Guía del fernet: el apretón de manos del bartender

El fernet es un estilo de licor amargo italiano (amaro) caracterizado por sabores intensos de mentol, mirra, azafrán y hierbas medicinales. Es la categoría de amaro de amargor más agresivo, por lo general en torno a 39-45% vol. y con muy poco azúcar. El Fernet Branca, elaborado en Milán desde 1845 con 27 hierbas y especias, es la botella que definió el estilo. Branca asegura que la receta completa solo la conoce una persona a la vez. Otros productores elaboran licores de estilo fernet, pero el Fernet Branca domina la categoría.

El Fernet Branca se convirtió en el apretón de manos no oficial del gremio de los bartenders, sobre todo en Estados Unidos y Argentina. Pedir u ofrecer un shot de Fernet indica que se forma parte del círculo. La tradición creció de forma orgánica: los bartenders lo usaban para limpiar el paladar entre las pruebas de tragos durante el servicio, y compartir un shot al final del turno se volvió un ritual de camaradería. Su amargor extremo funciona además como prueba de tolerancia al amargor. Beber Fernet solo y disfrutarlo es señal de un paladar que ha aprendido a apreciar todo el espectro de los sabores amargos.

Tradicionalmente, el fernet se sirve solo como digestivo en un vaso pequeño después de comer. En Argentina, donde se bebe más Fernet Branca que en Italia, la forma habitual es mezclado con Coca-Cola sobre hielo en una proporción de alrededor de 1:3. La combinación se ha vuelto tan popular que es prácticamente la bebida nacional argentina. Para quien se inicia en el fernet, empezar con la mezcla con Coca-Cola o probarlo como ingrediente de un cóctel resulta más accesible que la experiencia de beberlo solo.

El Toronto es el cóctel clásico con fernet: whisky de centeno, Fernet Branca, jarabe simple y bitter Angostura, removido y servido sin hielo. El Hanky Panky, creado por Ada Coleman en el Savoy en la década de 1920, combina ginebra, vermut dulce y dos golpes de Fernet Branca. En ambos tragos el fernet actúa como un modificador potente y no como base, y aporta profundidad herbal sin opacar a los demás ingredientes. Unos golpes de fernet también inclinan una variación del Manhattan o del Negroni hacia el mentol y las hierbas que lo definen.

El Fernet Branca domina la categoría, pero hay alternativas. El Fernet Branca Menta suma menta para un perfil más accesible. El Luxardo Fernet es más suave y menos mentolado. R. Jelinek elabora un fernet checo con otro énfasis herbal. En Estados Unidos, productores artesanales como Tempus Fugit han creado sus propias interpretaciones. Aun así, cuando una receta pide fernet, casi siempre se refiere concretamente al Fernet Branca. La marca y el estilo son prácticamente sinónimos, igual que el Angostura define a los bitters aromáticos.