クラフトビターズの復活：職人のビターズはいかにして復活したか

クラフトビターズ・リバイバルとは、2000年代半ばに始まり今日まで続く、少量生産で職人的なカクテルビターズの復興です。数十年の間、生き残ったのはわずかなブランドだけで——その中にAngostura、Peychaud's、Fee Brothersがありました——ほとんどのバーは埃をかぶった1本を置いているだけでした。クラフトカクテルのムーブメントが禁酒法以前のドリンクを再発見すると、ビターズの需要は爆発的に高まり、新しい生産者の波が、アロマティック、オレンジ、そして大胆に実験的なビターズを手作りし始めました。今日では数十の独立系メーカーが何百もの銘柄を販売し、ビターズを付け足し程度の存在から再び欠かせないものへと変えています。

二つの力がビターズをほぼ絶滅に追い込みました。第一に、禁酒法が、ビターズの拠り所だったアメリカのカクテル文化を停止させ、19世紀の多くのブランド——当時は売薬として売られていました——が、ドリンクとともに姿を消しました。第二に、20世紀半ばにスピリッツとミキサーを合わせただけのシンプルなハイボールへと流れが移り、ダッシャーボトルの出番はほとんどなくなりました。1980年代までにはこのカテゴリーはわずかな生き残りにまで縮小し、ほとんどのバーが置く唯一の名前がAngosturaでした。ビターズが何のためのものかという知識は、かつてそれを必要としたクラシックなレシピとともに薄れていきました。

転機は2000年代に訪れました。禁酒法以前のカクテルを復活させようとするバーテンダーたちは、古いレシピが、もう誰も作っていないビターズを求めていることに気づき、数人が自分で作り始めました。2005年に発売されたGary ReganのOrange Bitters No. 6は、このムーブメントの初期の旗印となりました。2006年にドイツで2人のバーテンダーによって創業されたThe Bitter Truthは、本格的な職人的ラインナップを国際的に販売した最初の一つでした。1860年代から細々と生き残ってきた同族企業のFee Brothersは、突如としてそのカタログが再び求められるようになりました。そこから、堰を切ったように広がっていきました。

それは法律用語というより、規模と意図の問題です。クラフトの生産者は少量生産で、香料の濃縮液を買うのではなく自らボタニカルを漬け込み、ビターズを創造の媒体として扱います。従来の大手が基本的にアロマティックとオレンジの二つのスタイルを提供していたのに対し、職人的なメーカーは一つのアイデアを軸にラインナップを組み立てました——モレ、セロリ、グレープフルーツ、ルバーブ、ブラックウォルナット、スモークチリなどです。多くはバーテンダーが立ち上げたもので、業務用に直接販売しています。その結果、非常に多様になりましたが、それは同時に、昔の工業的なブランドよりも品質や均一性のばらつきが大きいことも意味します。

いくつかのブランドがこのカテゴリーの中心にあります。ブルックリンとニューオーリンズを拠点とするBittermensは、現代のクラシックに登場するXocolatl Mole bittersを広めました。ミルウォーキーのBittercubeとシアトルのScrappy'sは、高く評価されるアロマティックおよび単一フレーバーのラインナップを築きました。スコットランドのAdam Elmegirab博士は、カクテルの黄金時代の歴史的な処方を再現しています。Miracle Mile、Dashfire、Hellaが、今や東海岸から西海岸まで広がるアメリカのシーンを彩り、オーストラリアのApplewoodは在来のボタニカルをボトルに詰め込んでいます。それぞれが独自のハウススタイルを持つので、一番の入り口は、いくつか飲み比べてみることです。

はい、そしてそれはリバイバルの最も明確な兆候の一つです。商業的なブームを牽引したのと同じ好奇心が、愛好家たちを家庭でのチンキ作りへと駆り立てました。高アルコールのスピリッツにゲンチアナ、柑橘の皮、スパイスを漬け込み、その結果を好みに合わせてブレンドするのです。キット、材料の販売元、詳しいレシピは今では簡単に見つかり、自家製のボトルはカクテル愛好家の間で定番の贈り物になっています。自分で作ることは、ビターズが実際に何をするのかを理解する最も直接的な方法であり——そして、どのブランドも売っていない風味にたどり着く方法でもあります。