Fernet-Guide: Der Bartender's Handshake

Fernet ist ein Stil italienischer Bitterliköre (Amaro), geprägt von intensiven Aromen aus Menthol, Myrrhe, Safran und medizinisch anmutenden Kräutern. Er ist die Amaro-Kategorie mit der aggressivsten Bitterkeit, meist mit etwa 39 bis 45% vol. und sehr wenig Zucker. Fernet Branca, seit 1845 in Mailand aus 27 Kräutern und Gewürzen hergestellt, ist die Flasche, die den Stil geprägt hat. Laut Branca kennt jeweils nur eine einzige Person die vollständige Rezeptur. Andere Hersteller machen Liköre im Fernet-Stil, doch Fernet Branca dominiert die Kategorie.

Fernet Branca wurde zum inoffiziellen Handshake der Barbranche, besonders in den Vereinigten Staaten und in Argentinien. Wer einen Shot Fernet bestellt oder anbietet, gibt sich als Insider zu erkennen. Die Tradition entstand von selbst: Bartender nutzten ihn, um während des Service zwischen dem Probieren von Drinks den Gaumen zu neutralisieren, und ein gemeinsamer Shot am Ende der Schicht wurde zum verbindenden Ritual. Seine extreme Bitterkeit dient außerdem als Test, wie viel Bitterkeit jemand verträgt. Wer Fernet pur trinkt und genießt, beweist einen Gaumen, der das gesamte Spektrum bitterer Aromen zu schätzen gelernt hat.

Traditionell wird Fernet pur als Digestif in einem kleinen Glas nach dem Essen serviert. In Argentinien, wo mehr Fernet Branca verkauft wird als in Italien, wird er standardmäßig mit Coca-Cola auf Eis gemischt, im Verhältnis von etwa 1:3. Diese Kombination ist so beliebt geworden, dass sie praktisch das Nationalgetränk Argentiniens ist. Für den Einstieg in Fernet sind die Mischung mit Coca-Cola oder ein Cocktail mit Fernet zugänglicher als der pure Genuss.

Der Toronto ist der klassische Fernet-Cocktail: Rye Whiskey, Fernet Branca, Zuckersirup und Angostura Bitters, gerührt und ohne Eis serviert. Der Hanky Panky, den Ada Coleman in den 1920er-Jahren im Savoy kreierte, verbindet Gin, süßen Wermut und zwei Spritzer Fernet Branca. In beiden Drinks wirkt Fernet als kraftvolle Ergänzung und nicht als Basis; er bringt Kräutertiefe, ohne die anderen Zutaten zu überdecken. Ein paar Spritzer Fernet lenken auch eine Manhattan- oder Negroni-Variante auf ein Rückgrat aus Menthol und Kräutern um.

Fernet Branca dominiert die Kategorie, doch es gibt Alternativen. Fernet Branca Menta bringt zusätzlich Minze mit und ist dadurch zugänglicher. Luxardo Fernet ist weicher und weniger mentholbetont. R. Jelinek stellt einen tschechischen Fernet mit anderem Kräuterschwerpunkt her. In den USA haben Craft-Hersteller wie Tempus Fugit eigene Interpretationen geschaffen. Wenn ein Rezept Fernet verlangt, ist aber fast immer ausdrücklich Fernet Branca gemeint. Marke und Stil sind nahezu gleichbedeutend, ähnlich wie Angostura die aromatischen Bitters definiert.