Guide du fernet : la poignée de main des barmans

Le fernet est un style d'amer italien (amaro) caractérisé par d'intenses saveurs de menthol, de myrrhe, de safran et d'herbes médicinales. C'est la catégorie d'amaro la plus agressivement amère, généralement entre 39 et 45 % vol., avec une très faible teneur en sucre. Le Fernet Branca, produit à Milan depuis 1845 à partir de 27 herbes et épices, est la bouteille qui a fixé le style. Selon Branca, la recette complète n'est connue que d'une seule personne à la fois. D'autres producteurs élaborent des liqueurs de style fernet, mais le Fernet Branca domine la catégorie.

Le Fernet Branca est devenu la poignée de main officieuse du métier de barman, en particulier aux États-Unis et en Argentine. Commander ou offrir un shot de Fernet signale que l'on fait partie du milieu. La tradition s'est développée d'elle-même : les barmans s'en servaient pour se nettoyer le palais entre deux dégustations pendant le service, et partager un shot en fin de service est devenu un rituel de camaraderie. Son amertume extrême sert aussi de test de tolérance à l'amer. Boire le Fernet sec et l'apprécier signale un palais qui a appris à goûter tout l'éventail des saveurs amères.

Traditionnellement, le fernet se sert sec, en digestif, dans un petit verre après le repas. En Argentine, qui boit plus de Fernet Branca que l'Italie, le service courant consiste à l'allonger de Coca-Cola sur glace, dans un rapport d'environ 1 pour 3. Ce mélange est devenu si populaire qu'il fait pratiquement figure de boisson nationale argentine. Pour découvrir le fernet, le mélange au Coca-Cola ou un cocktail qui l'emploie sont plus abordables que le fernet sec.

Le Toronto est le cocktail au fernet classique : rye whiskey, Fernet Branca, sirop de sucre et bitters Angostura, mélangés à la cuillère et servis sans glace. Le Hanky Panky, créé par Ada Coleman au Savoy dans les années 1920, associe gin, vermouth doux et deux traits de Fernet Branca. Dans les deux cocktails, le fernet agit comme un modificateur puissant plutôt que comme la base, et apporte une profondeur herbacée sans écraser les autres ingrédients. Quelques traits de fernet suffisent aussi à réorienter une variation de Manhattan ou de Negroni vers une ossature de menthol et d'herbes.

Le Fernet Branca domine la catégorie, mais il existe des alternatives. Le Fernet Branca Menta ajoute de la menthe pour un profil plus accessible. Le Luxardo Fernet est plus doux et moins mentholé. R. Jelinek produit un fernet tchèque aux accents herbacés différents. Aux États-Unis, des producteurs artisanaux comme Tempus Fugit ont créé leurs propres interprétations. Cependant, quand une recette demande du fernet, elle désigne presque toujours le Fernet Branca en particulier. La marque et le style sont quasi synonymes, de même qu'Angostura incarne les bitters aromatiques.