페르넷 가이드: 바텐더의 악수

페르넷은 멘톨, 몰약, 사프란, 약초 같은 풍미가 강렬한 것이 특징인 이탈리아 비터 리큐어(아마로)의 한 스타일입니다. 아마로 가운데 쓴맛이 가장 공격적인 카테고리로, 도수는 대개 39~45%이고 당분 함량은 매우 낮습니다. 1845년부터 밀라노에서 27가지 허브와 향신료로 만들어 온 Fernet Branca가 이 스타일을 확립한 보틀입니다. Branca에 따르면 전체 레시피는 한 번에 단 한 사람만 알고 있다고 합니다. 페르넷 스타일 리큐어를 만드는 생산자는 다른 곳에도 있지만, 이 카테고리는 Fernet Branca가 지배합니다.

Fernet Branca는 특히 미국과 아르헨티나에서 바텐더 업계의 비공식적인 악수가 되었습니다. Fernet 샷을 주문하거나 권하는 것은 업계 내부 사람이라는 신호입니다. 이 전통은 자연스럽게 생겨났습니다. 바텐더들은 영업 중 시음 사이사이에 입가심으로 Fernet을 마셨고, 근무가 끝난 뒤 샷을 나누는 것이 유대를 다지는 관습이 되었습니다. 극단적인 쓴맛은 쓴맛을 얼마나 견디는지 시험하는 역할도 합니다. Fernet을 니트로 즐길 수 있다는 것은 쓴맛의 모든 스펙트럼을 음미할 줄 아는 미각을 지녔다는 표시입니다.

전통적으로 페르넷은 식후에 작은 잔에 니트로 담아 디제스티프로 냅니다. Fernet Branca를 이탈리아보다 많이 마시는 아르헨티나에서는 얼음을 넣고 코카콜라와 약 1:3 비율로 섞는 것이 기본입니다. 이 조합은 사실상 아르헨티나의 국민 음료라 할 만큼 인기를 얻었습니다. 페르넷이 처음이라면 니트로 마시기보다 코카콜라와 섞거나 칵테일 재료로 맛보는 편이 다가가기 쉽습니다.

Toronto는 대표적인 페르넷 칵테일로, 라이 위스키, Fernet Branca, 심플 시럽, Angostura 비터스를 스터한 뒤 얼음 없이 냅니다. 1920년대 Savoy 호텔에서 Ada Coleman이 만든 Hanky Panky는 진과 스위트 베르무트에 Fernet Branca 2회 뿌리기를 더합니다. 두 칵테일 모두에서 페르넷은 베이스가 아니라 강력한 모디파이어로, 다른 재료를 압도하지 않으면서 허브의 깊이를 더합니다. 페르넷을 몇 번 뿌리면 맨해튼이나 네그로니 변형도 멘톨과 허브의 뼈대 쪽으로 방향이 바뀝니다.

이 카테고리는 Fernet Branca가 지배하지만 대안도 있습니다. Fernet Branca Menta는 민트를 더해 더 친근한 풍미를 냅니다. Luxardo Fernet은 더 부드럽고 멘톨이 덜합니다. R. Jelinek은 허브의 강조점이 다른 체코 페르넷을 만듭니다. 미국에서는 Tempus Fugit 같은 크래프트 생산자들이 저마다의 해석을 내놓았습니다. 하지만 레시피에 페르넷이라고 적혀 있다면 거의 언제나 Fernet Branca를 가리킵니다. Angostura가 아로마틱 비터스를 대표하듯, 이 브랜드와 스타일은 거의 동의어입니다.