Französische Enzian-Aperitifs: Suze, Salers und Bonal

Enzian ist eine gelb blühende Gebirgspflanze, deren Wurzel eine der intensivsten Bitternoten der Natur liefert. Er bildet das Rückgrat vieler europäischer Aperitif-Traditionen. In Frankreich ist die Enzianwurzel die bestimmende Zutat von Suze und Salers und die Enziankomponente von Bonal. Der Geschmack ist erdig, pflanzlich und belebend bitter, die Farbe ein markantes Senfgelb. Wer die fruchtige Bitterkeit von Campari gewohnt ist, findet im Enzian eine rauere, ursprünglichere Bitterkeit.

Suze (15% vol.) ist der bekannteste der drei, mit einer ausgewogenen Enzianbitterkeit, die von floralen Noten abgemildert wird. Er funktioniert in Cocktails ebenso wie pur. Salers (16% vol.) ist rustikaler und kompromisslos bitter; er wird mit sehr wenig Zucker in der vulkanischen Auvergne hergestellt und kommt dem rohen Enzian am nächsten. Bonal (16% vol.) ist ein Gentiane-Quina-Aperitifwein, verbindet also Enzian mit Chinarinde auf einer Weinbasis. Er ist voller und vielschichtiger und bringt neben der Bitterkeit eine an Dörrpflaumen erinnernde Süße mit.

Der White Negroni ist der bekannteste Enzian-Cocktail: Gin, Suze und Lillet Blanc zu gleichen Teilen. Er denkt den Negroni mit einem völlig anderen Bitterprofil neu. Der Suze Spritz (Suze, Prosecco, Soda) ist ein unkomplizierter Aperitivo-Drink. Bonal eignet sich in Manhattans und Negronis als Ersatz für Wermut und bringt zusätzliche Vielschichtigkeit. Salers kommt am besten schlicht mit Tonic Water oder Soda ins Glas, wo seine reine Bitterkeit ohne Ablenkung zur Geltung kommt.

Das Craft-Cocktail-Revival hat das Interesse an Bitteraromen jenseits von Campari und Aperol geweckt. Enzian-Aperitifs bieten eine andere Art von Bitterkeit: erdiger, pflanzlicher, weniger fruchtig. Der Aufstieg des White Negroni zum modernen Klassiker hat Suze auf Tausende Barkarten gebracht. Enzianliköre geben einem Drink ein solides bitteres Rückgrat, ohne die Farbe und die Süße der italienischen Aperitivi. Außerdem sprechen sie alle an, denen Campari zu süß ist.

Suze ist der zugänglichste und vielseitigste der drei, und genau ihn verlangt ein White Negroni. Zum Einstieg auf Eis mit einer Zitronenzeste probieren, um den Enziangeschmack für sich allein kennenzulernen. Wer mehr von dieser rohen Bitterkeit sucht, findet in Salers eine noch strengere Ausprägung. Wer Vielschichtigkeit und Fülle sucht, bekommt mit Bonal einen weinigen Körper, der reinen Enzianlikören fehlt.