Gids voor Franse gentiaanaperitieven: Suze, Salers en Bonal

Gentiaan is een geelbloeiende bergplant waarvan de wortel een van de meest intens bittere smaken uit de natuur levert. Hij vormt de ruggengraat van veel Europese aperitieftradities. In Frankrijk is gentiaanwortel het bepalende ingrediënt van Suze en Salers, en van het gentiaanaandeel in Bonal. De smaak is aards, plantaardig en verkwikkend bitter, met een kenmerkende mosterdgele kleur. Wie gewend is aan de fruitige bitterheid van Campari, vindt in gentiaan een rauwere, meer oorspronkelijke bitterheid.

Suze (15% alcohol) is de bekendste, met een evenwichtige gentiaanbitterheid die door bloemige tonen wordt verzacht. Hij werkt zowel in cocktails als puur. Salers (16% alcohol) is rustieker en zuiverder bitter, gemaakt in de vulkanische Auvergne met een minimum aan suiker. Hij staat dichter bij de rauwe gentiaanervaring. Bonal (16% alcohol) is een aperitiefwijn op basis van gentiaan en kina: gentiaan gecombineerd met kinabast op een wijnbasis. Hij is rijker en complexer, met naast de bitterheid een pruimachtige zoetheid.

De White Negroni is de bekendste gentiaancocktail: gin, Suze en Lillet Blanc in gelijke delen. Hij geeft de Negroni een nieuwe invulling met een volledig ander bitterprofiel. De Suze Spritz (Suze, prosecco, soda) is een eenvoudig aperitief. Bonal werkt als vervanger van vermout in Manhattans en Negroni's en voegt complexiteit toe. Salers komt het best tot zijn recht met alleen tonic of soda, waar zijn zuivere bitterheid ongestoord kan schitteren.

De opleving van de ambachtelijke cocktail heeft de belangstelling voor bittere smaken aangewakkerd, en die reikt inmiddels verder dan Campari en Aperol. Gentiaanaperitieven bieden een ander soort bitterheid: aardser, plantaardiger, minder fruitig. De opkomst van de White Negroni als moderne klassieker zette Suze op duizenden barkaarten. Gentiaanlikeuren geven een serieuze bittere ruggengraat zonder de kleur en zoetheid van de Italiaanse aperitivi. Ze spreken bovendien liefhebbers aan die Campari te zoet vinden.

Suze is de toegankelijkste en veelzijdigste van de drie, en het is de fles waar een White Negroni om vraagt. Het eerste glas: op ijs met een citroenschil, zodat de gentiaansmaak op zichzelf te proeven is. Voor meer van die rauwe bitterheid is Salers een nog soberder uitvoering. Voor meer complexiteit en rijkdom heeft Bonal een wijnachtige body die likeuren met alleen gentiaan missen.