Quinquina e china: gli aperitivi alla corteccia di china

Un aperitivo amaricato con la corteccia di china, che i francesi chiamano quinquina e gli italiani china. La china è la corteccia da cui si ricava il chinino, e dà un amaro secco e polveroso, ben diverso da quello tagliente della genziana. Quasi tutti i quinquina hanno una base di vino anziché di distillato, ed è per questo che sullo scaffale stanno accanto al vermouth e si trattano allo stesso modo.

Soprattutto il nome, che però non segue i confini. Il Byrrh Grand Quinquina e il Cap Corse di Mattei usano il termine francese. Il China-China di Bigallet adotta quello italiano pur essendo francese, e il China Martini è italiano. Il Cocchi Americano è piemontese, ma per tutto ciò che conta sta con le bottiglie francesi. La distinzione che pesa davvero è tra base di vino e base di distillato: le due bottiglie di china sono a base di distillato, al 40 e al 31%, e si comportano come un amaro, mentre Bonal, Byrrh, Cap Corse e Cocchi Americano sono a base di vino, tra il 16 e il 18%, e si comportano come un vermouth.

Il più famoso è il Vesper. La ricetta originale prevedeva il Kina Lillet, un quinquina poi scomparso con una riformulazione, e il Cocchi Americano è la bottiglia a cui la maggior parte dei bartender ricorre al suo posto. Il Vesper di questo sito usa proprio quella. Byrrh Cassis, Bonal and Rye, il Mediterranean Martini con il Cap Corse e il Picon Bière attingono tutti allo stesso scaffale.

Contiene corteccia di china, da cui si estrae il chinino, quindi ne è presente una piccola quantità: una frazione di quella che conteneva un'acqua tonica d'epoca. La corteccia c'è perché ha un gusto amaro e dà struttura a un aperitivo a base di vino. L'acqua tonica è amaricata con lo stesso ingrediente.

Quelli a base di vino si comportano come una bottiglia di vermouth aperta: in frigorifero dopo l'apertura, e da bere entro un mese circa, prima che il frutto si spenga. Bonal, Byrrh, Cocchi Americano e Cap Corse appartengono tutti a questo gruppo. A decidere è la base, non la gradazione, e questo conta per l'Amer Picon: ha solo il 18%, ma è a base di distillato, quindi si conserva a temperatura ambiente insieme al China-China e al China Martini.