Quinquina en china: de aperitieven met kinabast

Een aperitief dat zijn bitterheid ontleent aan kinabast, die de Fransen quinquina noemen en de Italianen china. Kinabast is de bast waar kinine uit komt, en hij geeft een droge, stoffige bitterheid, heel anders dan de scherpe bitterheid van gentiaan. De meeste quinquina's zijn gebouwd op wijn in plaats van op gedistilleerd, en daarom staan ze in het schap naast vermout en worden ze op dezelfde manier behandeld.

Vooral het woord, en dat woord volgt de landsgrens niet. Byrrh Grand Quinquina en Cap Corse van Mattei gebruiken de Franse term. China-China van Bigallet neemt de Italiaanse, terwijl die zelf Frans is, en China Martini is Italiaans. Cocchi Americano komt uit Piëmont, maar hoort in alle opzichten die ertoe doen bij de Franse flessen. De scheidslijn die er iets toe doet, is wijn tegenover gedistilleerd: de twee china-flessen hebben gedistilleerd als basis, op 40 en 31 procent, en gedragen zich als een amaro, terwijl Bonal, Byrrh, Cap Corse en Cocchi Americano een wijnbasis hebben, op 16 tot 18, en zich als een vermout gedragen.

De Vesper is de bekendste. Het oorspronkelijke recept vroeg om Kina Lillet, een quinquina die door een herformulering is verdwenen, en Cocchi Americano is de fles waar de meeste bartenders in plaats daarvan naar grijpen. De Vesper op deze site gebruikt precies die fles. Byrrh Cassis, Bonal and Rye, de Mediterranean Martini op Cap Corse en Picon Bière staan allemaal in hetzelfde schap.

Een quinquina bevat kinabast, waaruit kinine wordt gewonnen, dus ja, een kleine hoeveelheid. Die hoeveelheid is een fractie van wat een historische tonic bevatte; de bast zit erin omdat hij bitter smaakt en een wijnaperitief bij elkaar houdt. Tonic wordt met hetzelfde materiaal bitter gemaakt.

De varianten op wijnbasis gedragen zich als een geopende fles vermout: na het openen in de koelkast, en binnen ongeveer een maand opdrinken voordat het fruit verflauwt. Bonal, Byrrh, Cocchi Americano en Cap Corse horen allemaal in die groep. De basis is bepalend, niet de sterkte, en dat maakt uit voor Amer Picon: die is maar 18 procent, maar heeft gedistilleerd als basis, en blijft dus op kamertemperatuur goed, naast China-China en China Martini.