Amari alpini: génépy, Braulio e liquori alle erbe di montagna
Gli amari alpini nascono da erbe che crescono oltre il limite del bosco, e se ne sente il sapore: pino, fiori di campo, radici amare. Le Alpi sono venute per prime, e altre catene montuose ne hanno ripreso l'idea.
Che cos'è un amaro alpino?
Un amaro costruito su erbe d'alta quota: pino e abete, fiori di campo, genziana e assenzio maggiore raccolti oltre il limite del bosco. Lo stile è più secco e più verde degli amari del Sud, carichi di caramello, e l'amaro si percepisce come resina e radice anziché come zucchero bruciato. Il Braulio, dalle montagne della Lombardia, è la bottiglia di riferimento.
Che cos'è il génépy e che sapore ha?
Il génépy si ricava dall'artemisia alpina, una piccola pianta dalle foglie argentate che cresce sui ghiaioni d'alta quota ed è protetta in gran parte dell'arco alpino. Il liquore è chiaro, poco dolce e intensamente erbaceo, più vicino alla Chartreuse che a un amaro scuro, con un finale secco. Il Génépy le Chamois di Dolin è la versione più facile da trovare fuori dalle Alpi.
Tutti gli amari di montagna sono alpini?
No, e l'etichetta è più elastica di quanto sembri. Il Braulio viene dalla Lombardia e l'Amaro Pasubio di Cappelletti dalle Dolomiti, cioè dalle Alpi vere e proprie. L'Amaro Tosolini è friulano, sul margine orientale. Il Demänovka è slovacco e viene dai Tatra, l'Amaro Sibilla di Varnelli dai Monti Sibillini, sull'Appennino, e il Three Pins di Leopold Bros si produce in Colorado. Hanno in comune un metodo e un elenco di piante, non una catena montuosa.
Che cos'è un vino-amaro?
Un amaro costruito su una base di vino anziché su un distillato neutro, e per questo si attesta tra il 16 e il 18% vol. invece che intorno al 30%. L'Amaro Pasubio di Cappelletti è l'esempio alpino, macerato con mirtillo selvatico e pino mugo. La gradazione più bassa cambia il modo di usarlo: un vino-amaro può reggere uno spritz o essere bevuto da solo in quantità che, con una bottiglia a base di distillato, sarebbero pesanti da sostenere.
Come si servono gli amari alpini?
Per tradizione lisci e freddi a fine pasto, che è il momento del digestivo, e in montagna spesso vuol dire direttamente da una bottiglia tenuta fuori al freddo. Reggono bene anche ghiaccio e soda, perché il pino e gli agrumi sopravvivono alla diluizione meglio di un amaro denso e caramellato. Nei cocktail compaiono ovunque serva una nota erbacea secca: il Génépy on the Rocks, l'Agave Gracias a base di Braulio, il Pasubio and Coke e il Colorado Cider con il Three Pins.
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