti solo pochi marchi (tra cui Angostura, Peychaud's e Fee Brothers) e la maggior parte dei bar teneva un'unica bottiglia impolverata. Quando il movimento del craft cocktail ha riscoperto i drink pre-Proibizionismo, la domanda di bitter è esplosa e un'ondata di nuovi produttori ha iniziato a realizzare a mano bitter aromatici, all'arancia e follemente sperimentali. Oggi decine di produttori indipendenti vendono centinaia di espressioni, trasformando di nuovo i bitter da elemento accessorio a ingrediente essenziale.

Due forze rischiarono di farli sparire. Primo, il Proibizionismo mise fine alla cultura americana del cocktail da cui i bitter dipendevano, e molti marchi ottocenteschi (venduti all'epoca come farmaci brevettati) scomparvero insieme ai drink. Secondo, la svolta di metà secolo verso i semplici highball «distillato più mixer» lasciò poco spazio alla bottiglietta con dosatore. Negli anni '80 la categoria si era ridotta a pochi superstiti, con Angostura come unico nome presente nella maggior parte dei bar. La consapevolezza di cosa servissero i bitter svanì insieme alle ricette classiche che un tempo li richiedevano.

La svolta arrivò negli anni 2000. I bartender che riportavano in vita i cocktail pre-Proibizionismo scoprirono che le vecchie ricette richiedevano bitter che nessuno produceva più, così alcuni iniziarono a farseli da soli. L'Orange Bitters No. 6 di Gary Regan, uscito nel 2005, diede al movimento un primo punto di riferimento. The Bitter Truth, fondata in Germania nel 2006 da due bartender, fu tra le prime a vendere una gamma artigianale completa a livello internazionale. Fee Brothers, azienda familiare sopravvissuta in sordina dagli anni 1860, si ritrovò all'improvviso con il catalogo di nuovo richiesto.

È una questione di scala e di intenzione, più che un termine giuridico. I produttori artigianali lavorano a piccoli lotti, macerando i propri botanici invece di acquistare concentrati aromatici, e trattano i bitter come un mezzo creativo. Là dove le case storiche offrivano essenzialmente due stili (aromatico e all'arancia) i produttori artigianali hanno costruito gamme attorno a singole idee: mole, sedano, pompelmo, rabarbaro, noce nera, peperoncino affumicato. Molti sono fondati da bartender e vendono direttamente agli addetti ai lavori. Il risultato è una varietà enorme, anche se questo significa che qualità e costanza variano più di quanto accadesse con i vecchi marchi industriali.

Alcuni nomi fanno da riferimento per la categoria. Bittermens, tra Brooklyn e New Orleans, ha reso popolari i bitter Xocolatl Mole che compaiono nei classici moderni. Bittercube a Milwaukee e Scrappy's a Seattle hanno costruito gamme apprezzate di bitter aromatici e monoaroma. Il dottor Adam Elmegirab, in Scozia, ricostruisce formule storiche dell'età d'oro del cocktail. Miracle Mile, Dashfire e Hella completano una scena americana che ormai attraversa il paese da costa a costa, mentre l'australiana Applewood racchiude nelle sue bottiglie botanici autoctoni.

Sì, e le tinture casalinghe fanno parte dello stesso revival. La stessa curiosità che ha spinto il boom commerciale ha portato gli appassionati a creare tinture in casa, mettendo in infusione genziana, scorze di agrumi e spezie in alcol ad alta gradazione e miscelando i risultati a piacere. Kit, fornitori di ingredienti e ricette dettagliate sono ormai facili da trovare, e una bottiglia fatta in casa è diventata un regalo comune tra gli appassionati ossessionati dai cocktail. Prepararne una partita in casa è la via più breve per capire cosa facciano davvero i bitter, e per arrivare a un aroma che nessun marchio vende.