Guia do fernet: o aperto de mão dos bartenders

O fernet é um estilo de licor amargo italiano (amaro) marcado por sabores intensos de mentol, mirra, açafrão e ervas medicinais. É a categoria de amaro de amargor mais agressivo, geralmente entre 39% e 45% vol., com teor de açúcar muito baixo. O Fernet Branca, feito em Milão desde 1845 com 27 ervas e especiarias, é a garrafa que definiu o estilo. A Branca afirma que a receita completa é conhecida por apenas uma pessoa de cada vez. Outros produtores fazem licores ao estilo fernet, mas o Fernet Branca domina a categoria.

O Fernet Branca virou o aperto de mão não oficial do setor de bares, sobretudo nos Estados Unidos e na Argentina. Pedir ou oferecer um shot de Fernet mostra que a pessoa é do meio. A tradição cresceu de forma orgânica: os bartenders o usavam para limpar o paladar entre as provas de drinques durante o serviço, e dividir um shot no fim do turno virou um ritual de camaradagem. Seu amargor extremo também funciona como um teste de tolerância ao amargo. Beber Fernet puro e gostar é sinal de um paladar que aprendeu a apreciar todo o espectro dos sabores amargos.

Tradicionalmente, o fernet é servido puro, como digestivo, em um copo pequeno depois de uma refeição. Na Argentina, onde o Fernet Branca vende mais do que na Itália, o jeito padrão de servir é misturado com Coca-Cola, com gelo, na proporção de cerca de 1:3. A combinação ficou tão popular que é, na prática, o drinque nacional da Argentina. Para quem está conhecendo o fernet agora, começar pela mistura com Coca-Cola ou prová-lo como ingrediente de coquetel é mais acessível do que a experiência do fernet puro.

O Toronto é o coquetel clássico de fernet: uísque de centeio, Fernet Branca, xarope simples e bitters Angostura, mexido e servido sem gelo. O Hanky Panky, criado por Ada Coleman no Savoy nos anos 1920, combina gin, vermute doce e dois respingos de Fernet Branca. Nos dois drinques, o fernet atua como um modificador potente, e não como base, acrescentando profundidade herbal sem dominar os outros ingredientes. Alguns respingos de fernet também puxam uma variação de Manhattan ou de Negroni para a espinha dorsal de mentol e ervas do fernet.

O Fernet Branca domina a categoria, mas existem alternativas. O Fernet Branca Menta acrescenta hortelã para um perfil mais acessível. O Luxardo Fernet é mais suave e menos mentolado. A R. Jelinek produz um fernet tcheco com outra ênfase herbal. Nos Estados Unidos, produtores artesanais como a Tempus Fugit criaram suas próprias interpretações. Mesmo assim, quando uma receita pede fernet, quase sempre quer dizer especificamente Fernet Branca. A marca e o estilo são quase sinônimos, assim como o Angostura define os bitters aromáticos.