Guía del aperitivo italiano: Campari, Aperol y más allá

El aperitivo es un ritual italiano que consiste en tomar una bebida ligera, amarga y de baja graduación antes de la cena. Suele tener lugar entre las 6 y las 8 de la tarde y se acompaña de pequeños bocados como aceitunas, papas fritas o crostini. Los tragos son amargos por diseño. Campari, Aperol y Cynar son los ingredientes definitorios de esta tradición, servidos en preparaciones sencillas como los spritz, con soda, o en cócteles clásicos como el Negroni y el Americano.

Campari tiene 25% ABV, es intensamente amargo y de un rojo carmesí profundo. Aperol tiene 11% ABV, es mucho más dulce y de un naranja más claro. Campari se usa en el Negroni, el Boulevardier y el Americano, donde su amargor puede hacer frente a los destilados y al vermut. Aperol se usa sobre todo en el Spritz, donde su perfil más suave marida con el Prosecco. Comparten la tradición italiana del aperitivo, pero cumplen papeles distintos. Campari es para cuando se quiere desafiar el paladar. Aperol es para cuando se quiere entrar poco a poco en la noche.

El Aperol Spritz es el trago de aperitivo más popular del mundo: Aperol, Prosecco y soda sobre hielo. El Negroni es el cóctel de aperitivo clásico: partes iguales de ginebra, Campari y vermut dulce, removido y servido con hielo. El Americano es anterior al Negroni, con Campari, vermut dulce y soda. El Sbagliato reemplaza la ginebra del Negroni por Prosecco para una versión más ligera. Cada uno de estos tragos está pensado para beberse en cantidad y abrir el apetito, más que para tener predominio del destilado.

Cynar es un licor amargo italiano elaborado con hojas de alcachofa entre sus 13 botánicos. Con 16.5% ABV, se ubica entre Aperol y Campari en intensidad. Su sabor es terroso, vegetal y agridulce más que cítrico. Cynar funciona como una alternativa más ligera al Campari en las variaciones del Negroni, marida excepcionalmente bien con el jugo de toronja y da un spritz distintivo. Es menos conocido que Campari y Aperol fuera de Italia, pero es igual de importante para la tradición del aperitivo.

Se necesitan tres botellas: Campari, Aperol y vermut dulce. Con esas y una botella de prosecco se pueden preparar un Negroni, un Americano, un Aperol Spritz y un Sbagliato. Al sumar ginebra, se cubre toda la gama clásica de cócteles de aperitivo. Servir todo con hielo y una decoración de cítricos. La comida es sencilla: buenas aceitunas, frutos secos salados, embutidos y palitos de pan. Lo importante no es la complejidad de los tragos, sino el ritual de bajar el ritmo antes de la cena.