¿Qué es un aperitivo? Significado, ejemplos y cómo servirlo

Del latín aperire, «abrir». El aperitivo es el trago que abre la velada: se sirve antes de la cena y, según la tradición, despierta el apetito. La costumbre es más fuerte en Italia y Francia, donde la hora previa a la cena tiene nombre propio, rituales y bocados.

En inglés se dice «a-pe-ri-TIF», con acento en la última sílaba. La forma italiana es aperitivo (a-pe-ri-TÍ-vo), la española aperitivo y la francesa apéritif, todas de la misma raíz latina. En Italia la palabra nombra tanto el trago como el momento social que lo rodea.

Cuatro familias lo cubren. Licores amargos: Campari, Aperol, Suze, Salers. Vinos aromatizados: vermut seco, Lillet Blanc, Cocchi Americano. Espumosos secos: prosecco brut, champán o un Spritz construido sobre cualquiera de los dos. Vinos generosos: jerez fino o manzanilla. Lo que los une es la ligereza, la sequedad y, por lo general, un punto amargo.

El momento y el peso. Los aperitivos van antes de la comida: ligeros, secos, suavemente amargos. Los digestivos van después: más oscuros, más dulces y más fuertes, como los amari, el fernet o el brandy. Muchas botellas italianas declaran su bando en la etiqueta, y algunas, como el vermut dulce, cumplen ambos papeles sin problema.

Puede ser cualquiera de los dos, porque la palabra nombra la ocasión y no una categoría de producto. Los vinos aperitivos (vermut, quinquinas como el Lillet) tienen base de vino y menos alcohol; los licores de aperitivo (Campari, Aperol, licores de genciana) tienen base de destilado y son más intensos. Ambos se sirven antes de la cena, a menudo con hielo y una cáscara.

Solo o con hielo: una copa pequeña de tallo o un vaso rocks con un único cubo grande. Los spritz y otros tragos construidos: una copa de vino grande llena de hielo. Sea cual sea el recipiente, se sirve frío, con la copa, la botella o ambas enfriadas de antemano.

Primero, la familia del Spritz: el Aperol Spritz, el Campari Spritz, más amargo, y el Hugo (prosecco, flor de saúco, menta y soda), el primo suave y sin amargor que llegó de los Alpes. Fuera de esa familia: el Americano (Campari, vermut dulce, soda), bitters con soda o, simplemente, vermut seco con hielo y una aceituna. Ninguno lleva más de dos minutos de preparación.

En Italia, más o menos entre las seis y las ocho de la tarde, después del trabajo y antes de la cena. Los bares sacan bocados, los tragos se mantienen ligeros y la pausa importa tanto como la copa. Adoptar el ritual en casa no exige más que una botella, hielo y la disciplina de quedarse en uno o dos.

Para la mayoría de las mesas: Aperol si el grupo es nuevo en los tragos amargos, Campari si no lo es, vermut seco o Lillet Blanc recién salidos del refrigerador y jerez fino para quienes prefieren el vino. ¿Una fiesta en casa? Una botella de licor amargo más prosecco y soda alcanza para todos, y esa es toda la fórmula del Spritz. Servir todo frío, en medidas pequeñas y con algo salado al lado.

Un spritz es el aperitivo italiano: licor amargo, prosecco y un chorrito de soda, con el Aperol Spritz como modelo. Un spritzer es más sencillo y más antiguo que su primo de moda: vino blanco seco alargado con agua con gas, sin nada amargo. Para prepararlo, verter tres partes de vino blanco frío sobre hielo y completar con una parte de soda. Para un punto amargo antes de la cena, la opción es el spritz.