Quinquina et china : les apéritifs au quinquina

Un apéritif amérisé à l’écorce de quinquina, que les Français appellent quinquina et les Italiens china. Le quinquina est l’écorce dont on tire la quinine, et il donne une amertume sèche et poudreuse, très différente de celle, tranchante, de la gentiane. La plupart des quinquinas reposent sur du vin plutôt que sur un alcool, et c’est pourquoi ils se rangent près du vermouth sur l’étagère et se traitent de la même façon.

Surtout le mot, et ce mot ne suit pas les frontières. Le Byrrh Grand Quinquina et le Cap Corse Mattei emploient le terme français. Le China-China de Bigallet prend le terme italien tout en étant français, et le China Martini est italien. Le Cocchi Americano est piémontais, mais rejoint les bouteilles françaises sur tous les points importants. La seule distinction qui compte oppose le vin à l’alcool : les deux china sont à base d’alcool, à 40 et 31 % vol., et se comportent comme un amaro, tandis que le Bonal, le Byrrh, le Cap Corse et le Cocchi Americano sont à base de vin, de 16 à 18 % vol., et se comportent comme un vermouth.

Le Vesper est le plus célèbre. Sa recette d’origine demandait du Kina Lillet, un quinquina dont la formule a depuis été modifiée, et le Cocchi Americano est la bouteille que la plupart des bartenders prennent à sa place. C’est d’ailleurs celle qu’utilise le Vesper de ce site. Le Byrrh Cassis, le Bonal and Rye, le Mediterranean Martini au Cap Corse et le Picon Bière appartiennent à la même famille.

Il contient de l’écorce de quinquina, dont on extrait la quinine, et donc une petite quantité de celle-ci. Cette quantité ne représente qu’une fraction de ce que contenait un tonique d’autrefois ; l’écorce est là parce qu’elle a un goût amer et qu’elle donne sa tenue à un vin apéritif. Le tonic est amérisé avec la même matière.

Ceux à base de vin se comportent comme une bouteille de vermouth entamée : au réfrigérateur après ouverture, et à boire dans le mois environ, avant que le fruit ne s’éteigne. Le Bonal, le Byrrh, le Cocchi Americano et le Cap Corse font tous partie de ce groupe. C’est la base qui décide, et non le degré, ce qui importe pour l’Amer Picon : il ne titre que 18 % vol., mais il est à base d’alcool et se garde donc à température ambiante, comme le China-China et le China Martini.