Quinquina e china: os aperitivos de quina

Um aperitivo amargado com casca de quina, que os franceses chamam de quinquina e os italianos de china. A quina é a casca da qual se extrai o quinino, e dá um amargor seco e poeirento, bem diferente do amargor incisivo da genciana. A maioria dos quinquinas tem base de vinho, não de destilado, e é por isso que ficam perto do vermute na prateleira e são tratados da mesma forma.

Principalmente a palavra, e a palavra não acompanha a fronteira. O Byrrh Grand Quinquina e o Cap Corse da Mattei usam o termo francês. O China-China da Bigallet adota o italiano, embora seja francês, e o China Martini é italiano. O Cocchi Americano é piemontês, mas fica com as garrafas francesas em tudo o que importa. A divisão que faz diferença é vinho versus destilado: as duas garrafas de china têm base de destilado, com 40 e 31 por cento, e se comportam como um amaro, enquanto Bonal, Byrrh, Cap Corse e Cocchi Americano têm base de vinho, com 16 a 18 por cento, e se comportam como um vermute.

O mais famoso é o Vesper. Sua receita original pedia Kina Lillet, um quinquina que foi reformulado até desaparecer, e o Cocchi Americano é a garrafa que a maioria dos bartenders usa em seu lugar. O Vesper deste site usa exatamente essa. Byrrh Cassis, Bonal and Rye, o Mediterranean Martini com Cap Corse e o Picon Bière estão todos na mesma prateleira.

Contém casca de quina, que é de onde se extrai o quinino, então há uma pequena quantidade presente. A quantidade é uma fração do que levava uma tônica histórica; a casca está ali porque tem sabor amargo e dá coesão a um aperitivo de vinho. A água tônica é amargada com o mesmo material.

Os de base de vinho se comportam como uma garrafa aberta de vermute: vão para a geladeira depois de abertos e devem ser bebidos em cerca de um mês, antes que a fruta perca o frescor. Bonal, Byrrh, Cocchi Americano e Cap Corse estão todos nesse grupo. O que decide é a base, não o teor alcoólico, e isso importa no caso do Amer Picon: tem só 18 por cento, mas é à base de destilado, então se conserva em temperatura ambiente ao lado do China-China e do China Martini.