Guida agli aperitivi francesi alla genziana: Suze, Salers e Bonal

La genziana è una pianta di montagna dai fiori gialli, la cui radice produce uno dei sapori più intensamente amari presenti in natura. È la spina dorsale di molte tradizioni europee dell'aperitivo. In Francia, la radice di genziana è l'ingrediente caratterizzante di Suze, Salers e della componente alla genziana del Bonal. Il sapore è terroso, vegetale e vivacemente amaro, con un caratteristico colore giallo senape. Per chi è abituato all'amaro fruttato del Campari, la genziana offre un'esperienza amara più grezza e primordiale.

Suze (15% ABV) è il più conosciuto, con un amaro di genziana equilibrato, ammorbidito da note floreali. Funziona nei cocktail e da solo. Salers (16% ABV) è più rustico e puramente amaro, prodotto nella regione vulcanica dell'Alvernia con pochissimo zucchero. È più vicino all'esperienza della genziana grezza. Bonal (16% ABV) è un vino aromatizzato da aperitivo alla genziana e china, cioè combina la genziana con la corteccia di china su base di vino. È più ricco, più complesso e ha una dolcezza simile alla prugna accanto all'amaro.

Il White Negroni è il più importante cocktail alla genziana: gin, Suze e Lillet Blanc in parti uguali. Reinterpreta il Negroni con un profilo amaro completamente diverso. Il Suze Spritz (Suze, Prosecco, soda) è un semplice servizio da aperitivo. Il Bonal funziona come sostituto del vermouth nei Manhattan e nei Negroni per una complessità in più. Salers si serve al meglio semplicemente con acqua tonica o soda, dove il suo amaro puro può brillare senza distrazioni.

Il revival del craft cocktail ha spinto l'interesse verso i sapori amari oltre Campari e Aperol. Gli aperitivi alla genziana offrono un tipo diverso di amaro: più terroso, più vegetale, meno fruttato. L'ascesa del White Negroni come classico moderno ha portato Suze su migliaia di carte dei bar. I bartender apprezzano i liquori alla genziana per la loro capacità di aggiungere una seria spina dorsale amara senza il colore e la dolcezza degli aperitivi italiani. Piacciono anche a chi trova il Campari troppo dolce.

Iniziare da Suze. È il più accessibile e versatile dei tre, ed è quello che serve per un White Negroni. Provarlo prima con ghiaccio e un twist di limone, per cogliere il sapore della genziana nei suoi termini. Se quell'amaro grezzo piace, provare Salers per un'espressione ancora più austera. Se si desidera più complessità e ricchezza, provare Bonal, che ha un corpo vinoso che i liquori di sola genziana non hanno.