¿Qué es un aperitivo? Significado, ejemplos y cómo servirlo

Del latín aperire, «abrir». Un aperitivo es la bebida que abre la velada: se sirve antes de la cena y, según la tradición, se creía que despertaba el apetito. La costumbre es más fuerte en Italia y Francia, donde la hora previa a la cena tiene su propio nombre, sus rituales y sus tentempiés.

Ah-pair-ih-TEEF. La forma italiana es aperitivo (ah-peh-ree-TEE-voh), la española aperitivo y la francesa apéritif, todas de la misma raíz latina. En Italia la palabra nombra tanto la bebida como la hora social que la rodea.

Cuatro familias lo abarcan. Licores amargos: Campari, Aperol, Suze, Salers. Vinos aromatizados: vermut seco, Lillet Blanc, Cocchi Americano. Espumosos secos: prosecco brut, Champagne o un Spritz hecho con cualquiera de los dos. Vino fortificado: jerez fino o manzanilla. Lo que los une es la ligereza, la sequedad y, por lo general, un dejo amargo.

Momento y peso. Los aperitivos van antes de la comida: ligeros, secos, suavemente amargos. Los digestivos van después: más oscuros, más dulces, más fuertes: amari, fernet, brandy. Muchas botellas italianas declaran su bando en la etiqueta, y algunas, como el vermut dulce, cumplen encantadas ambos papeles.

Puede ser cualquiera de los dos: la palabra nombra la ocasión, no una categoría de producto. Los vinos de aperitivo —el vermut, los quinados como Lillet— tienen base de vino y menos alcohol; los licores de aperitivo —Campari, Aperol, licores de genciana— son a base de destilado y más intensos. Ambos se sirven antes de la cena, muchas veces con hielo y un twist.

Solo o con hielo: una copa pequeña con pie o un vaso bajo con un único cubo grande. Spritz y otros tragos construidos en el vaso: una copa de vino grande llena de hielo. Sea cual sea el recipiente, servirlo frío: enfriar la copa, la botella o ambas. Los aperitivos dan lo mejor de sí bien fríos y vigorizantes.

Primero la familia del Spritz: Aperol Spritz, el más amargo Campari Spritz y el Hugo —prosecco, flor de saúco, menta y soda—, el primo suave y no amargo de los Alpes. Más allá de esos: el Americano (Campari, vermut dulce, soda), bíter con soda, o simplemente vermut seco con hielo y una aceituna. Ninguno lleva más de dos minutos.

En Italia, más o menos de seis a ocho de la tarde: después del trabajo, antes de la cena. Los bares sacan tentempiés, los tragos se mantienen ligeros, y lo importante es la pausa tanto como la copa. Adoptar el ritual en casa no requiere más que una botella, hielo y la disciplina de parar en uno o dos.

Para la mayoría de las mesas: Aperol si el grupo recién se inicia en las bebidas amargas, Campari para quienes ya las conocen, vermut seco o Lillet Blanc directo del refrigerador, y jerez fino para los que prefieren el vino. ¿Fiesta en casa? Una botella de licor amargo más prosecco y soda alcanza para todos: esa es toda la fórmula del Spritz. Servir todo frío, en porciones pequeñas, con algo salado al lado.

Un spritz es el aperitivo italiano: licor amargo, prosecco y un chorrito de soda; el Aperol Spritz es el modelo. Un spritzer es más simple y más antiguo que su primo de moda: vino blanco seco alargado con agua con gas, sin nada de amargo. Para preparar uno, verter tres partes de vino blanco frío sobre hielo y completar con una parte de soda. Si se busca ese toque previo a la cena, optar por el spritz.