Quinquina et china : les apéritifs à l'écorce de quinquina

Un apéritif amérisé à l'écorce de quinquina, que les Français appellent quinquina et les Italiens china. Le quinquina est l'écorce dont on tire la quinine, et il donne une amertume sèche et poudreuse, très différente du tranchant de la gentiane. La plupart des quinquinas sont bâtis sur le vin plutôt que sur l'eau-de-vie, et c'est pourquoi ils se rangent près du vermouth et se traitent de la même façon.

Le mot, surtout, et le mot ne suit pas la frontière. Byrrh Grand Quinquina et le Cap Corse de Mattei emploient le terme français. Le China-China de Bigallet prend l'italien tout en étant français, et China Martini est italien. Le Cocchi Americano est piémontais mais se range avec les bouteilles françaises pour tout ce qui compte. La division qui sert vraiment est vin contre eau-de-vie : les deux bouteilles china sont à base d'eau-de-vie, à 40 et 31 pour cent, et se comportent comme un amaro, tandis que Bonal, Byrrh, Cap Corse et Cocchi Americano sont à base de vin, entre 16 et 18, et se comportent comme un vermouth.

Le Vesper est le plus connu. Sa recette d'origine demandait du Kina Lillet, un quinquina depuis reformulé, et le Cocchi Americano est la bouteille vers laquelle se tournent la plupart des barmans à sa place. Le Vesper de ce site utilise exactement cela. Byrrh Cassis, Bonal and Rye, le Mediterranean Martini sur Cap Corse et la Picon Bière sont tous sur la même étagère.

Il contient de l'écorce de quinquina, dont on extrait la quinine, donc une petite quantité est présente. Cette quantité est une fraction de ce que portait un tonique historique ; l'écorce est là parce qu'elle est amère et qu'elle tient un apéritif à base de vin. L'eau tonique est amérisée avec la même matière.

Ceux à base de vin se comportent comme une bouteille de vermouth entamée : au réfrigérateur après ouverture, et à boire dans le mois environ avant que le fruit ne s'aplatisse. Bonal, Byrrh, Cocchi Americano et Cap Corse sont tous dans ce groupe. Ce qui décide, c'est la base et non le degré, et pour l'Amer Picon la différence compte : il n'est qu'à 18 pour cent mais il est à base d'eau-de-vie, donc il se garde à température ambiante avec China-China et China Martini.