El resurgimiento de los bitters artesanales: la historia de su regreso

El resurgimiento de los bitters artesanales es el regreso de los bitters de coctelería elaborados a mano en pequeños lotes, que comenzó a mediados de la década de 2000 y continúa hoy. Durante décadas solo sobrevivieron unas pocas marcas, entre ellas Angostura, Peychaud's y Fee Brothers. La mayoría de los bares tenían una sola botella polvorienta. Cuando el movimiento de la coctelería artesanal redescubrió los tragos anteriores a la Prohibición, la demanda de bitters se disparó, y una ola de nuevos productores empezó a elaborar a mano bitters aromáticos, de naranja y otros sumamente experimentales. Hoy decenas de productores independientes venden cientos de expresiones, y los bitters han pasado de ser algo secundario a volver a ser imprescindibles.

Dos fuerzas estuvieron a punto de acabar con ellos. Primero, la Prohibición cerró la cultura estadounidense del cóctel de la que dependían los bitters, y muchas marcas del siglo XIX, vendidas entonces como remedios de patente, desaparecieron junto con los tragos. Segundo, el giro de mediados de siglo hacia highballs sencillos de destilado y refresco dejó poco espacio para una botella con dosificador. Para la década de 1980 la categoría se había reducido a unos pocos supervivientes, y Angostura era el único nombre que tenía la mayoría de los bares. Con las recetas clásicas que alguna vez los pedían se fue perdiendo también el saber de para qué servían los bitters.

El punto de inflexión llegó en la década de 2000. Los bartenders que recuperaban cócteles anteriores a la Prohibición descubrieron que las recetas antiguas pedían bitters que ya nadie elaboraba, así que algunos empezaron a hacer los suyos. El Orange Bitters No. 6 de Gary Regan, lanzado en 2005, dio al movimiento su primer estandarte. The Bitter Truth, fundada en Alemania en 2006 por dos bartenders, fue de las primeras en vender internacionalmente una gama artesanal completa. Fee Brothers, una empresa familiar que había sobrevivido discretamente desde la década de 1860, vio de pronto que su catálogo volvía a tener demanda.

Es una cuestión de escala y de intención, no un término legal. Los productores artesanales trabajan en lotes pequeños, maceran sus propios botánicos en lugar de comprar concentrados de sabor y tratan el bitter como un medio creativo. Donde las casas tradicionales ofrecían básicamente dos estilos, aromático y de naranja, los artesanos construyeron gamas en torno a ideas únicas: mole, apio, toronja, ruibarbo, nuez negra, chile ahumado. Muchas de estas marcas fueron fundadas por bartenders y venden directamente al sector. El resultado es una variedad enorme, aunque también significa que la calidad y la constancia varían más que con las viejas marcas industriales.

Unos pocos nombres sostienen la categoría. Bittermens, de Brooklyn y Nueva Orleans, popularizó el bitter Xocolatl Mole que aparece en varios clásicos modernos. Bittercube, en Milwaukee, y Scrappy's, en Seattle, crearon gamas respetadas de bitters aromáticos y de un solo sabor. Dr. Adam Elmegirab, en Escocia, reconstruye fórmulas históricas de la época dorada del cóctel. Miracle Mile, Dashfire y Hella completan una escena estadounidense que hoy va de costa a costa, mientras que la australiana Applewood embotella botánicos autóctonos.

Sí, y las tinturas caseras forman parte del mismo resurgimiento. La misma curiosidad que impulsó el auge comercial llevó a los aficionados a preparar tinturas en casa, macerando genciana, cáscara de cítricos y especias en un destilado de alta graduación y mezclando los resultados al gusto. Hoy es fácil encontrar kits, proveedores de ingredientes y recetas detalladas, y una botella casera se ha vuelto un regalo habitual entre los obsesionados con la coctelería. Preparar un lote en casa es el camino más corto para entender qué hace realmente el bitter, y para conseguir un sabor que ninguna marca vende.