Quinquina y china: los aperitivos de corteza de quina

Un aperitivo amargado con corteza de quina, que los franceses llaman quinquina y los italianos china. La quina es la corteza de la que se extrae la quinina, y da un amargor seco y polvoriento, muy distinto del filo de la genciana. Casi todos los quinquina se construyen sobre vino y no sobre destilado, por eso quedan junto al vermut en el estante y se tratan igual.

Sobre todo la palabra, y la palabra no sigue la frontera. Byrrh Grand Quinquina y el Cap Corse de Mattei usan el término francés. El China-China de Bigallet toma el italiano aun siendo francés, y China Martini es italiano. El Cocchi Americano es piamontés pero va con las botellas francesas en todo lo que importa. La división que sí sirve es vino contra destilado: las dos botellas china son a base de destilado, al 40 y al 31 por ciento, y se comportan como un amaro, mientras que Bonal, Byrrh, Cap Corse y Cocchi Americano son a base de vino, entre 16 y 18, y se comportan como un vermut.

El Vesper es el famoso. Su receta original pedía Kina Lillet, un quinquina que se reformuló, y el Cocchi Americano es la botella a la que casi todos los bartenders recurren en su lugar. El Vesper de este sitio usa exactamente eso. Byrrh Cassis, Bonal and Rye, el Mediterranean Martini sobre Cap Corse y la Picon Bière están todos en el mismo estante.

Contiene corteza de quina, de donde se extrae la quinina, así que hay una cantidad pequeña. Esa cantidad es una fracción de la que llevaba una tónica histórica; la corteza está ahí porque es amarga y sostiene un aperitivo a base de vino. El agua tónica se amarga con el mismo material.

Los de base de vino se comportan como una botella de vermut abierta: en el refrigerador después de abrirla, y para beber en un mes más o menos antes de que la fruta se aplane. Bonal, Byrrh, Cocchi Americano y Cap Corse están todos en ese grupo. Lo que decide es la base y no la graduación, y para el Amer Picon la diferencia importa: está solo al 18 por ciento pero es a base de destilado, así que se guarda a temperatura ambiente junto a China-China y China Martini.