Quinquina und China: die Chinarinden-Aperitifs

Ein Aperitif, der mit Chinarinde bitter gemacht wird, von den Franzosen Quinquina und von den Italienern China genannt. Chinarinde ist die Rinde, aus der Chinin gewonnen wird, und sie gibt eine trockene, staubige Bitterkeit, die sich deutlich von der scharfen des Enzians unterscheidet. Die meisten Quinquinas basieren auf Wein statt auf Spirituose, weshalb sie im Regal neben dem Wermut stehen und genauso behandelt werden.

Vor allem im Namen, und der Name hält sich nicht an Landesgrenzen. Byrrh Grand Quinquina und Cap Corse von Mattei verwenden den französischen Begriff. China-China von Bigallet trägt den italienischen, obwohl es selbst französisch ist, und China Martini ist italienisch. Cocchi Americano stammt aus dem Piemont, gehört aber in jeder wesentlichen Hinsicht zu den französischen Flaschen. Die Trennlinie, auf die es ankommt, verläuft zwischen Wein und Spirituose: Die beiden China-Flaschen basieren auf Spirituose, haben 40 und 31 Prozent und verhalten sich wie ein Amaro, während Bonal, Byrrh, Cap Corse und Cocchi Americano auf Wein basieren, 16 bis 18 Prozent haben und sich wie ein Wermut verhalten.

Der berühmteste ist der Vesper. Sein Originalrezept verlangte Kina Lillet, einen Quinquina, dessen Rezeptur so verändert wurde, dass es ihn in dieser Form nicht mehr gibt; an seiner Stelle greifen die meisten Bartender zu Cocchi Americano. Der Vesper auf dieser Seite verwendet genau das. Byrrh Cassis, Bonal and Rye, der Mediterranean Martini mit Cap Corse und Picon Bière stehen im selben Regal.

Er enthält Chinarinde, aus der Chinin gewonnen wird, also ist eine kleine Menge vorhanden. Sie beträgt einen Bruchteil dessen, was ein historisches Tonikum enthielt; die Rinde ist darin, weil sie bitter schmeckt und einen Weinaperitif zusammenhält. Tonic Water wird mit demselben Material bitter gemacht.

Die Varianten auf Weinbasis verhalten sich wie eine offene Flasche Wermut: nach dem Öffnen gekühlt aufbewahren und innerhalb von etwa einem Monat trinken, bevor die Frucht verblasst. Bonal, Byrrh, Cocchi Americano und Cap Corse gehören alle in diese Gruppe. Entscheidend ist die Basis, nicht der Alkoholgehalt, und genau das macht bei Amer Picon den Unterschied: Er hat nur 18 Prozent, basiert aber auf Spirituose und hält sich daher bei Raumtemperatur, genau wie China-China und China Martini.