Kräuterlikör et kruidenbitter : les liqueurs aux herbes d'Europe du Nord

Moins que ne le laissent penser les deux noms. Dans les deux cas, ce sont des liqueurs aux herbes, obtenues en faisant macérer des botaniques dans de l'alcool, puis sucrées, et le Jägermeister est souvent rangé parmi les amari. La différence tient à la géographie et aux usages plus qu'à la recette : les bouteilles italiennes se dégustent d'ordinaire lentement après le repas, tandis que les allemandes et les néerlandaises sont plus souvent servies glacées dans un petit verre, ou vidées directement d'un flacon individuel.

Non. Les bitters de cocktail sont un assaisonnement que l'on dose par quelques traits, et personne ne boit un verre d'Angostura. Un Kräuterlikör est une liqueur faite pour être bue. L'Underberg est celui qui s'approche le plus de la frontière : il se vend en flacon individuel et titre 44 % vol., mais ce flacon se boit tout de même comme une boisson, et ne se verse pas par traits dans une autre.

Quatre bouteilles couvrent l'essentiel. Le Jägermeister, créé en 1934 à partir de 56 botaniques et titré à 35 % vol., est celui qui rayonne le plus hors d'Allemagne. L'Underberg est produit depuis 1846 et se vend dans son flacon individuel. Le Kuemmerling, lui aussi en flacon individuel, est dominé par l'anis ; Hugo Kuemmerling en a fixé la recette en 1938. Le Killepitsch est une liqueur de Düsseldorf née dans les années 1950, sombre et chaudement épicée, titrée à 42 % vol.

Kruidenbitter est le nom néerlandais de la catégorie, et le Berenburg en est la version frisonne : une eau-de-vie de grain où macèrent des herbes, dont le genièvre et le laurier, titrée à environ 30 % vol. Le style doit son nom à Hendrik Beerenburg, marchand d'épices d'Amsterdam. Sonnema le produit à Dokkum depuis 1860, et Weduwe Joustra en embouteille un autre. Sur l'île de Texel, le Juttertje réunit quatorze herbes et épices et tiendrait son nom des ramasseurs d'épaves qui le buvaient pour se réchauffer.

L'Unicum est hongrois, produit par la famille Zwack depuis 1790 à partir de plus de quarante herbes et épices, puis vieilli en fût de chêne. Presque noir dans le verre et titré à 40 % vol., il est plus amer que les bouteilles allemandes : il appartient donc à la même famille, mais en cousin d'Europe centrale plutôt que du Nord.

Tout dépend de la bouteille. Le Jägermeister, le Killepitsch et le Berenburg se boivent glacés : les tireuses conçues par Jägermeister maintiennent la liqueur à moins dix-huit degrés, le Killepitsch sort tout droit du congélateur, et la Frise boit son Berenburg froid. L'Underberg fait exception : il se boit à température ambiante et d'une traite, à même son flacon individuel. Ces liqueurs se prêtent aussi aux long drinks. Pour cette famille, le site propose le Jäger Mule, l'Icy Killepitsch, le Kuemmerling Lemonade, le Sonnema Sour, le Texel Warmer, le Berenburg met Sinas et le Zwack and Soda, ainsi que l'Underberg servi seul.