Guía del Fernet: el apretón de manos de los bartenders

El fernet es un estilo de licor amargo italiano (amaro) que se caracteriza por intensos sabores de mentol, mirra, azafrán y hierbas medicinales. Es la categoría de amaro más agresivamente amarga, por lo general de alrededor de 39-45% ABV y con muy poco azúcar. Fernet Branca, elaborado en Milán desde 1845 a partir de 27 hierbas y especias, es su expresión definitoria. La receta es un secreto celosamente guardado que solo conoce un miembro de la familia a la vez. Otros productores elaboran licores estilo fernet, pero Fernet Branca domina la categoría.

Fernet Branca se convirtió en el apretón de manos no oficial del gremio de la coctelería, sobre todo en Estados Unidos y Argentina. Pedir u ofrecer un shot de Fernet indica que uno es del ambiente. La tradición creció de forma orgánica: los bartenders lo usaban como limpiador de paladar entre las catas de tragos durante el servicio, y compartir un shot al final del turno se volvió un ritual de camaradería. Su amargor extremo funciona además como una prueba de tolerancia al amargor. Si uno puede tomar Fernet solo y disfrutarlo, es que ha desarrollado un paladar capaz de apreciar todo el espectro de los sabores amargos.

Tradicionalmente, el fernet se sirve solo como digestivo, en un vaso pequeño, después de una comida. En Argentina, donde se vende más Fernet Branca que en Italia, la forma estándar de servirlo es mezclado con Coca-Cola sobre hielo, en una proporción de alrededor de 1:3. Esta combinación se ha vuelto tan popular que es, en esencia, la bebida nacional de Argentina. Para quienes recién se inician en el fernet, empezar con la mezcla con Coca-Cola o probarlo como ingrediente de cóctel resulta más accesible que la experiencia de tomarlo solo.

El Toronto es el cóctel de fernet clásico: whisky de centeno, Fernet Branca, jarabe simple y bíter Angostura, removido y servido sin hielo. El Hanky Panky, creado por Ada Coleman en el Savoy en la década de 1920, combina ginebra, vermut dulce y dos golpes de Fernet Branca. En ambos tragos el fernet actúa como un modificador potente más que como base, y aporta profundidad herbal sin tapar a los demás ingredientes. Unos pocos golpes de fernet también pueden transformar una variación del Manhattan o del Negroni con su característica columna de mentol y hierbas.

Fernet Branca domina la categoría, pero existen alternativas. Fernet Branca Menta suma menta para un perfil más accesible. Luxardo Fernet es más suave y menos mentolado. R. Jelinek elabora un fernet checo con un énfasis herbal distinto. En Estados Unidos, productores artesanales como Tempus Fugit han creado sus propias interpretaciones. Sin embargo, cuando una receta pide fernet casi siempre se refiere específicamente a Fernet Branca. La marca y el estilo son casi sinónimos, igual que Angostura define el bíter aromático.