Fernetgids: de bartender's handshake

Fernet is een stijl Italiaanse bitterlikeur (amaro), gekenmerkt door intense menthol, mirre, saffraan en apotheekachtige kruidensmaken. Het is de meest agressief bittere categorie amaro, doorgaans rond 39-45% alcohol met een zeer laag suikergehalte. Fernet Branca, sinds 1845 in Milaan gemaakt van 27 kruiden en specerijen, is de fles die de stijl heeft bepaald. Volgens Branca kent maar één persoon tegelijk het volledige recept. Andere producenten maken likeuren in fernetstijl, maar Fernet Branca domineert de categorie.

Fernet Branca werd de onofficiële bartender's handshake van het barvak, met name in de Verenigde Staten en Argentinië. Een shot Fernet bestellen of aanbieden geldt als teken van insiderstatus. De traditie ontstond vanzelf: bartenders gebruikten fernet tijdens de dienst om het gehemelte te verfrissen tussen het proeven van drankjes door, en samen een shot drinken aan het einde van een dienst werd een ritueel van verbondenheid. De extreme bitterheid is ook een test van bittertolerantie. Wie Fernet puur drinkt en ervan geniet, toont een gehemelte dat het volledige spectrum aan bittere smaken heeft leren waarderen.

Traditioneel wordt fernet puur geserveerd als digestief, in een klein glas na de maaltijd. In Argentinië, waar meer Fernet Branca wordt gedronken dan in Italië, is de gebruikelijke serveerwijze gemengd met Coca-Cola over ijs, in een verhouding van ongeveer 1:3. Die combinatie is zo populair geworden dat ze in feite de nationale drank van Argentinië is. Wie fernet nog niet kent, kan toegankelijker beginnen met de mix met Coca-Cola of met fernet als cocktailingrediënt dan met een pure shot.

De Toronto is de klassieke fernetcocktail: ryewhiskey, Fernet Branca, suikersiroop en Angostura bitters, geroerd en zonder ijs geserveerd. De Hanky Panky, in de jaren 1920 bedacht door Ada Coleman in de Savoy, combineert gin, zoete vermout en twee scheutjes Fernet Branca. In beide drankjes werkt fernet als krachtige modifier, niet als basis: het voegt kruidige diepte toe zonder de andere ingrediënten te overheersen. Een paar scheutjes fernet trekken ook een variatie op de Manhattan of de Negroni richting de menthol en kruiden die de ruggengraat van fernet vormen.

Fernet Branca domineert de categorie, maar er zijn alternatieven. Fernet Branca Menta voegt munt toe voor een toegankelijker profiel. Luxardo Fernet is zachter en minder mentholachtig. R. Jelinek maakt een Tsjechische fernet met een ander kruidenaccent. In de VS hebben craftproducenten als Tempus Fugit een eigen variant gemaakt. Maar als een recept om fernet vraagt, bedoelt het vrijwel altijd specifiek Fernet Branca. Merk en stijl zijn bijna synoniem, zoals Angostura de aromatische bitters definieert.