Quinquina e china: gli aperitivi alla corteccia di cincona

Un aperitivo amaricato con corteccia di cincona, che i francesi chiamano quinquina e gli italiani china. La cincona è la corteccia da cui si ricava il chinino, e dà un amaro secco e polveroso, molto diverso da quello tagliente della genziana. Quasi tutti i quinquina sono costruiti sul vino invece che sul distillato, ed è per questo che stanno accanto al vermouth sullo scaffale e si trattano allo stesso modo.

Soprattutto la parola, e la parola non segue il confine. Byrrh Grand Quinquina e il Cap Corse di Mattei usano il termine francese. Il China-China di Bigallet prende quello italiano pur essendo francese, e China Martini è italiano. Il Cocchi Americano è piemontese ma sta con le bottiglie francesi in tutto ciò che conta. La divisione che serve davvero è vino contro distillato: le due bottiglie china sono a base di distillato, al 40 e al 31 per cento, e si comportano come un amaro, mentre Bonal, Byrrh, Cap Corse e Cocchi Americano sono a base di vino, tra il 16 e il 18, e si comportano come un vermouth.

Il Vesper è quello famoso. La ricetta originale chiedeva il Kina Lillet, un quinquina poi riformulato, e il Cocchi Americano è la bottiglia a cui quasi tutti i bartender ricorrono al suo posto. Il Vesper di questo sito usa esattamente quello. Byrrh Cassis, Bonal and Rye, il Mediterranean Martini sul Cap Corse e la Picon Bière stanno tutti sullo stesso scaffale.

Contiene corteccia di cincona, da cui si estrae il chinino, quindi una piccola quantità è presente. La quantità è una frazione di quella che portava un tonico storico; la corteccia c'è perché è amara e tiene insieme un aperitivo a base di vino. L'acqua tonica è amaricata con lo stesso materiale.

Quelli a base di vino si comportano come una bottiglia di vermouth aperta: in frigorifero dopo l'apertura, e da bere nel giro di un mese circa prima che la frutta si appiattisca. Bonal, Byrrh, Cocchi Americano e Cap Corse stanno tutti in quel gruppo. A decidere è la base, non la gradazione, e per l'Amer Picon la differenza conta: è solo al 18 per cento ma è a base di distillato, quindi si conserva a temperatura ambiente insieme a China-China e China Martini.