Quinquina y China: los aperitivos de quina

Un aperitivo con el amargor de la corteza de quina, que los franceses llaman quinquina y los italianos china. La quina es la corteza de la que se obtiene la quinina, y da un amargor seco y polvoriento muy distinto del amargor punzante de la genciana. La mayoría de los quinquinas se construyen sobre vino y no sobre destilado, y por eso se ubican cerca del vermut en el estante y se tratan igual.

Sobre todo la palabra, y la palabra no sigue la frontera. El Byrrh Grand Quinquina y el Cap Corse de Mattei usan el término francés. El China-China de Bigallet adopta el italiano siendo francés, y el China Martini es italiano. El Cocchi Americano es piamontés, pero se alinea con las botellas francesas en todo lo que importa. La división que realmente cuenta es vino frente a destilado: las dos botellas de china tienen base de destilado, con 40 y 31% vol., y se comportan como un amaro, mientras que el Bonal, el Byrrh, el Cap Corse y el Cocchi Americano tienen base de vino, entre 16 y 18% vol., y se comportan como un vermut.

El Vesper es el famoso. Su receta original pedía Kina Lillet, un quinquina que se reformuló hasta desaparecer, y el Cocchi Americano es la botella que la mayoría de los bartenders usa en su lugar. El Vesper de este sitio lleva exactamente eso. El Byrrh Cassis, el Bonal and Rye, el Mediterranean Martini con Cap Corse y el Picon Bière comparten el mismo estante.

Contiene corteza de quina, de la que se extrae la quinina, así que hay una pequeña cantidad. Es una fracción de lo que llevaba un tónico histórico; la corteza está ahí porque sabe amarga y le da cohesión a un aperitivo de vino. El agua tónica se amarga con el mismo material.

Los de base de vino se comportan como una botella abierta de vermut: se refrigeran después de abrirlos y se beben en más o menos un mes, antes de que la fruta se apague. El Bonal, el Byrrh, el Cocchi Americano y el Cap Corse están todos en ese grupo. Lo que decide es la base y no la graduación, y eso importa en el caso del Amer Picon: tiene solo 18% vol., pero su base es de destilado, así que se conserva a temperatura ambiente junto al China-China y el China Martini.