Quinquina e china: os aperitivos de casca de quina

Um aperitivo amargado com casca de quina, que os franceses chamam de quinquina e os italianos de china. A quina é a casca de onde se extrai o quinino, e dá um amargor seco e empoeirado, bem diferente do corte da genciana. Quase todos os quinquinas são construídos sobre vinho e não sobre destilado, e é por isso que ficam perto do vermute na prateleira e são tratados do mesmo jeito.

Sobretudo a palavra, e a palavra não segue a fronteira. Byrrh Grand Quinquina e o Cap Corse da Mattei usam o termo francês. O China-China da Bigallet pega o italiano sendo ele próprio francês, e o China Martini é italiano. O Cocchi Americano é piemontês mas fica com as garrafas francesas em tudo o que importa. A divisão que realmente serve é vinho contra destilado: as duas garrafas china são à base de destilado, a 40 e a 31 por cento, e se comportam como um amaro, enquanto Bonal, Byrrh, Cap Corse e Cocchi Americano são à base de vinho, entre 16 e 18, e se comportam como um vermute.

O Vesper é o famoso. A receita original pedia Kina Lillet, um quinquina depois reformulado, e o Cocchi Americano é a garrafa a que quase todo bartender recorre no lugar dele. O Vesper deste site usa exatamente isso. Byrrh Cassis, Bonal and Rye, o Mediterranean Martini sobre Cap Corse e a Picon Bière estão todos na mesma prateleira.

Contém casca de quina, de onde o quinino é extraído, então há uma pequena quantidade. Essa quantidade é uma fração do que uma tônica histórica carregava; a casca está ali porque é amarga e segura um aperitivo à base de vinho. A água tônica é amargada com o mesmo material.

Os de base de vinho se comportam como uma garrafa de vermute aberta: na geladeira depois de aberta, e para beber em um mês mais ou menos antes que a fruta achate. Bonal, Byrrh, Cocchi Americano e Cap Corse estão todos nesse grupo. O que decide é a base e não a graduação, e para o Amer Picon a diferença conta: ele tem só 18 por cento mas é à base de destilado, então se guarda à temperatura ambiente junto de China-China e China Martini.